Солення грибів - Навколишня природа, пізнавальні факти про тварин ірослинах

У солоному вигляді добре зберігаються всі гриби, хоча перевагу слід віддавати пластинчатим. Під впливом солі знижується поживна цінність грибів, їхній натуральний смак. Тому краще солити гриби з гіркуватим присмаком; при вимочуванні він зменшується, а за соління зовсім пропадає. Це грузді справжні, чорні, жовті, хвилі, гіркушки, білянки, сироїжки болотяні, валуй та інші гриби. Трубчасті гриби при соленні стають непривабливими на вигляд, тому краще заготовляти їх іншими способами. Солять гриби двома способами: холодним та гарячим.

Якщо ви захочете засолити пластинчасті гриби холодним способом, спочатку помістіть їх у дерев'яний або емальований посуд, залийте холодною підсоленою водою і поставте в прохолодне місце на 2-3 дні, міняючи воду 2-3 рази на добу і слідкуючи за тим, щоб гриби не прокисли. Вимочені гриби промийте і злегка обсушіть на протягу. Солити бажано в дерев'яному посуді - діжках та бочках, призначених спеціально для грибів. Бочки та діжки з-під капусти, огірків, м'яса непридатні. Цинковий, бляшаний, а також емальований з пошкодженою емаллю посуд для засолювання грибів не годиться. Під впливом грибних кислот верхній шар розчиняється і утворює шкідливі здоров'я отруйні сполуки. Можна солити й у скляних банках. На дно чисто вимитого посуду покласти шар солі, потім гриби капелюшками вниз, шарами в 5-6 см. Кожен шар грибів посипати сіллю з розрахунку 35-55 г на 1 кг грибів, або на 10 кг вимочених грибів 2-3 склянки солі.

Можна додати прянощі за смаком: лавровий лист, запашний перець, часник, а до сироїжок, валуїв - кріп. Бажано кожен шар перекласти невеликою кількістю чорносмородинного листа, хрону. Коли заповніть весь посуд догори, засиптесіллю густіше останній шар, прикрийте гриби серветкою, марлею, покладіть дерев'яний кружок.

на нього камінь (бруківка, але в жодному разі не цегла, а тим більше металевий вантаж).

Коли за кілька днів гриби осядуть, додайте ще порцію вимочених грибів, пересипану сіллю. Через тиждень перевірте, чи всі гриби вкриті розсолом. Якщо його мало і він не покриває гриби, додайте охолоджену солону воду (на 1 л 50 г солі).

Рижики можна їсти через 5 днів, сироїжки через 12, грузді та підвантажі через місяць, білянки та хвилі через 40 днів, валуї через 2 місяці. Грузді, рижики, хвилі, білянки соліть краще без запашних трав, тому що їх натуральний аромат кращий за кроповий.

Можна солити гриби та гарячим способом. Для цього їх спочатку чистять і промивають, але не вимочують. Потім в емальованій каструлі відварюють у трохи підсоленій воді. Краще не перемішувати їх до моменту закипання, а коли вода закипить, обережно помішують і знімають піну. Тривалість варіння залежить від виду грибів: від 10 хвилин до 30 хвилин після закипання. Потім гриби відкидають у решето або друшляк, дають стекти воді та охолоджують на протягу. Після цього гриби кладуть у підготовлений посуд і роблять ті ж операції, що і при холодному способі соління. Солоні гриби не можна зберігати в теплі, оскільки вони темніють, псується їхній зовнішній вигляд. Якщо гриби зверху зацвілі, їх потрібно перебрати, знову промити солоною водою і залити свіжим розсолом. При засоле грибів не забувайте про хрін. Коріння і листя хрону надають грибам пряної гостроти, надійно захищають від розкидання та псування. Для аромату в розсіл кладуть листя чорної смородини, для міцності та крихкості – листя дуба та вишні.