Смачні рецепти - Помадка для тістечок та тортів
на kniga-vkusa.ru
Рубрики рецептів
Випадкова порада:
Овочі та гриби для вегетаріанських супів рекомендується обсмажувати на столовому маргарині, рослинному чи вершковому маслі, а для молочних супів – тільки на вершковому маслі.
Помадка для тістечок і тортів
Помадкою глазують поверхню піщаних тістечок «Смужка», і саме помадку, зварену тільки на молоці, а не на воді, продають під назвою «Вершкова помадка».
У рецептуру помадки входять цукор, вода та трохи лимонного соку. Ви, напевно, знаєте, що густі цукрові сиропи схильні до зацукрування. Тобто коли цукру в сиропі дуже багато, він із розчину назад переходить у кристалічну форму. Особливо це добре відбувається на холоді. Це і є принцип приготування помадки.
- Цукор - 500 гр.
- Вода - 150 гр.
- Лимонний сік – 1 ч.л.
Пропорція цукру та води пов'язана з тим, що саме при такому співвідношенні (30% води до маси цукру) цукор розчиняється повністю, таким чином ми відразу отримаємо сироп і уварюватимемо до потрібної густоти.
Як приготувати помадку для тістечок і тортів.
Для початку необхідно зварити цукровий сироп, знявши піну та змивши кристали цукру під час закипання.
Отже, насипте цукор (500г) у каструлю, додайте воду (150мл). Поставте на середній вогонь, помішуйте, щоб|аби| цукор розчинився. Як добре закипить - вимкніть, зніміть піну. Пензликом мокрою або ганчірочкою змийте зі стінок каструлі цукор, що налип. Навіщо? просто потім ці крупинки стануть центрами кристалізації і помадка може вийти з більшими кристалами, ніж треба. Варимо…
Приблизно 4 хвилини на сильному вогні без помішування. Цукровий сироп варять на гарному вогні, тамне треба нічого боятися, він не тікає та не згортається. Час варіння залежить від глибини каструлі, ширини дна та кількості сиропу.
Вливаємо ложку лимонного соку. Лимонний сік додаємо не відразу, а коли сироп трохи увариться, за кілька хвилин від закипання. Чому? У помадці важливо, щоб вона закристалізувалась не відразу, а при збиванні. Це можливо, якщо в сиропі не чистий цукор, а додані компоненти, що перешкоджають швидкому зацукрованню, наприклад патока або інвертний сироп. Останній можна не додавати, а отримати прямо в каструлі - додаючи кислоту, ми інвертуємо цукор. Якщо додати дуже багато кислоти або дуже довго варити такий сироп, цукор інвертується весь і збити його в помадку буде дуже важко. Саме тому лимонний сік додають максимум за пару хвилин до закінчення варіння (це температура 110С) і уварюють далі до 115-117С, або до проби на м'яку кульку.
Уварюємо сироп до проби на м'яку кульку (ще близько хвилини). Найзручніше робити пробу в чашці з крижаною водою. Крапнути сироп у чашку, почекати трохи і спробувати зліпити з краплі м'яку кульку. На час зняття проби забирайте каструлю з вогню, щоб сироп не переварився. Занадто густий сироп важко збивати і помадка буде твердою, надто рідкий дає надто м'яку та плинну помадку.
Якщо у вас термометр, температура 115°С. Загальний час варіння у мене – 5 хвилин.
Для наступного етапу нам знадобиться лід та широка миска, дуже підійде форма для пирога з тонким дном, наприклад, скляна. На стіл покладіть пакет із льодом із морозилки. У термостійку миску вилийте правильно зварений сироп.
Круговими рухами розподіліть сироп по стінках, щоб він швидше остигав. Поставте миску на кригу. Час відчасу сироп розподіляйте по стінках, похитуючи миску. Оптимальна температура для початку збивання – 40-50°С. Холодніший сироп збивати складніше і він гірше кристалізується. Починаємо збивати лопаткою остиглий сироп.
Він стає білішим від бульбашок повітря, але одного разу він різко загусне і побіліє. Помадка вийшла!
Можна збивати і міксером, але в цьому випадку лимонного соку сироп додайте не чайну, а столову ложку. Помда вийде більш тягучою.
Зберіть її лопаткою в грудку і промніть рукою, як тісто.
Перекладіть у коробку з кришкою та залиште на столі на добу, це потрібно, щоб процес завершився.
Готова тверда помадка, її можна ламати шматочками. Для покриття її треба розтопити на водяній бані, не нагріваючи вище 55с, розминаючи грудки та помішуючи.
Можна додати воду або лікер, щоб консистенція була текучою, як у рідкої сметани.