Смажена яловичина

Смажена яловичина – це одна з найпростіших і найсмачніших страв, яку люблять у всьому світі. Не дивлячись на всю свою простоту, правильно посмажити яловичину на сковороді не так просто. Але якщо дотримуватися кількох нескладних правил, то у Вас, безперечно, все вийде. Усі секрети смаженої яловичини у рецепті.

Порцій – 4, Час приготування – 40 хвилин.

Інгредієнти:

Яловичина – 800 гр. (4 плоскі стейки),
Олія - 4 ст.л.,
Сіль - 2 великі щіпки,
Чорний мелений перець – до смаку.

Цибуля ріпчаста (солодка) або цибуля-шалот – 2 шт.,
Гриби (шампіньйони) – 200 гр.,
Вершки – 250 мл.,
Олія вершкове – 2 - 3 ст.л.
Гірчиця готова – 1 ст.
Зелень петрушки (різана) - 2 ст.л.,
Сіль, чорний мелений перець – на смак.

Для гарніру:

Картопля - 8 шт.,
Розмарин або ваші улюблені спеції - за смаком,
Олія рослинна або вершкове - 2 ст.л.,
Сіль, чорний мелений перець - за смаком,
Зелений консервований горошок – 8 ст.л.

Готуємо смажену яловичину так:

М'ясо промиваємо під проточною водою, видаляємо плівки, жир, кісточки, сухожилля та нарізаємо на плоскі шматки товщиною 2 – 2,5 см упоперек волокон.

У приготуванні смаженої яловичини багато залежить від якості м'яса.

Для смаження на сковороді або грилі можна взяти:

рибай (підлопаткова частина туші, яка продається зазвичай з невеликою кісточкою), сирлойн (поперекова частина спини біля головної частини вирізки)
раундрамб (м'ясо з верху тазостегнової частини),
портерхаус (поперекова частина спини)
клаб – ( шматок товстого краю найдовшого м'яза спини)
стриплойн – (верхфілійної частини)
філе-міньйон (вирізка),
тибоун – (ділянка на кордоні між спинною та поперековою частинами, складається частково з філе-міньйону та стриплойну)
стейк-філе – (це головна частина вирізки)
торнедос - (найбільш бюджетна частина туші придатна для смаження - це маленькі шматочки тонкого краю центральної частини).

Більш детально, про обробку яловичої туші, можна прочитати у статті "яловичина в кулінарії", в якій потрібні шматки м'яса можна візуально побачити на картинці.

При підготовці м'яса до смаження слід дотримуватися таких нескладних правил:

Якість м'яса – бажано для смаження вибрати один із шматків перерахованих вище, і чим молодшою буде тварина, тим м'якшою буде стейк.
Товщина м'яса – 2,5 см – це ідеальна товщина для соковитої відбивної або стейку.
Температура м'яса – бажано готувати не із замороженого, а з охолодженого м'яса, яке перед приготуванням нагрілося до кімнатної температури.
Нарізка - м'ясо має бути нарізане впоперек волокон, тому температура швидше потрапляє в центр шматка і м'ясо легше готується, а також нарізається під час трапези.

Отже, з м'ясом ми визначилися, а це найголовніше у цій страві.

Посипаємо обробну дошку великою сіллю та свіжомеленим чорним перцем.
Викладаємо на дошку підготовлені шматки м'яса, зверху їх так само посипаємо сіллю та перцем.
А потім розкочуємо качалкою із зусиллям, як туге тісто.

Це один із прийомів для смаження яловичини, при якому м'ясо відбивати не потрібно, тому що при відбиванні рвуться волокна і м'ясо зневоднюється.

У товстостінній сковороді розігріваємо невелику кількість рослинної олії та викладаємо на неї підготовлену яловичину.

Смажимона сильному вогні по 3 хвилини з кожного боку, до утворення апетитної засмажкої скоринки.

Корочка – це білок, що згорнувся, і карамелізований цукор з м'яса, вона (кірочка) перешкоджають випаровуванню вологи з центру шматка і приготоване м'ясо залишається соковитим.

Як тільки на поверхні м'яса утворилася засмагла скоринка, робимо вогонь тихіше за середнє і накриваємо сковороду кришкою (якщо м'ясо сухувато спочатку, то можна в сковороду підлити трохи гарячої води).

Смажимо до готовності яловичини або до прийнятної прожареності, повернувши м'ясо під час смаження під кришкою 1 раз.

Смаженість яловичини на сковороді під кришкою, якщо м'ясо нарізане на плоскі шматки по 2,5 см поперек волокон і смажиться на середньому вогні, можна визначити приблизно так:

3-4 хвилини - м'ясо з кров'ю,
6-8 - середньої прожареності,
10 - 12 - сильно просмажений.

Смажена яловичина готова.

Але це ще не все, я Вам пропоную перевірений безпрограшний рецепт, при якому смажена яловичина стане повноцінною стравою ресторанного рівня і називається така яловичина - «стейк «Діана».
Суть цієї страви в тому, що яловичина після того, як вона обсмажилася, дотушується у вершковому соусі з грибами та цибулею.
Отже, після того, як на поверхні м'яса утворилася коричнева скоринка, викладаємо його на вільну тарілку, а в сковороду додаємо вершкове масло та дрібнорублену цибулю, перчимо його до смаку.
Пасеруємо цибулю на середньому вогні до прозорості (3 – 4 хвилини), а потім додаємо нарізані скибочками печериці.
Перемішуємо і готуємо, поки вода, що виділяється із грибів, повністю не випарується (близько 4 хвилин).
Потім додаємо в сковороду гірчицю.
Перемішуємо та вливаємо вершки.
Даємо нашому соусу закипіти і викладаємо в нього обсмажені шматки яловичини та сік, що стік з м'яса на тарілку, доки воно відлежувалося.

Бажано, щоб соус повністю покрив м'ясо.

Накриваємо сковороду кришкою, робимо середній вогонь і гасимо до готовності м'яса (близько 15 хвилин або довше). За 5 хвилин до готовності можна зняти кришку, щоб соус уварився і загуснув.

За цей час м'ясо повністю приготується, але залишатиметься соковитим та з неймовірним вершково-грибним смаковим відтінком.

Поки м'ясо гаситься, можна до нього приготувати гарнір з відвареної картоплі, яку потрібно повністю відварити до напівготовності (10 - 12 хвилин у киплячій підсоленій воді), дати охолонути і нарізати.

А потім обсмажити у вершковому або олії з додаванням розмарину, солі, перцю або ваших улюблених спецій.

Більш детально, як приготувати смажену картоплю із відвареної можна прочитати тут.

Готові шматки яловичини викладаємо на тарілку і посипаємо різаною петрушкою.

Поливаємо яловичину вершково-грибним соусом, у якому гасилося м'ясо.

Поруч на тарілці викладаємо картоплю та консервований зелений горошок.

Найбільш універсальний шматок туші для приготування смаженої яловичини – це "рибай", який дослівно перекладається з англійської, як «ребро» та «око». Ребро - це відтруб, звідки береться м'ясо, а око - це форма поперечного зрізу м'яса. сильногазованої), лимонного соку, спецій, солі та розмарину. Цей же маринад можна підлити в сковороду.гасіння, якщо м'ясо сухе.