Смачності із квасу

Як приготувати домашній квас для окрошки. Рецепти: московські кислі борщ, квас з ревеню, кмин квас, лимонний квас, м'ятний квас, яблучний квас, суп-холодець, окрошка, редька з квасом по-уральськи.

Квас для нашої країни такий самий традиційний напій, як для французів — сидр та лимонади. Для італійців – соки цитрусових, для німців та англійців – пиво. Мистецтвом приготування квасу добре володіли наші далекі предки понад тисячу років тому. Робили кваси солодкий, кислий, м'ятний, родзинковий, білий, крихітний, запашний, добовий, густий, квас-щі. «Добрий квасок, коли шибає в шкарпетку»,— говорили про добрий квас. Зате невміло приготовленому квасу діставалося сповна: "Цей квас вже сім пас, а добирається до того, хто робить його". Або "Квас злодій: у жбан звів, а сам пішов". Іноді квас ставав мірилом рівня життя. Про бідну людину говорили: "Овчинний квас хлібаємо з крейдою вприкуску". Але, взагалі, престиж квасу був настільки високий, що вважалося: "І худий квас краще за хорошу воду".

Наприкінці минулого століття укладачі чудового Енциклопедичного словника Ф. А. Брокгауз та І. А. Ефрон писали: "У пости, особливо влітку, майже головну їжу простого народу складає квас із зеленою цибулею та чорним хлібом. українська госпітальна гігієна; народного смаку, зробила квас обов'язковим продуктом продовольства хворих у лазаретах та шпиталях”. Вже тоді медики знали, що квас добре впливає на травлення, збільшує тонус організму.

Зараз, мабуть, не знайдеш міста чи села, де б, скажімо, біля ринку не красувалася знайома і така бажана у літній опівдні бочка на колесах із написом "Квас". І, пригощаючись холодним, кисло-солодким напоєм, ми, повертаючи кухоль, за традицією говоримо з усмішкою: "Врятуй-бо!"

Але згодомрозумієш, що квас уже не такий, як раніше. А що робити, адже хочеться спрагу вгамувати! Вихід один: робити квас самим.

Квас білий окрошечний

1 кг подрібненого житнього солоду
500 г ячмінного солоду
4 кг житнього борошна
1 кг пшеничного борошна
1 кг гречаний
борошна
50 г дріжджів

Щоб приготувати солод, жито ретельно очищаємо від домішок, промиваємо, замочуємо у воді кімнатної температури на 2-3 доби. Потім на 5 днів кладемо зерно в ящик для пророщування і ставимо його ближче до печі, тепло. Пророщені зерна - це і є томлений зелений солод. Тепер залишилося лише просушити зерна та розмолоти. Так само отримуємо і ячмінний солод. Тепер робимо квас. Ячмінний і житній солод відповідно до рецептури змішуємо з теплою водою, в отримане тісто додаємо пшеничне і гречане борошно, і при безперервному помішуванні вливаємо киплячу воду (заварюємо квас). Тісто перекладаємо в барило і ставимо в тепло на 5-6 год. Потім вливаємо 15 л окропу і ще раз ретельно розмішуємо, стежачи за тим, щоб не було грудочок. Коли тісто стане теплим, як парне молоко, додаємо в нього дріжджову закваску - вона робиться так само, як і опара для млинців - і на 2 дні ставимо на холод. Профільтрувавши квас через подвійну марлю, можна розливати його по пляшках, банкам та виносити на холод.

Московські кислі щі

500 г солоду з житнього борошна
300 г гречаного борошна
500 г меду
5-6 г м'яти перцевої

У солод і борошно вливаємо 4-5 склянок окропу і замішуємо густе тісто. Залишаємо його в теплі на 2-3 години. Коли тісто підійде, розводимо його в 17 л окропу, розмішуємо і даємо відстоятися. Настояне прозоре сусло обережно зливаємо в інший посуд, змішуємо з медом,додаємо 1/2 склянки дріжджової закваски і залишаємо для бродіння. Коли сусло забродить, розливаємо молодий квас у пляшки, укупорюємо, обв'язавши пробки дротом. Витримуємо пляшки в теплому місці одну сили - квас повинен добродити - і виносимо на холод. Через 3 дні квас буде готовим. До речі, гущавину, що залишилася, можна ще раз залити окропом і настояти вдруге: буде ще квас, хоча і не такий смачний.

Дріжджова закваска: 1/2 палички дріжджів змішуємо з 1 склянкою теплої кип'яченої води, 1 ч. ложкою цукру, 1,5 склянки борошна, залишаємо в теплому місці на 1,5-2 год.

Квас з ревеню

300 г черешків ревеню
2,5 л води
1 склянка цукру
15 г дріжджів

Відвар черешків ревеню проціджуємо, охолоджуємо, додаємо цукор, дріжджі, розмішуємо і даємо постояти добу теплому місці. Потім розливаємо по пляшках, укупорюємо і ставимо в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовим.

Кминовий квас

800 г житнього хліба або 400 г сухарів
6-7 л води
2 склянки цукрового піску
1 склянка дріжджової закваски
50 г кмину

Житній хліб нарізаємо на скибочки і висушуємо в духовці, потім заливаємо окропом і залишаємо на 3 години, проціджуємо. Після цього додаємо дріжджову закваску, цукор, кмин і залишаємо на 12-14 год для бродіння. Потім молодий квас відціджуємо, розливаємо по пляшках, укупорюємо та переносимо на холод. Пробувати такий квас можна за добу-дві.

Лимонний квас

800 г житнього хліба
7 л води
2 склянки цукрового піску
2 склянки ізюму
1 ч. ложку лимонної кислоти або сік 1 лимона
Закваска:
5 г пресованих дріжджів, розведених 1/2 склянки теплої води з 2 ст. ложками борошна

Житні сухарізаливаємо окропом, перемішуємо. Коли сусло охолоне до температури парного молока, додаємо розведені дріжджі та даємо постояти ніч. Потім проціджуємо, додаємо цукор, лимонний сік та родзинки, перемішуємо і знову залишаємо на ніч бродити. Після цього розливаємо по пляшках, укупорюємо, виносимо на холод і через добу квас готовий.

М'ятний квас

800 г житнього хліба
6 л води
1 склянка цукрового піску
1 склянка дріжджової закваски
2 ст. ложки подрібненого листя м'яти перцевої

Спочатку все робимо так само, як у попередніх рецептах. Готуємо дріжджову закваску, 2 склянки процідженого сусла нагріваємо до кипіння, додаємо м'яту, ще раз кип'ятимо, а потім всипаємо цукор. Коли сусло охолоне майже до кімнатної температури, додаємо дріжджову закваску, проціджений через марлю настій м'яти, перемішуємо і ставимо в тепле місце доти, доки не пом'якшиться піна. Піну акуратно знімаємо, квас проціджуємо через подвійну марлев, розливаємо по пляшках і укупорюємо. Після того як пляшки постоять на холоді 12 годин, квас буде готовий.

Яблучний квас

600 г білого пшеничного хліба
10 л води
2 склянки цукрового піску
10 г дріжджів
для настою:
3 л води
10 яблук

Шматочки пшеничного хліба заливаємо гарячою водою і наполягаємо 4-5 ч. Потім проціджуємо, додаємо цукор і дріжджі, розведені в теплій воді, залишаємо бродити в теплі ще 12 год, після чого проціджуємо. За добу до цього промиті яблука шаткуємо, заливаємо холодною кип'яченою водою і ставимо на холод. Перед вживанням додаємо в квас яблучний проціджений настій.

Був би квас, а що покришити знайдеться! Декілька варіантів літніх супів на основі квасу допоможуть вам урізноманітнити стіл.

Суп-холодець

150 г молодого буряка заливаємо водою і гасимо 5-10 хв. Потім додаємо нашатковане листя буряків і ще 10 хв тримаємо на повільному вогні. Потім перекладаємо суміш в друшляк і даємо стекти відвару, охолоджуємо його і змішуємо з квасом у 1:1.

Цим "коктейлем" заливаємо розкладені по глибоких тарілках дрібно нарубаний, попередньо вимочений у воді оселедець, бринзу, порізану на кубики, відварену моркву, шатковану соломкою, зелень селери, петрушки, кропу.

Окрошка з хроном

На 1 л хлібного квасу - по 250 г шпинату та щавлю, 1 ч. ложку цукру, пучок зеленої цибулі, 3 ст. ложки тертого хрону, трохи кропу та 250 г будь-якої вареної риби, сіль. Шпинат можна замінити на молоду кропиву.

Шпинат варимо в трохи підсоленій воді, стежачи, щоб не сильно розварювався. Щавель гасимо в окремій каструльці. Потім усі разом протираємо через сито, щоб вийшло зелене пюре. Додаємо цукор, сіль, можна трохи гірчиці і розводимо квасом. Зелену цибулю і кріп дрібно шаткуємо, кладемо в каструлю. Окрошка подається холодною. У кожну тарілку кладуть натертий хрін та шматочки вареної риби.

Мещерська окрошка

На 1 л квасу - кілька листків огіркової трави, 4-5 листків крес-салату, 60 г зеленої цибулі, 1 ст. ложку кропу, 80 г вареної картоплі, 1 яйце, 80 г відвареного м'яса або ковбаси, сметана, сіль, цукор до смаку.

Молоде листя огіркової трави дрібно нарізаємо і розтираємо. Листя кресс-салага, зеленої цибулі, кропу дрібно шаткуємо. Додаємо картопля, порізану кубиками, яйце, м'ясо або ковбасу, сметану і заливаємо квасом перед подачею до столу.

Московська окрошка

На 1 л квасу - 100 г картоплі, 50 г буряків, 60 г свіжих огірків, 30 г яблук, по 20 г зелені петрушки та цукру, 1 ч. ложкугірчиці, 2 круті яйця, неповна склянка сметани, сіль, перець.

Круте яйце, варені овочі та яблуко ріжемо на кубики. Жовток яйця розтираємо з гірчицею, сметаною, зеленою цибулею, додаємо на смак сіль і перець. Потім, з'єднавши обидва компоненти, розводимо холодним квасом.

Редька з квасом по-уральськи

На 1 склянку квасу - 1 невелика редька, 30 г картоплі, 1 яйце, кілька пір'їнок зеленої цибулі, 1 ст. ложку сметани, зелень та сіль за смаком.

Очищаємо редьку, натираємо на великій овочевій тертці, змішуємо з квасом. Додаємо нашатковане круте яйце, порізану кубиками варену картоплю, дрібно рубану зелену цибулю. Потім кладемо сметану, солимо, зверху посипаємо зеленню петрушки або кропу, і окрошка готова.