Спосіб приготування цукрового кольору для виробництва коньяку
До СВІДОЦТВОМ
Реснубт1ік »>982641 (61) Додаткове до авт. свид-вувЂ" (22) Заявлено 20.11.8О (21) 3221705/28-13 (51) М. К .
12 G 1/02 з приєднанням заявки №вЂ"
Гееуаарстееекмй кеметет (23) ПріоритетвЂ"
Т. С. Кожанова, В. В. Овчинніков, А. та Н. П. Чупрунова (72) Автори винаходу
Держкомвінпрому РРФСР (71) Заявник (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЦУКРОВОГО ЦВЕТА
ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОН'ЯКУ
Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема способів приготування цукрового кольору для виробництва коньяку.
Відомий спосіб приготування цукрового кольору, що передбачає розплавлення цукру в присутності води та варіння його (1).
Найбільш близьким технічним рішенням до пропонованого є спосіб приготування цукрового кольору для виробництва коньяку, що передбачає отримання цукрового кольору шляхом додавання в цукор води та варіння, спиртування коньячним спиртом і витримку (2).
Недоліками відомого способу є тривалість процесу недостатньо високі якості готового коньяку.
Метою винаходу є прискорення процесу та покращення якості коньяку.
Ця мета досягається тим, що згідно з способом приготування цукрового кольору для виробництва коньяку, що передбачає отримання цукрового кольору шляхом додавання в цукор води та варіння, спиртування його коньячним спиртом і витримку, після спиртування цукровий колір нагрівають до 40вЂ"
50 З, а витримку його здійснюють при температурі нагрівання протягом 12 вЂ" 18 днів у присутності кисню, після чого його охолоджують до 20 вЂ" 25 С і освітлюють відстоюванням, при цьому спиртування цукрового кольору коньячним спиртом проводять до кондицій готового коньяку.
Пропонований спосіб здійснюють наступним чином.
Цукровий колір отримують відомим шляхом, тобто вводять у цукор дистильовану воду і варять його, після чого масу охолоджують до 60 вЂ" 70 С, розбавляють дистильованою водою і перемішують, потім цукровий колір спиртують витриманим коньячним спиртом до кондицій готового коньяку в залежності від його найменування, нагрівають до 40 вЂ" 50 С і витримують при цій температурі протягом 12 вЂ" 18 днів у присутності кисню в кількості 15 вЂ" 20 мг/л.
Потім його доводять до 20 вЂ" 25 С, відстоюють протягом 20 вЂ" 30 днів, знімають з осаду і освітленим використовують в купажі коньяку, Обробний колір містить 14 вЂ" 16% цукру,40 вЂ" 45% спирту і має інтенсивну забарвлюючу здатність м'яким смаком, приємним букетом зрілого коньяку.
В результаті спиртування цукрового кольору до кондицій готового коньяку та проведеної обробки теплом у присутності кисню проходять складні окислювальні процеси з утворенням додаткових компонентів, що покращують смак і букет готового продукту, а також випадання осад речовин, що викликають його помутніння.
Купаж коньяку складається з коньячного спирту, дистильованої води, цукрового сиропу та обробленого цукрового кольору, отриманого вищеописаним способом. Його витримують, охолоджують, фільтрують та розливають у пляшки.
Приклад 1. Для виготовлення коньяку
Розрахунковим шляхом визначають необхідну кількість коньячного спирту, дистильованої води, цукрового сиропу та обробленого цукрового кольору.
BpHHI1H Замовлення 9763(5
Філія ППП "Патент", r.
Визначено, що для виготовлення
1000 дав коньяку «Три зірочки» фортецею
Після введення в купаж зазначеної кількості компонентів коньяк перемішують,витримують 3 міс, охолоджують до -10 4 протягом 7 днів, фільтрують і розливають у пляшки ємністю 0,5 л.
Приготовлений коньяк має світло-бурштинове забарвлення, м'який смак з витриманими ванільними тонами, властивими коньякам «Три зірочки» високої якості.
Приклад 2. Для виготовлення коньяку КС
«Краснодар» використовують купаж коньячних спиртів середнього віку 11 років, дистильованої води, цукрового сиропу та цукрового кольору, приготовленого за пропонованим способом, описаним у першому прикладі.
Після введення в купаж зазначеної кількості компонентів коньяк перемішують, витримують 12 міс, охолоджують до -9°С протягом 10 днів, фільтрують та розливають у пляшки ємністю 0,5 л.
Приготовлений коньяк КС «Краснодар» має помірне забарвлення, м'який смак і ванільно-смолисті тони. Цьому сприяє використання м'яких теплових режимів обробки цукрового відтінку.
Завдяки використанню цукрового кольору, заспиртованого коньячним спиртом до міцності готового коньяку та обробленого теплом у присутності кисню, покращується асиміляція між складовими компонентами коньяку. Оброблений відтінок не містить нерозчинних у коньяку включень і за рахунок цього відпадає необхідність у використанні для освітлення коньяку обклеювальних речовин.
Таким чином, застосування запропонованого способу дозволяє прискорити процес приготування цукрового кольору з 1 року до
22 вЂ" 48 днів, підвищити якість готового продукту та інтенсифікувати процес його приготування. З використанням крлера, приготовленого за цим способом, отримано нову марку високоякісного коньяку КС
«Краснодар» та покращено якість коньяків інших найменувань.
Спосіб приготування цукрового кольору для виробництваконьяку, що передбачає отримання цукрового кольору шляхом додавання в цукор води та варіння, спиртування його коньячним спиртом і витримку, що відрізняється тим, що, з метою прискорення процесу та покращення якості коньяку, після спиртування цукровий колір нагрівають до
40 вЂ" 50 С, а витримку його здійснюють при температурі нагрівання протягом 12 вЂ" 18 днів у присутності кисню, після чого його охолоджують до 20 вЂ" 25 С і освітлюють відстоюванням, при цьому спиртування цукрового кольору коньячним спиртом проводять до кондицій готового коньяку .
Джерела інформації, прийняті до уваги під час експертизи
1. Авторське свідоцтво СРСР
Ма 573147, кл. А 23 G 3/32, 1976.
2. Малтабар В. М., Фертман Г. І. Технологія коньяку. М., "Харчова промисловість", 1971, с. 218.