Смачне відчуття - Велика Енциклопедія Нафти та Газа, стаття, сторінка 1
Смачне відчуття
Смакові відчуття також породжують ілюзії. Солодкі напої поступово здаються менш солодкими. Потримайте кілька секунд у роті міцний розчин цукру у воді, а потім спробуйте на смак звичайну прісну воду – ви виразно відчуєте солонуватий присмак. [1]
Смакові відчуття при їжі визначаються не тільки хімічним впливом їжі на смакові рецептори, що знаходяться в порожнині рота, але і розподілом відчуттів кислого, солодкого, солоного та гіркого та їх комбінацій за окремими рецепторами, механічними впливами на мову, небо та зуби, ступенем змочування поруч інших фізичних властивостей харчового виробу, і навіть продуктів взаємодії з ферментами. Крім того, істотне значення мають запах і колір їжі, що викликають певні психологічні та фізіологічні ефекти. [2]
Смакові відчуття, орган яких міститься біля входу в харчовий канал, бувають, з одного боку, джерелом задоволень та страждань, а з іншого, засобом розрізнення їжі, що приймається. [3]
Смакові відчуття можуть бути отримані шляхом механічного подразнення поверхні: наприклад, за допомогою швидко наступних один за одним ударів пальцями по кінчику язика або гальванізації. Струмінь холодного повітря, спрямована на язик, дає солоний смак, що холодить, подібний до смаку селітри. Якщо звернути увагу на те, які речовини викликають власне смакові відчуття, то ймовірно, що їх здатність збуджувати ці відчуття визначається їх хімічною будовою, звідки можна думати, що їхня дія має хімічний характер. Деяка речовина, що виділяється кров'ю через судини, що входять до сосочки язика, з'єднується з розчиненою їжею, і акт цієї сполуки служитьстимулом для нервових волокон Ми знаємо, що хімічної дії на ту чи іншу поверхню чи тканину достатньо для того, щоб порушити нерв і зробити відчуття. Та й важко підшукати для смаку та нюху якийсь інший вид подразнення. [4]
Смакове відчуття складається зі сприйняття кислого, солоного, солодкого та гіркого; Варіації смаку є результатом комбінації основних перерахованих відчуттів. Різні ділянки язика мають неоднакову чутливість до смакових речовин: кінчик язика більш чутливий до солодкого, краю язика - до кислого, кінчик і краю - до солоного і корінь язика найбільш чутливий до гіркого. [6]
Смакові відчуття виникають завдяки рецепторам, розташованим у спеціальних горбках на мові і званих смаком нирками, які зображені на рис. 9.2. Смакові відчуття пов'язані із виникненням електричного імпульсу. [7]
Смакові відчуття людини можна поділити на чотири основні: солоне, кисле, гірке та солодке. Звичайно, такий поділ дуже спрощений. На мові (рис. 9.1) знаходяться смакові рецептори, розташовані на ділянках, що мають специфічну чутливість. Коли знавець п'є гарне вино, він спочатку запахом знайомиться з букетом вина. Потім вино обережно пробують кінчиком язика, щоби отримати загальне смакове відчуття. Для того щоб повністю насолодитися букетом вина, його переміщають на задню частину язика та під язик, а потім вдихають повітря ротом так, щоб повітря проходило над вином. Це дає максимальний ефект та найбільш яскраве відчуття, засноване на поєднанні смаку та запаху. [8]
Деякі смакові відчуття (так звані нудотворні) мають здатність збуджувати блювання; у цьому випадку діятимуть язикоглоткові нерви, також пов'язані з довгастим мозком. Нудотувикликають і деякі відчуття, за місцем свого походження ще більш віддалені від шлунка, як, наприклад, сильний удар, що збиває з ніг по гомілки, яєчку або очному яблуку. У цьому випадку роздратування перш за все зачіпає великий мозок, звідки воно поширюється і на довгастий. Те саме можна сказати і про сильні емоції, які всі можуть супроводжуватися нудотою. Струс мозку також буває причиною. Ці обставини змушують припустити, що блювання обумовлюється тут значною втратою мозкової сили та порушенням певного тонічного стану чи рівноваги; це порушення дозволяє діяти якомусь місцевому стимулу, який за нормальних умов залишається безсилим. З цією думкою легко узгоджується і таке явище, як морська хвороба. [9]
Зі смакового відчуття виявляється, вважав Йоганн Бернуллі зовсім у демокритівському дусі, що частинки кислоти повинні мати кути. Кути ці повинні бути на всіх сторонах частинок, інакше частинки кислоти не могли б розколювати частинки лугу і давати початок ефервесценції. Отже, укладав Бернуллі, ця форма найбільше сприяє ефервесценції. Цього невеликого прикладу достатньо, щоб скласти уявлення про стиль всього міркування. [10]
Зі смакових відчуттів у зв'язку зі шлунком стоять відчуття смачності та огиди. [11]
У смакових відчуттях третьої групи спостерігається роздратування дотикових нервів. Основна риса їх – їдкість. [12]
Речовини, що викликають сильні смакові відчуття, найчастіше мають слабкий запах, і навпаки. [13]
Для надання білку необхідних смакових відчуттів використовують складні суміші ароматичних речовин. [14]
Тому у людини виникають різні смакові відчуття, вона відчуває температуру їжі. [15]