Солянка м’ясна від Михайла Дорогова, Геннадія Васильєва.

В рамках цього блогу я познайомився з архівом Ігоря Шеїна. І ось у Шеїна я натрапив на розслідування з приводу солянки/селянки. Я сам уже багато років варю солянку, тому мені стало дуже цікаво. Викладки Ігоря Шеїна я прочитав дуже уважно. Це дуже серйозна робота. Людина перелопатила безліч старовинних джерел. Така робота не може не викликати поваги!

Але я вирішив провести своє розслідування. У результаті я не зовсім погоджуюся з Ігорем Шеїним. Але я одразу хочу попередити: всі мої думки з цього приводу є виключно моїми і жодною мірою не претендують на звання істини. Всі мої міркування мені просто здаються більш логічними, не більше.

Почнемо з такого моменту: Ігор не зміг виявити в «Домострої» жодної згадки про солянку, хоча відомий дослідник історії кулінарії Вільям Похлєбкін і стверджує, що саме в «Домострої» згадується солянка. На думку Шеїна, в «Домострої» є кілька згадок, які можна з натяжкою перекласти сучасною українською мовою як «розсольник», але точно не як «солянка».

Я читав «Домобуд». На жаль, у ньому є лише назви страв, але не їх рецепти. Це вносить додаткову плутанину, оскільки не завжди зрозуміло, яка назва до якої саме страви належить.

І ось тут мені здається набагато логічнішою інша версія. З давніх-давен на Русі варили супи на основі розсолу і різних солінь, в основному солоних огірків і грибів. Називався такий суп «калія» (наголос на букву я). Калья варилася на м'ясному чи рибному бульйоні. Різновидів та рецептів кальї існувало безліч. Приблизно до XV століття намітилася традиція: супи з риби, як і раніше, називалися калья, а ось супи з м'ясного бульйону стали називатися розсольниками.Розсольники були міцнішими, прянішими і гострішими, ніж кальї.

З початку XVIII століття виникає різновид розсольника, в який додають солону або квашену капусту. Приблизно в цей час виникає і селянська страва, що є рагу з тушкованих овочів, в основі якого були солоні огірки і квашена капуста.

Не знаю, яку з цих страв називали селянкою, а яку солянкою, але дуже схоже, що прабатьком сучасної солянки був таки розсольник, а не рагу. Тобто сама страва, по суті, вже існувала за часів «Домострою», але своєї назви в неї не було, називали її або розсольником, або калією. Можливо, звичайно, і рагу зробило свій внесок у формування сучасної солянки, і до справжнього походження слова «солянка» ми вже ніколи не докопаємося.

Всі ці дослідження мене спонукали до того, щоб зварити солянку. Я цю страву звик називати саме так, тому і буду її так називати надалі.

Отже, сьогодні ми варимо гострий, пряний, насичений та густий суп – солянку.

Рецептів солянок існує безліч. Навіть початковий основний принцип (наявність солоних огірків і квашеної капусти) не завжди дотримується. Я, наприклад, готую солянку без капусти зазвичай. Солянки тепер бувають не лише м'ясні, а й рибні (привіт, калья!) — наприклад, славиться солянка зі стерляддю астраханською.

Приготування солянки дуже нескладне, але потребує досить значних витрат часу. Зате ці витрати окупаються з лишком!

Ну, що ж, почнемо.

Що потрібно?

набір для бульйону - 0,5 кг
картопля - 3 середні або 2 великі картоплини
морква - 1 велика або 2 середніх
капуста квашена - 200 г
цибуля ріпчаставеликі або 3 середні цибулини
огірки солоні або мариновані - 2 великі або 3 середні огірочки
розсіл огірковий - півсклянки-склянка
три-п'ять видів копченого м'яса та ковбас - ) -0,5 кг
оливки без кісточок - 1 банка
горлодер - 2 ст. л.
приправи каррі, суміш перців та базилік
олія рослинна - для пасерування

Що робити?

Варимо м'ясний бульйон у середній каструлі. Цього разу я варив бульйон із курячих кісток (так званий «набір для перших страв», що продають у нас у магазинах), але, в принципі, бульйон можна варити з будь-якого м'ясного продукту чи набору, залежно від смаку, бажань, бажаної жирності чи наявності продуктів. Відмінний варіант - бульйон зі свинячої мозкової кістки, виварити її дощенту, «до талого», щоб весь кістковий жир був у бульйоні.
Тим часом готуємо овочі. Картоплю ріжемо, як вам більше подобається в супах, я ріжу невеликими брусочками.
Моркву або дрібно нарізаємо або трьом на великій тертці. Я віддаю перевагу другому варіанту. Цибулю дрібно кришимо.
Огірки ріжемо невеликими кубиками. Зазвичай я віддаю перевагу для солянки купувати магазинні мариновані корнішони. Домашні солоні огірочки мені шкода, я їх і так із задоволенням їм. Але на цей раз саме домашні.
Оливки я волію порізати навпіл.
Моркву та цибулю опускаємо в сковороду, попередньо наливши в неї рослинної олії. При майже повній готовності додаємо горлодер. Гасимо до повної готовності.
Копченості ріжемо невеликими кубиками.
У велику каструлю викладаємо огірки та капусту (на цей раз я вирішив дотриматися традиції), додаємо огірковий розсіл. Ставимо на вогонь, вливаємо через ситечко бульйон.
Хвилин за десять після закипання опускаємо в каструлю картопля і копченості. Коли картопля майже готова, додаємо в каструлю оливки. Можна підлити трохи рідини з банки, де були оливки.
Додати всі приправи. Я зазвичай насипаю рясно, від душі, як кажуть.
У цей момент дуже добре додати лимон, нарізаний тонкими четвертинками приблизно половину середнього. Але я цього разу зовсім забув про нього.
Варити до повної готовності, після чого додати|добавляти| пасеровані овочі в каструлю. Перемішати. Кипіння в цей момент повинне припинитися, знову довести до кипіння, зняти з вогню.
Подавати на стіл, приправивши сметаною.