Спеціальні типи солоду
У світі виробляють все більше типів пива, що різняться за смаком, кольором, ароматом, повнотою смаку, піноутворюючим властивостями та іншими ознаками якості. Це також означає, що для приготування різних типів пива слід використовувати в різній кількості ті або інші типи солоду, що визначають особливості даного типу пива. Ці типи солоду ми поєднуємо під поняттям «спеціальні типи солоду», оскільки інший термін застосувати тут однозначно неможливо. При цьому свого роду "вихідною точкою відліків" є "нормальний" світлий солод пільзенського типу.
Щоб придушити утворення попередників ДМС, температура відсушування може бути підвищена, що особливо важливо для сучасних цехів.
Основою для створення темного пива є солод з кольоровістю 15 одиниць ЄВС. Солод із 25 од. ЕВС додається в засип у кількості 25-40% для посилення аромату. Це особливо важливо при використанні прискорених способів затирання. Темний солод мюнхенського типу застосовують у кількості до 85% для підкреслення типового характеру темного пива, спеціальних сортів «святкового» пива та міцного пива.
Темний солод віденського типу Віденський тип солоду застосовують для коригування надто світлого солоду, що переробляється для виробництва «золотистого» пива, а також для збільшення повноти смаку. Для цього: - досягають ступеня замочування 44-46%; - солод розчиняють нормально, без надлишкового розчинення; - солод висушують при 90°С, досягаючи при цьому кольоровості 5,5-6,0 од. . ЄВС.
Віденський солод застосовують насамперед для пива типів «Мерцен» (Marzenbier), «Святкове» (Festbier) і «Домашнє» (Hausbraubier, «Хаусброй»).
Карамельний солод Для виробництва карамельного солоду ранішеслужив висушений солод, що доводився шляхом повторного зволоження до 44% вологості. В даний час для цього застосовують свіжопророслий солод з вологістю 45-50%. При цьому температура в грядці підвищується до 50°С протягом останніх 30-36 год для здійснення ферментів процесів глибокого розщеплення і утворення тим самим низькомолекулярних продуктів гідролізу білків і Сахаров. Потім карамельний солод в обжарювальних барабанах оцукрюється протягом 90 хв при температурі від 60 до 80°С. Подальша переробка для різних типів карамельного солоду проходить по-різному: - «прозоро-світлий» карамельний солод «Carapils» на закінчення лише висушують; так інтенсивно; - темний карамельний солод приблизно за 60 хв нагрівають до 150-180°С при швидкому видаленні водяної пари, що утворюється, і підтримують цю температуру від 1 до 2 годин для карамелізації компонентів солоду. Потім солод видаляють з барабана і швидко та рівномірно його охолоджують. Завдяки цьому навіть за вологості 6% вміст зерен залишається м'яким.
Відповідно відмінностям у технології приготування ці сорти карамельного солоду мають різні властивості і застосовуються по-різному, наприклад: «Carapils» при додаванні до засипу в кількості 8-12% дає світлий колір, кращу піну і підвищену повноту смаку. Кольоровість у нього – 3-5 од. ЄВС, і він застосовується для приготування пива типу «Пілзнер» у кількості 3-5%. Для слабоалкогольного та безалкогольного пива його додають у кількості до 40%. Carapils покращує піну і посилює повноту смаку.
Світлий карамельний солод має кольоровість у 25-30 од. ЄВС і застосовується насамперед для світлого пива з метою посилення повноти смаку, посилення солодового.аромату та для отримання більш насиченої кольоровості. Його додають для отримання світлого та «святкового» пива у розмірі 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного та безалкогольного пива – до 40%. Темний карамельний солод виготовляють із різною кольоровістю – від 80 до 150 од. ЄВС. Він суттєво впливає на посилення повноти смаку, посилення солодового аромату та отримання більш насиченої кольоровості пива. Цей солод використовують для приготування темного пива в кількості 5-10% і до 2,5% - для легкого пива.
Томлений солод Витрати на приготування томленого солоду дещо вищі, ніж при виробництві звичайного солоду. Для його приготування використовують: - ячмінь, який пророщують так само, як і для приготування темного солоду; - з вологістю 48%; - в останні 36 год піддають впливу температур від 40 до 50 ° С; - для чого раніше висоту шару солоду на грядці піднімали до 1,5 м, закривали брезентом або поміщали свіжопророслий солод в камеру Кропфа з періодичними малими продуваннями слабко підігрітим повітрям; у разі дихання слід пригнічувати, завдяки чому припиняється зростання зародка, а ферменти продовжують працювати; при підвищеній температурі утворюються низькомолекулярні продукти у вигляді Сахарів і амінокислот; - при підв'ялюванні надходять по-різному, але в основному процес полягає в продовженні «томлення» свіжопророслого солоду; - відсушування ведеться 3-4 год при температурі 80- 90 °С.
Кольоровість томленого солоду – 30-40 од. ЄВС. Його застосовують: - у кількості до 50% разом зі світлим або темним солодом, - для поліпшення аромату темного солоду в кількості до 25%, - для заміни барвника солоду або кольору для виробництва спеціальних сортів пива типу "солодове" (Malzbier) або "старе" (Altbier).
Палений солод Для отриманнядуже темного пива найчастіше застосовують невеликі добавки паленого солоду. Додавати його слід не більше 1%), тому що інакше пиво дуже скоро набуває неприємного пригорілого присмаку. Для виробництва паленого солоду застосовують: - дуже добре розчинений світлий сухий солод, для якого в цьому випадку допускається дещо вища кольоровість; - вологість в обжарювальному барабані рівномірно піднімають на 5% при 70°С без тяги; - через 2 години переходять до процесу власне обсмажування, який триває 1,5 години при температурах 175-200 °С. При цьому утворюються карамельні речовини та інші продукти процесу високотемпературної обробки; - на закінчення солод швидко і рівномірно охолоджують. Кольоровість паленого солоду становить від 1300 до 2500 од. ЄВС.
Для виключення пригорілого смаку у смаженого солоду під час обсмажування впорскують воду, щоб отриманою парою видалити леткі складові «пригорілого» аромату. У деяких спеціальних сортів пива (наприклад, Stout) аромат паленого солоду, навпаки, бажаний. Для пива верхового бродіння застосовують пшеничний палений солод, що виробляється аналогічним чином, і для старого або темного пива його додають у кількості до 1%.
Кислий солод У найпростішому випадку кислий солод виготовляють із світлого сухого солоду. При температурі 40-50 ° С його замочують у чистій воді і витримують доти, доки молочнокислі бактерії солоду не утворюють близько 1% молочної кислоти. Далі солод обережно висушують спочатку при 50 С, а потім і при 60 С і таким чином підвищують концентрацію молочної кислоти в солоді до 2-4%. Шляхом застосування кислого солоду знижують рП у заторі. В даний час, проте, підкислення надійніше і швидше здійснюють шляхом біологічного підкислення у цеху варильного.
Застосовують кислий солоддля приготування деяких сортів спеціального пива, наприклад: у легкого нива можна підвищити повноту смаку і отримати особливо м'які тони, перш за все в комбінації з жорсткою водою для приготування затора. При цьому потрібно додавання цього солоду в кількості 6-9% від загального засипу; - у безалкогольного пива, бродіння якого має бути пригнічене, кислий солод застосовують для отримання приємного солодового смаку. При цьому, однак, щоб наблизитися до величини рП 4,5, потрібна його велика кількість або спеціальне біологічне підкислення; у пива типу «солодове» (Malzbier) кислий солод застосовують для зниження рП.
Ці типи солоду відносяться до тих, які відрізняються істотно скороченим часом пророщування і недоліками сильно недорозчинених солодів (проблеми з фільтруванням затора і пива і т. п.). Вони застосовуються досить рідко в тих випадках, коли потрібно використовувати їх переваги, а саме там, де потрібне покращення стійкості піни, зниження повноти смаку та слабко виражений солодовий смак та аромат. При їх приготуванні роблять так само, як і при виробництві світлого солоду, перериваючи пророщування раніше, як тільки солод наклюнувся. через дві доби (при втратах 1,52,5%); у солоду короткого обертання – через 3-4 доби (при втратах 4,5-5%).
Через відсутність оболонки зерно дуже швидко поглинає воду, тому час замочування можна скоротити. Замочують пшеницю до вологості 37-38%, проте вологість повинна зростати і далі до максимуму 44-46% протягом семи діб; замочування та пророщування. Пророщування проводять аналогічно до ячменю, але слід враховувати, що пшениця важче переробляється. У зв'язку з небезпекою утворення клубків пшеницю слід частіше ворушити.Температуру можна підтримувати трохи нижче, ніж у ячменю, але для забезпечення розчинення клітинних стінок (цитолізу) в останню добу пророщування її потрібно підняти до 17-20 °С.
Для досягнення типового для пшениці аромату віддають перевагу менш інтенсивному розщепленню білків. Обмежене постачання сусла сполуками азоту призводить до отримання пива з яскравішим, привабливим смаком. Це досить важливо, оскільки пшеничного пива бажано отримання широкого спектра побічних продуктів бродіння, чому перешкоджає надлишок вільних амінокислот; пиво в цьому випадку виходить млявим і неяскравим. Тому слід прагнути до зниженого вмісту білків у пшениці та до низьких значень розчинного азоту. Переважно, щоб солод мав підвищене значення рН конгресного сусла (рН = 6), а не знижене. При цьому не обов'язково, що високий рН солоду викликає високий рН пива.
Подвяливание починають за нормальної температури 40 °З повагою та закінчують при 60 °З. Шляхом відсушування при різних температурах отримують: - світлий пшеничний солод, який відсушується дуже швидко при 80 ° С, щоб уникнути дуже сильного фарбування. Світлий пшеничний солод має кольоровість у 3,0-4,0 од. ЄВС і дає тонке, ігристе пиво, типове для пива верхового бродіння і відрізняється пшеничним ароматом; - темний пшеничний солод, який відсушується при 100-110 ° С, чим досягається кольоровість в 15-17 од. ЄВС. Темний пшеничний солод застосовують переважно для отримання темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), старого пива (Altbier) і темного слабоалкогольного пива.
Склад солодової посуші, що складається із спеціальних сортів солоду, є комерційною таємницею кожного підприємства. Для отримання бажаного характеру пива солодовий засип ретельно перевіряють та зважують.
Солод з інших хлібних злаків Згідно з німецьким Законом про чистоту пивоваріння для пива верхового бродіння дозволено застосовувати солод, приготований не з ячменю. До подібної сировини крім пшениці належить низка інших хлібних злаків.
Полба Полба (пшениця спельта) - це вид пшениці з зерном, що не вимолочується з плівок. Обробляють її у невеликих кількостях (наприклад, у Південній Німеччині). Зібране недозріле зерно продається у висушеному вигляді як «зелене» зерно. Полба може піддаватися солодорущенню, як пшениця, і вироблений полбенный солод може використовуватися для приготування півбеневого пива верхового бродіння.
Еммер Еммер - це пшениця з товстою оболонкою, колос якої містить лише два ряди зерен. Еммер - давня форма пшениці, яка нині майже не вирощується. Іноді емер використовують для отримання солоду з високою амілолітичною активністю або дуже рідко для вироблення спеціального пива.
Жито Жито насилу піддається солодорощенню через високий вміст пентозанів. Тому солоду з жита має в'язкість 3,8-4,2 мПа/с (звичайний ячмінний солод — 1,5 мПа/с). Жито замочують трохи менш інтенсивно, ніж ячмінь, до ступеня замочування менше 40%; час замочування та пророщування становить близько 7 діб. Солод з жита зазвичай темніший за пшеничний. Якщо його відсушують як темний солод, то виготовлене з нього пиво має явний смак хліба або хлібної скоринки. Пиво з жита поширене лише локально, але житній солод може використовуватися для приготування спеціального пива, оскільки він надає пиву оригінального смакового профілю.
Тритикале Під тритикале розуміють гібрид пшениці (Triticum) та жита (Secale). Тритикале набуває все більшого значення як зернова культура з безперечно хорошимивластивостями стійкості, а також для виробництва солоду та пива. Зазвичай тритикале має схильність до високої в'язкості сусла та підвищеного розщеплення білків. Найкращі результати солодоріння одержують при використанні сорту Prego.
Солод із сорго Для виробництва каламутного пива із сорго використовується сортовий солод. Лише у Південній Африці щорічно виробляється приблизно 160 000 т сортового солоду, частково з допомогою пневматичного способу солодоращения. Крім того, часто виготовляють пиво із сорго в домашніх умовах. Загальне споживання пива із сорго оцінюється зазвичай у 30 млн гол. Так як ферментативний потенціал сорго слабше, ніж у ячменю, замочування повинно проводитися інтенсивно протягом 17-21 години при температурах 27-30 ° С і частої зміни води. Для отримання вологості матеріалу, що пророщується в 52-58% пророщування ведеться при 17-21°С з використанням сильної вентиляції та зволоження. При цьому зерно сорго росте дуже інтенсивно, ріст корінця дуже виражений при сильному їх схоплюванні навіть під час підв'ялювання. Тому для виключення подальшого переплетення корінців необхідно звернути увагу на сушіння. У ряді африканських країн (наприклад, у Нігерії) пиво варять тільки із солоду сорго, оскільки ввезення ячмінного солоду заборонено, а обробіток ячменю утруднений через кліматичні умови. Крім того, у багатьох країнах пропозиція сорго досить велика. У деяких країнах разом із солодом сорго переробляють сорго як нескладену сировину.