Спаржа - корисні властивості, все про спаржу

Не існує, напевно, продукту сезоннішого, ніж такий делікатесний овоч, як спаржа, корисні властивості якої ми розглянемо нижче. Свіжа спаржа з'являється всього на пару місяців, але за цей короткий час здатна задовольнити чи не всі основні потреби організму людини, ослабленого попередньою зимівлею.

Як виглядає спаржа?

Спаржа, або аспарагус (Asparagus) - багаторічна цибулинна рослина сімейства «спаржеві», що існує більш ніж у ста видах, що ростуть по всьому світу відносно сухому кліматі. Одні є травами, інші — полукустарниками. Ця рослина відрізняється характерним пухнастим листям, яке часто використовується при складанні квіткових букетів і плодами у вигляді ягід, зазвичай червоного кольору. Всі види спаржі можуть вирощуватися в декоративних цілях, але як овочева культура лише деякі. У їстівних сортів спаржі в їжу вживаються молоді пагони, що відростають від розгалуженого кореневища, що нагадують на смак зелений горошок.

Історія спаржі

Спаржа, така улюблена в сучасній Європі і досі мало поширена в Україні, відома людству з давніх-давен. Ця рослина дуже шанувалася в Стародавньому Єгипті - його зображення знайдено в гробницях фараонів. У стародавніх греків спаржа була священним символом любові та родючості. Пізніше вони оцінили її як овоч, але використовували дикорослу спаржу. А ось стародавні римляни швидко помітили її особливі властивості і майже одразу почали культивувати — вважається, що вони були піонерами. В епоху античності спаржа була популярна по всьому Середземномор'ю, зокрема тому, що вже тоді була відомим афродизіаком.

Потім для неї настали довгі віки забуття.Реабілітація несправедливо забутого продукту відбулася Європі лише в епоху Відродження. З XVI століття спаржу почали активно вирощувати в Англії та Франції, а згодом і в інших західних країнах. На початок ХХ століття вона була делікатесом, доступним лише еліті. Відомо, що монархи навіть видавали спеціальні укази, які забороняють постачати спаржу будь-куди, крім королівського двору.

У XX столітті вона стала більш демократичним продуктом, хоча, як і раніше, залишалася аж ніяк не дешевою. На сьогоднішній день лідером із вирощування та споживання цього весняного овоча вважається Німеччина. У 90-ті роки в одному з баварських міст було навіть відкрито спеціальний «Музей спаржі».

В Україні спаржу як овочеву культуру дізналися у XVIII столітті — до того вона була відома лише як декоративна рослина. Культивувати її не заборонялося, але на відміну від картоплі, корисний овочевий делікатес так і не набув популярності у простого народу, назавжди залишившись чисто «панським» продуктом. Втім, це і не дивно — адже на маленькій ділянці багато спаржі не виростити, а значить і користь невелика. Але в маєтках її вирощували досить широко, і поціновувачів спаржі в царській Україні було багато, серед них — письменник Антон Павлович Чехов. Зі зникненням поміщицьких господарств культивування спаржі майже припинилося. І все ж, хай і нечасто, але поряд із домінуючими імпортними постачаннями сьогодні на ринку можна зустріти й українську спаржу, вирощену фермерами у різних районах нашої країни.

Корисні властивості спаржі

Насправді спаржа не так «розпалює пристрасть», як благотворно діє на організм в цілому, стимулюючи і покращуючи роботу всіх органів і систем, оскільки вона виключно насичена різноманітними корисними речовинами.

Будучи багатим джерелом білків,вуглеводів, вітамінів і мінералів (у поєднанні з низькою калорійністю), ця унікальна рослина повідомляє тілу потужний заряд енергії. А сексуальна бадьорість, що з'являється згодом, швидше за все, просто результат підвищення загального життєвого тонусу.

У спаржі містяться речовини, корисні для серця та судин, що покращують зір, що підсилюють секрецію всіх залоз. У ній дуже багато фолієвої кислоти, особливо важливої для харчування вагітних жінок та маленьких дітей. Вона позитивно діє на печінку та нирки, бронхи та легені, сечостатеву та нервову системи, а також допомагає очистити організм від шлаків та покращує стан шкіри.

Тому немає нічого дивного в тому, що спаржа здавна не лише вживалася в їжу, а й широко використовувалась у народній медицині. Її застосовували для лікування різних хвороб, а для здорових людей вона була і залишається прекрасним загальнозміцнюючим засобом.

Різновиди спаржі

Як овочева культура, спаржа поділяється на білу, зелену та фіолетову. Йдеться не про різні сорти, а про кількість сонячних променів, отриманих молодими пагонами.

Біла спаржа

Білими залишаються пагони, що виросли під землею, без доступу сонячного світла — для цього їх спеціально підгортають. Такий вид спаржі вважається класичним і водночас найвишуканішим і ніжнішим.

Зелена спаржа

Останнім часом симпатії споживачів здобула зелена спаржа, що виросла над поверхнею землі. Незважаючи на тривалу зневагу нею з боку снобів від гастрономії, зараз вона займає майже рівні позиції з білою спаржею. І це цілком заслужено: нехай вона виглядає не так аристократично і має не такий винятковий смак, зате завдяки всмоктаній енергії сонця в ній набагато більше вітамінів- Дієтологи вважають її найбільш корисною.

Фіолетова спаржа

Фіолетова спаржа є перехідним варіантом між білими і зеленими пагонами. Якщо, вибравшись з-під землі, він знаходиться під сонцем недовго, то позеленіти не встигає, але набуває червонувато-фіолетового забарвлення. Фіолетову спаржу, як і багато інших витончених речей, винайшли у Франції. Її смак відрізняється деякою гіркуватістю, яка подобається особливо досвідченим гурманам. Що ж до незвичайного кольору, то він зберігається лише у свіжому вигляді, а після теплової обробки стає зеленим.

Як вирощувати спаржу?

Спаржа – дорогий продукт. Це не тільки трудомісткістю її вирощування і збору, а й тим, що вона потребує великих площ землі — рослина дає за один раз лише кілька пагонів. Крім того, до «овочевого» стану спаржа дозріває лише на третьому році життя, через що час збирання бажаного врожаю настає не так швидко, як хотілося б.

На одному місці вона може зростати до 15 років, але висаджувати її на постійне місце можна тільки на другий рік. Спаржа любить сонячне світло і пухкі некислі ґрунти, багаті на перегній, подалі від залягання ґрунтових вод. При цьому рослина дуже холодостійка - може витримувати морози до 30 ° С.

Білу спаржу збирають рано-вранці або ближче до вечора, у міру появи пагонів. Оскільки вони занадто незрозумілі, їх рекомендується виламувати вручну, не використовуючи жодних різальних інструментів. На початку сезону збирання їх збирають один раз на день, а потім вони виростають вже не рідше ніж двічі на добу. Їхня поява важливо відстежувати вчасно, щоб вони не встигли висунути головки назовні і перетворитися з першосортної білої спаржі на кольорову, яка теж гарна, але не так високо цінується наринку.

Зелену спаржу збирають тоді, коли її пагони досягають довжини 15-20 сантиметрів, іноді менше - якщо вони досить розвинені. Важливо зібрати їх до того, як головки почнуть розкриватися. Зелені пагони заведено зрізати за допомогою спеціального ножа.

Як зберігати спаржу?

Чим свіжішою буде спаржа, яка потрапила до споживача, тим краще. До переробки зібрані пагони повинні зберігатися у прохолодному місці. При поєднанні високої вологості та низької (0…+3°С) температури повітря спаржа здатна зберігати свіжість близько місяця. Вологість особливо важлива для білої спаржі, яка не має захисного шару: вона легко втрачає вологу та може загрубіти. Перед продажем виробник очищає пагони від непотрібних частин, промиває їх, перебирає, сортує та готує до транспортування.

Куплену свіжу спаржу найкраще вжити відразу, але при необхідності її можна зберігати в холодильнику до двох днів, загорнувши у вологу тканину. Якщо пагони пов'язані в пучок, його слід попередньо розв'язати. При необхідності спаржу можна заморозити, але після цього її потрібно використовувати тільки в складі гарячих страв на зразок супів або пирогів, оскільки вона втратить щільну консистенцію.

Як правильно вибирати спаржу?

Вибираючи спаржу, слід орієнтуватися такі ознаки:

шкірка пагонів повинна бути гладкою, ніжною та блискучою;
якщо потерти їх один про одного, вони скрипітимуть;
стебла пагонів повинні бути довжиною 15-18 сантиметрів, тверді на дотик;
головки мають бути щільно закритими.

Які страви готують із спаржі?

Щойно зібрану спаржу можна вживати в їжу у свіжому вигляді. Але це є лише тим, хто сам її вирощує. У розпорядженні решти є безлічрізноманітних варіантів приготування цього чудового продукту.

У шанувальників спаржі популярна гастрономічна класика: бланшировані пагони під голландським соусом. Варіння можна замінити запіканням або приготуванням на пару. Це проста, але абсолютно самодостатня та корисна страва. Але кулінарні можливості, що надаються спаржею, на цьому не закінчуються. З неї готують смачні дієтичні супи та пюре, її можна гасити, начиняти нею пироги і навіть використовувати для приготування десертів. Також спаржа широко вживається як гарнір до м'ясних та рибних страв. Вона добре поєднується з різними продуктами і майже з усіма соусами, крім гострих.

Як приготувати спаржу?

При роботі зі спаржею найголовніше — не переборщити з тепловою обробкою, інакше вона безнадійно втратить свої поживні та смакові якості. Залежно від товщини стебла спаржеві пагони готуються від 3 до 8 хвилин, не довше.

Крім того, важливо враховувати, що верхівки пагонів розварюються швидше, ніж стебла. Саме тому під час варіння пучок спаржі ставиться вертикально на дно каструлі - так, щоб верхівки залишалися над водою і готувалися на пару. Щоб пучок не розпадався, його пов'язують ниткою, а щоб не виринав, кладуть усередину якийсь невеликий вантаж, наприклад, камінь.

Перед приготуванням стебла біля основи потрібно підрізати для видалення надто твердої нижньої частини.