Соя, Вегетаріанство

Автор: Kate Рубрика: Вегетаріанство Дата: 25 Січ 2011

Нещодавно я вирішила додати у своє харчування продукти із сої. До цього ніколи сою не пробувала. Мене вразив асортимент у магазині. Я й не знала, що із сої стільки всього роблять. Але найголовніше — виявляється, я нічого не знаю про саму сою. Що я дізналася?

Для початку слід сказати кілька слів про те, що таке соя у своєму первісному вигляді. Насамперед соя — це не засіб для схуднення, дешеві пельмені чи замінник молока, а звичайнісінькі боби, батьківщиною яких є Східна Азія. Тут вони вирощуються вже кілька тисячоліть, проте до Європи боби «доїхали» лише до кінця XVIII — початку XIX століття. З невеликим запізненням, слідом за Європою, були зроблені посіви сої в Америці та Україні. Минуло небагато часу, і соєві боби легко проникли в масове виробництво.

Цей кучерявий однорічник з покритим червоно-бурими волосками стеблом, білими або фіолетовими квітками та плодами - бобами чорного, коричневого або солом'яно-жовтого кольору - є цінною харчовою, кормовою та технічною культурою.

СКЛАД

А ось вуглеводів у сої порівняно небагато – приблизно 11%. В основному це розчинні цукру: глюкоза, фруктоза, сахароза, а також крохмаль, пектинові речовини та багато іншого. Також у насінні сої є ізофлавоноїди, вважається, що вони запобігають розвитку раку. Соя дуже багата на вітаміни, мікро- та макроелементи. Це такі вітаміни, як -каротин, вітаміни Е, В6, PP, В1, В2, В3. Макроелементи: калій, фосфор, кальцій, магній, сірка, кремній, хлор, натрій та мікроелементи: залізо, марганець, бір, алюміній, мідь, нікель, молібден, кобальт, йод. Також у сої є такі корисні речовини, як лецитин та генестеїн.

Лецитин (Е-322)фосфоліпід особливої структури. Вкрай важливий для функціонування біологічних мембран. Лецитин бере участь в обміні жирів та холестерину в людському організмі. Він має ліпотропну дію, сприяє уповільненню процесу накопичення жирів у печінці і призводить до їх згоряння. Лецитин також знижує синтез холестерину, контролює правильний обмін та всмоктування жирів, має жовчогінну дію.

Генестеїн - речовина, здатна на ранніх стадіях зупиняти розвиток деяких онкологічних та серцево-судинних захворювань. А фітинові кислоти пригнічують ріст пухлин.

ПОКАЗАННЯ

Соєві продукти показані людям, які страждають на харчову алергію на тваринні білки. Корисні вони для тих, хто має захворювання серцево-судинної системи: атеросклероз, гіпертонія, ішемічна хвороба, відновлення після інфаркту міокарда. Соя є дієтотерапевтичним засобом для діабетиків. Вона також рекомендується при ожирінні.

Вживання в їжу соєвих продуктів рекомендовано також людям, які страждають на хронічний холіцестит і такі патології опорно-рухового апарату, як артрози та артрити. Сою рекомендують вживати при дратівливості, безсонні, головних болях, набряках, розтягуваннях, спазмах м'язів, дерматитах, інтоксикаціях і харчових отруєннях.

ПРОДУКТИ З СОЇ

Популярний у Японії продукт під назвою «тофу» — не що інше, як соєвий сир, який готується у свою чергу із соєвого молока за допомогою згортання соєвих білків за допомогою солей кальцію. Тофу, згідно з дослідженнями, має низку корисних властивостей, у тому числі зниження рівня холестерину в крові та профілактика остеопорозу. Тофу також захищає організм від діоксину і, отже, знижує ризик захворювання на рак. Завдяки низькому змістужирів та вуглеводів соєвий сир є одним із найлегших білкових продуктів. Сам по собі він має досить слабкий смак, тому його зазвичай їдять із гострим соусом, а також смажать чи кладуть у суп. Ввібравши смакові якості інгредієнтів, з якими він готується, тофу стає дуже смачним.

Соєве м'ясо - це текстурат із концентрату соєвого білка, своєрідний продукт пористої структури. За своєю харчовою та енергетичною цінністю соєве м'ясо може без будь-якої шкоди замінити людині звичайне м'ясо. Соєве м'ясо християнам можна їсти у піст; з погляду юдаїзму його можна вживати з молочними продуктами, і воно необхідне вегетаріанцям, оскільки заповнює потребу організму в білку. Соєвий текстурат засвоюється набагато легше за м'ясо і не призводить до ожиріння. Саме по собі соєве м'ясо несмачне, але так само, як і його «зібрат» тофу, набуває смаку тих продуктів, смакових добавок і приправ, з якими готується. Соєві продукти та соєве м'ясо зокрема містять значно менше жирів, ніж м'ясо тварин. Більш того, соєві жири мають високу поживну якість і накопичується менше. Частка білків аналогічна чи навіть вище, ніж міститься у м'ясі. З іншого боку, соєві білки є повними, тобто. містять усі необхідні потреб організму амінокислоти.

Таке борошно виготовляється зі смаженої сої, яка перетирається в порошок. Борошно із сої додає приємну текстуру до різноманітних виробів. Соєве борошно та інші соєві концентрати, що містять до 70% білка, можуть бути додані в хліб, булочки, рогалики і навіть млинці. Борошно використовується також у продуктах дитячого харчування, додається до молочних збитих вершків, заморожених десертів та молочних замінників. Соєве борошно дозволяє замінити яйця у випічці, що веде до зниження вживанняхолестерину.

Соєве молоко відоме також під назвою «соєвий напій». Соєве молоко на вигляд схоже на звичайне коров'яче, але не дуже смачне. Для покращення його смаку виробники додають натуральні смакові добавки: ванілін, шоколад, кардамон. Продаються також десерти із соєвого молока, які є смачним та корисним для здоров'я замінником морозива. Однією з головних переваг соєво-молочних продуктів є відсутність лактози, яка здатна викликати алергію.

Місо - це паста з соєвих бобів і морської солі, в яку часто додають рис або ячмінь. Місо витримують близько 18 місяців, протягом яких корисні бактерії, що містяться в цьому продукті, викликають його ферментацію та утворення ензимів. Як і йогурт, місо сприяє підтримці мікрофлори в кишечнику.

Ніжні паростки сої можна знайти в магазинах або проростити сою в домашніх умовах. Для цього слід соєві боби протягом кількох годин витримати в теплій воді, а потім на три дні помістити в темне місце, двічі на день промиваючи свіжою водою і даючи стекти, щоб боби не запліснів. У готової до вживання сої білі паростки досягають довжини 3-5 см. Ростки сої можуть бути використані сирими для додавання в салати та десерти. Вони дуже багаті на вітаміни, ферменти, хлорофіл, а також білки і мають ту перевагу, що в сирому вигляді містять всі доступні поживні речовини в максимальній кількості.

Його можна використовувати практично у будь-якій страві. На відміну від інших, майже несмачних продуктів із сої, соус має насичений, пікантний смак, секрет якого криється у способі виготовлення. Результати експериментів показали, що за ефективністю антиоксидантів, що містяться в продуктах, соєвий соус в 10 разів перевершує червоне вино і в 150 разів.апельсиновий сік. Соєвий соус містить 20 амінокислот, виводить з організму радіонукліди, а отже, зменшує ризик ракових захворювань, містить натуральні солі глютамінової кислоти. Дослідники сінгапурського Національного університету з'ясували, що вживання соєвого соусу покращує циркуляцію крові на 50%. Темний соєвий соус діє профілактично на весь організм та уповільнює розвиток хвороб серця. Більш того, корисні елементи соусу, потрапляючи в кров, зміцнюють вплив на судини і сприяють запобіганню нервово-дегенеративних захворювань.

ШКІД СОЇ

Однак, як не дивно, існує зовсім інша думка щодо сої, також підкріплена дослідженнями. Згідно з цією точкою зору, ряд речовин у складі сої, у тому числі й перераховані вище ізофлавоноїди, а також фітинові кислоти і соєвий лецитин, завдають істотної шкоди здоров'ю людини. Щоб розібратися в цьому питанні, слід поглянути на аргументи противників сої.

Згідно з табором contra, ізофлавоноїди негативно впливають на репродуктивну функцію людини. Цілком звичайна практика - годування грудних дітей замість звичайного дитячого харчування соєвим аналогом (через алергічні реакції) - веде до того, що в організм дитини щодня надходять ізофлавоноїди, еквівалентні п'яти протизаплідних таблеток. Щодо фітинових кислот, то такі речовини містяться майже у всіх видах бобових рослин. У сої рівень цієї речовини порівняно з іншими рослинами сімейства дещо завищений.

Однак більш правдоподібними та цікавими є інші факти. В Азії соя вживається далеко не так широко, як могло б здатися. Якщо вірити історичним документам, соя широко використовувалася для харчування у країнах Азії переважно бідними людьми. При цьомупроцес приготування соєвих бобів був досить складний і включав тривале варіння. Такий процес приготування шляхом «традиційного бродіння» дозволяв нейтралізувати ті самі токсини, про які йшлося вище.

Вегетаріанці в США та Європі, не замислюючись про наслідки, споживають близько 200 грамів тофу і кілька склянок соєвого молока 2-3 рази на тиждень, що насправді перевищує споживання сої в країнах Азії, де вона споживається в невеликих кількостях і не як основне продукту харчування, як добавка до їжі чи приправа.

Навіть якщо відкинути всі ці факти і уявити, що соя не завдає жодної шкоди організму, залишається інший фактор, який дуже складно заперечувати: майже всі соєві продукти сьогодні виробляються з генетично модифікованих соєвих бобів. Якщо про сою сьогодні чув кожен третій, то про генетично модифіковані продукти та організми, напевно, кожен другий.

Загалом трансгенні або генетично модифіковані (ГМ) продукти — це продукти, одержані переважно з рослин, у ДНК яких було введено якийсь особливий ген, не наданий цій рослині від природи. Робиться це, наприклад, щоб корови давали молоко пожирнее, а рослини стали стійкі до гербіцидів і комах. Так сталося і із соєю. 1995 року американська фірма «Монсанто» випустила на ринок ГМ-сою, стійку до гербіциду гліфосат, який використовується для боротьби з бур'янами. Нова соя припала до смаку: сьогодні понад 90% посівів — трансгенні.

У нас, як і в більшості країн, заборонено посів ГМ-сої, однак, як, знову ж таки, у більшості країн світу вона може бути вільно імпортована. Величезна частина недорогих напівфабрикатів у супермаркетах, починаючи з апетитно виглядають котлет швидкогоприготування та закінчуючи часом дитячим харчуванням, містить ГМ-сою. Згідно з правилами, на упаковці обов'язково вказується, містить продукт трансгени чи ні. Зараз це стає особливо модним серед виробників: товари рясніють написами «Не містить ГМО» (генетично модифікованих об'єктів).

Звичайно ж, те ж соєве м'ясо дешевше за свій натуральний аналог, проте наявність ГМО в продуктах аж ніяк не вітається — не дарма заперечення або замовчування факту наявності трансгенів у тому чи іншому продукті переслідується за законом. А щодо сої, то українською загальнонаціональною асоціацією генетичної безпеки було проведено дослідження, за результатами яких було проведено чіткий зв'язок між прийомом живими істотами в їжу ГМ-сої та здоров'ям їх потомства. У потомства щурів, яким у їжу додавалася трансгенна соя, був високий рівень смертності, а також надто знижена вага та ослаблений стан. Словом, теж не надто райдужна перспектива.

Говорячи про матеріальну вигоду, слід сказати, що більшість виробників сої, а в основному це виробники ГМ-сої, позиціонують її як надзвичайно корисний для здоров'я продукт, у крайньому випадку зовсім не шкідливий. Очевидно, що як би там не було, таке масштабне виробництво дає непоганий дохід.

Кожен сам має вирішити — їсти йому сою чи ні. Як ви бачите зі статті, є багато суперечливих фактів про сою. Якщо ви не уявляєте свого харчування без сої, не відмовляйтеся, їжте, тільки вживайте її розумно, потроху.

У статті використані матеріали із таких джерел: