Спиртування соків
Свіжий сік, що відстоявся, хоча і є носієм повноцінного смаку плодів, не прозорий і містить баластові речовини (білки, пектини), які є причиною утворення каламут і опадів при змішуванні соку з газованою водою. До того ж соки є сприятливим середовищем для розвитку диких дріжджів, бактерій та плісняв; тому для тривалого зберігання соки мають бути законсервовані.
Одним із способів консервування соків є спиртування. Спирт не тільки оберігає сік від зараження, але сприяє збереженню аромату та смаку. Спиртований сік легко самоосвітлюється, оскільки спирт є осадником пектинових речовин. Швидкість осадження пектину знаходиться в прямій залежності від кількості спирту, що додається (рис. 29). Однак спирт несприятливо відбивається на смаку безалкогольних напоїв, тому концентрація його в соку має бути не більше 16%. Наявність у соку пектази сприяє подальшому зменшенню пектинових речовин. Спиртований сік повинен витримуватися стільки часу, щоб одержуваний продукт містив не більше 0,035% пектинових речовин.
Мал. 29. Динаміка осадження пектину журавлинного соку в процесі відстоювання при різній концентрації спирту.
Для спиртування соку до нього додають етиловий спирт ректифікований до концентрації 16-17% об., при якій неможливе його зараження. Внаслідок розведення спиртом концентрація сухих речовин у соку зменшується.
Спиртування соків проводиться в герметично закритому змішувачі, виготовленому з дубового дерева або сталі, покритої антикорозійним шаром. Змішувач обладнаний лопатевою або пропелерною мішалкою та мірним склом. У змішувач набирають певну кількість натурального соку; потім прибезперервному розмішуванні поступово додають розраховану кількість спирту, відміряне мірниками. Потрібне для спиртування кількість спирту обчислюється з наступного балансу:
звідки
де Vн – кількість натурального соку в дал; Vc - кількість спирту на дал; Сн - міцність спиртованого соку в % об.; Сc - міцність спирту ректифікованого в % про.
У цьому розрахунку не беруться до уваги явища контракції (стиснення об'єму спирту та соку) та втрати спирту, які становлять близько 2%.
Внаслідок стиснення об'єму суміші натурального соку і спирту дійсний об'єм натурального соку в суміші V буде більшим за Vн і при більш точних розрахунках він може бути знайдений з рівняння:
де W - обсяг соку (води), який потрібно додати до 100 дал спирту міцністю Сс для одержання спиртованого соку міцністю Сн. Числове значення W приймається з таблиці, складеної Г. І. Фертманом для умов стиснення спирту з водою при температурі 20 ° С. (Г. І. Фертман. Розведення та зміцнення спиртів. Пищепромиздат, 1952).
Спиртований сік піддається відстоюванню в дубових бутах або сталевих емальованих цистернах. Утворення осаду при витримці різних соків протікає у різні терміни, що з наступних даних.
Сік.Час витримки (на добу)
Вишневий, полуничний, малиновий. 15
Сливовий, абрикосовий. 25
Після відстоювання спиртований сік профільтровується. Осад, що залишається після видалення соку, змішується з вичавками і відпресовується.
Освітлені спиртовані соки зберігають у дубових бочках або у бутах, а також у сталевих або алюмінієвих танках на складах при температурі, що не перевищує 15° С. Для вилучення дубильних речовин з клепки нові бочки та бути перед заповненням їх сокомвимочують холодною, а потім гарячою водою; після цього обробляють їх гарячим 1% розчином кальцинованої соди, просушують і обполіскують холодною водою. Вміст дубильних речовин, які витягують з клепки гарячою водою, контролюють по пробі з трихлористим залізом. Оборотні бочки, що підлягають заповненню соком іншого найменування, обробляють 2% розчином соляної кислоти, а потім 2% розчином кальцинованої соди. Після ретельного ополіскування холодною водою бочки передаються заповнення спиртованим соком. Щоб уникнути розриву бочок при підвищенні температури, їх заповнюють соком не до повної ємності, зазвичай 3% їх обсягу залишають незаповненим.
Стан соку при зберіганні контролюють за його фарбуванням, ароматом, видом, кислотністю та екстрактивністю.
Особлива увага приділяється підтримці чистоти приміщення для зберігання соків та обладнання (шлангів, насосів, фільтрів).