Соуси грибні - Студопедія
Грибні соуси готують на білій борошняній пассерівці і відварі, отриманому при варінні білих грибів. Його готують більш концентрованим, ніж супів.
Соус грибний. Відварені гриби і цибулю нарізають соломкою або дрібно рубають. Цибулю пасерують, з'єднують з грибами і обсмажують 5 хв. Готують біле жирове пассерування, розводять його гарячим грибним відваром і варять при помішуванні 10-15 хв, вводять сіль. Потім соус проціджують, кладуть у нього обсмажену цибулю та гриби і варять ще 10 хв. Для поліпшення смаку до соусу можна додати масло або маргарин.
Соус подають до котлет, зразів, рулету, запіканки картопляної, до рисових і м'ясних котлет, використовують для приготування похідних соусів.
Гриби сушені 30, вода 920, відвар грибний 800, маргарин столовий 40, борошно пшеничне 40, цибуля ріпчаста 298, маргарин столовий 25, вершкове масло (маргарин столовий) 20.
Соус грибний з томатом. У готовий грибний соус додають пасероване томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних крокетів і до тих же страв, що і грибний соус.
Соуси молочні
Соуси молочні відносять до групи гарячих соусів, приготованих з борошном, що пасерує до світло-кремового кольору на вершковому маслі.
Цілісне молоко або розведене водою доводять до кипіння. У посуді з товстим дном готують біле жирове пасерування. Борошно пасерують особливо акуратно, щоб воно майже не змінило свого кольору. Гаряче пасерування поступово розводять гарячим молоком при безперервному нагріванні і розмішуванні, проварюють 7-10 хв, додаючи сіль і цукор. Соус розмішують, проціджують, доводять до кипіння і защипують шматочками вершкового масла|мастила|, щоб|аби| при зберіганні на поверхні неутворювалася плівка.
Залежно від використання молочні соуси готують різними за густотою (табл. 6).
Таблиця 6
| Найменування продукту | Консистенція соусу | |
| густа | середньої густоти | рідка |
| Рідина (молоко, вода) | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Вершкове масло | ||
| Цукор | - | - |
Існують три види молочних соусів:
рідкий, що застосовується для поливання овочевих, круп'яних та інших страв;
середньої густоти – для запікання (в соус додають сирі яєчні жовтки) страв із овочів, м'яса, риби, а також їм заправляють припущені та відварені овочі;
густий – для фарширування котлет із птиці та дичини, виробів із м'ясної рубки, для додавання як сполучної основи до морквяних котлет, сирників та інших страв.
Готують соуси, похідні молочного.
Соус молочний з цибулею. Ріпчасту цибулю дрібно рубають і пасерують на вершковому маслі, помішуючи, щоб він не підсмажився. Потім додають м'ясний бульйон, закривають кришкою і припускають цибулю, доки вона не стане м'якою. Готують молочний соус і кладуть у нього цибулю, перемішують, проварюють 5-10 хв, вводять сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують через сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. Готовий соус має ніжний смак із легким цибульним присмаком та запахом. Його подають до натуральних котлет і до смаженого м'яса з баранини.
Молоко 675, масло вершкове 40, борошно пшеничне 40, цибуля ріпчаста 238, масло вершкове 20.
Соус молочний солодкий. Готують рідкий молочний соус, до нього додають цукор, ванілін, проварюють 3-5 хв. Соус молочний солодкий подають до сирників, пудингів,запіканка з круп і сиру.
Молоко 750, масло вершкове 40, борошно пшеничне 40, вода 250, цукор 100, ванілін 0,05.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно