Смакові властивості пива
Основним показником якості пива є смак. Пиво має мати повноту смаку. Він має бути чистим без сторонніх присмаків та запахів з характерними відтінками для кожного сорту. Чистим вважається смак, який надає пиву нормальним солодом та хмелем.
Темне пиво має солодовий смак, світле — хмелеву гіркоту і тонкий хмелевий аромат.
Пиво має такі смакові властивості:
Таблиця. У кусові властивості пива.
Солодовий та хмелевий смак
Виражений хмелевий смак
і приємна гіркота, хмелевий аромат
Сильно виражений хмелевий
смак та хмелевий аромат
Хмелевий смак із винним
присмаком та хмелевий аромат
Ясно виражений смак та ясно
виражений солодовий аромат
Злегка солодкуватий смак і
ясно виражений солодовий аромат
Солодовий смак та винний присмак
Солодкий смак та солодовий аромат
Хмелева гіркота має бути різкою навіть у сильно охмеленном пиві. Вона має поєднуватися зі смаковими властивостями солоду. Інтенсивність хмелевої гіркоти залежить від якості та кількості хмелю, а також від води, що застосовується у виробництві. Лужна вода великої жорсткості підвищує розчинність гірких речовин хмелю грубих фракцій, надає пиву грубої гіркоти та посилює гіркий смак. Смакові властивості пива покращуються при підкисленні затора, при цьому гіркі смоли розчиняються менше, краще утворюються пластівці білка і випадають разом із дубильними речовинами в осад.
Дріжджовий присмак у пиві з'являється при перекачуванні до підвалу недостатньо зброженого зеленого пива.
Бактеріальне зараження сильно змінює смак пива.
Кислий смак викликається розвитком молочнокислих та оцтовокислих бактерій.
Наявність у пиві сарцин змінює як смак пива, а й прискорює його помутніння.
Необхідно стежити, щоб у сусло при перекачуванні його в бродильню не потрапив тарілковий відстій, тому що гіркі речовини з відстою можуть частково розчинятися та погіршувати смак пива.
Освіжаючий, повний смак пива залежить виключно від вмісту в ньому вуглекислоти, такому відчуттю сприяє хорошій піні.
Пиво легко адсорбує запахи. Антисанітарний стан приміщень бродильні, підвалу, апаратів і трубопроводів часто спричиняє неприємний, затхлий запах і землістий смак пива.
При неправильній осмолці тари пиво іноді набуває смоляного присмаку. Для усунення цього присмаку смолку слід варити тривалий час, щоб видалити неприємні ароматичні леткі речовини.
Поверхня залізних чанів чи танків має бути покрита шаром смолки чи лаку. В іншому випадку пиво набуває терпкого присмаку заліза, а піна стає жовтою.
Причиною поганого смаку пива можуть бути дезінфікуючі засоби, якщо після дезінфекції апаратура і трубопроводи недостатньо промиті.