Смачного! Нуш олсун Ярпаг долмаси, Баку, Азербайджан
Долма ... Що ще, як не це слово, найбільш точно характеризує одну з найколоритніших кухонь світу? Напевно, тільки плов, який є імператором, королем столу. А долма його царицею! Переклад слова долма з азери тюркської, як втім з будь-якої тюркської мови, означає наповнений, начинений. Азербайджанською це слово звучить як ярпаг долмаси, тобто. загорнуте у листя. Сама страва долму поширена практично по всьому Сходу в основному в тих регіонах, де вирощують виноград. Крім азербайджанців її роблять грузини, вірмени, араби, узбеки, туркмени, таджики, турки, греки, перси (іранці), румуни-молдовани, болгари та інші народи, але вони роблять її в різних інтерпретаціях, і виглядають у кожного народу вона абсолютно по-різному. В Азербайджані долму роблять найрізноманітнішу - в овочах, листі кінського щавлю, піпа, буряків, капусти, айви, тутового дерева (шовковиці), навіть інжирове листя в ходу, тільки в останньому випадку при приготуванні долми додають лимонну. кислоту. Листя використовують молоденькі, які ще не огрубіли, листочки зривають у той короткий час навесні, коли вони ніби шовкові за своєю структурою. Що стосується виноградного листя, то їх краще збирати молодими, завбільшки, приблизно з дитячу долоню.
Долма зі старого виноградного листя може виявитися жорсткою. Чим темніше листя, тим воно старіше, а молоденькі листочки зазвичай бувають світло-зеленого (жовтого) кольору. Найніжніші листочки розташовані поблизу вусиків на молодій лозі (гілці) винограду, що росте, їх, як правило, не більше 3-4 штук, прийнятних для приготування долми. Традиційно використовуються молоді листочки від білих сортів винограду, оскільки листочки не всіх сортів чорного винограду мають гладку внутрішню.поверхню. З метою підбору ніжного листя при їх заготівлі саме на це потрібно звернути особливу увагу.
Ось як виглядають виноградні листочки, зібрані у пластикову пляшку навесні – вони загорнуті у трубочку по кілька листочків.
Слід особливо сказати про начинку, яка застосовується в азербайджанській кухні для приготування долми. Це, перш за все, м'ясний фарш з додаванням курдючного жиру (гуйруг) і перемішаний з нарубаною зеленню, цибулею, спеціями і рисом. Іноді роблять фарш із половинками гороху нохуда (нут), іноді додають варені каштани. У ленкорано-астаринській і сальяно-нефтчалінській зонах в якості начинки можна зустріти фарш з білуги або особливим способом засоленого філе осетра або севрюги, причому непосвячений у це навіть не зможе спочатку відчути, що долма приготовлена з риби. Багато мисливців і рибалок, які свого часу відвідували полювання на озері Сари-Су, мали можливість спробувати вишукану долму з сома, майстерно приготовлену відомим знавцем ленкоранської кухні, нині рехметлі, Ільясом Гусейновим. Начинка також буває вегетаріанська із сухофруктів, овочів з відвареним рисом з додаванням лавашани та волоських горіхів, восени та взимку в долму додають часточки айви, що надає страві неповторного смаку та аромату. Той же Ільяс-даї любив пригощати долмою з начинкою з варених каштанів з волоськими горіхами, часником і зеленню. Обов'язковими компонентами зелені у складі фаршу для долми є (у порядку верховенства) кінза, кріп і м'ята (нене), причому через відсутність свіжої м'яти можна з успіхом використовувати суху, підмішуючи її у фарш, На думку знавців азербайджанської кухні, додавання інших видів зелені «забити»основний аромат долми, тому не слід застосовувати таку зелень як естрагон (тархун), гірська кінза (даг кечніші), кервель (кевер). В азербайджанській кухні також не практикується додавання у фарш томатів або пасти з них і моркви, хоча в інших народів у долму додаються саме ці овочі. Щоб завершити розмову про фарш, слід зазначити, що основним його компонентом є баранина, хоча можна підмішувати і яловичину чи телятину (коли баранина дуже жирна). В останньому випадку зменшується кількість курдючного жиру до мінімуму, але не виключається повністю, щоб надати страві специфічного неповторного присмаку. Особливість азербайджанської долми - це її розмір. Чим менше долма, тим вона виходить ніжнішою. Іншою особливістю азербайджанської долми є спосіб закручування фаршу у виноградне листя – в основному, згорнуте з листям грудочки фаршу ближче за формою до кульок або подушечок, ніж до трубочок або рулончиків.
Отже, давайте розглянемо рецепт приготування страви Ярпаг долмаси - справжньої азербайджанської долми з виноградного листя.
Порцій: 4 Час на підготовку: 50 хвилин (якщо допомагатимуть крутити долму, то час скорочується). Час приготування: не менше 90-100 хвилин томлення на маленькому вогні, цей час дуже необхідний для того, щоб листя стало м'яким і міцно обплело м'ясні кульки. Вам знадобиться: 150 гр. свіжого виноградного листя 500 гр. баранячого м'ясного фаршу (можна змішати баранину та яловичину)
Дуже важливо видалити всі жилки з м'якоті м'яса, додати курдючний жир (50-100 гр. до смаку). 200 гр. цибулі, проведеної через м'ясорубку сіль, перець за смаком Зелень: кінза, кріп, м'ята - по пучку. 50 гр. сирий рис.
Як готувати . М'ясо та курдючний жирпропустити через м'ясорубку.
Зелень промити, бажано не пропускати через м'ясорубку, а дрібно посікти.
Рис промити. М'ясо перемішати з цибулею, додайте рис, нашатковану зелень, сіль та чорний перець до смаку.
Перемішати все як слід. Виноградне листя обдати окропом. Беремо трохи фаршу і, поклавши на середину листочка, загортаємо конвертиком,
щільно укладаючи долмушки на дно каструлі рядами. Саме дно попередньо викладається виноградним листям, що залишилося.
Кладемо поверх останнього ряду невелику тарілку, що оберігає долму від розгортання під час варіння.
Заливаємо невеликою кількістю води і варимо спочатку на сильному вогні, а коли закипить - зменшуємо вогонь до нижче середнього, давши можливість долме варитися на повільному вогні.
Долму подають з гатигом (простоквашем, сметаною), змішаним з дрібнонарізаним (тиснутим) часником. Нуш олсун.
