Спосіб стабілізації коньяку
Власники патенту UA 2389790:
Купаж коньяку охолоджують до мінус 12°С, вносять танін із розрахунку 25-50 мг/дм 3 і насичують киснем до надлишкового тиску 0,1-0,2 МПа. Потім витримують коньяк на холоді протягом 10 діб і проводять холодну фільтрацію при температурі мінус 3°С. Це дозволяє підвищити стабільність готового продукту із 3 до 27 місяців. 1 табл.
Винахід відноситься до виноробної промисловості та може бути використане для стабілізації коньяку та інших міцних напоїв, у тому числі бренді.
Відомий спосіб стабілізації коньяку, що включає обробку білковими речовинами - желатином або риб'ячим клеєм (Т.С.Хіабахов. Основи технології коньячного виробництва України. - Новочеркаськ, - 2001, - с.109-111). Однак така обробка сприяє видаленню певної кількості суми фенольних речовин, ароматичних альдегідів, збіднюючи його смакові та ароматичні переваги.
Найбільш близьким до заявляється спосіб стабілізації коньяку, що включає обробку холодом, витримку на холоді при температурі мінус 6-12°С не менше 5 діб і холодну фільтрацію при температурі не вище мінус 3°С (Збірник основних правил, технологічних інструкцій і нормативних матеріалів по виробництву виноробної продукції.- М.: Харчопроіздат, - 1998, - 201 с.).
Численні спостереження показують, що цей спосіб недостатньо ефективний. По-перше, обробка холодом відомим способом забезпечує видалення окислених (конденсованих) фракцій поліфенолів, мономерні ж фракції, що є лабільними і схильні до окислення, залишаються в продукті. По-друге, при таких режимах обробки коньяку залишаються агрегативно нестійкі колоїдні сполуки азотистої природи, а також частина енантових ефірів. Ці з'єднання приподальшому зберіганні коньяку вступають у реакції з поліфенолами та продуктами трансформації лігніну з утворенням помутнінь. Особливу небезпеку для стійкості коньяку до помутнінь становлять залізо, мідь, кальцій, що навіть містяться в мінімальних кількостях. Залізо та мідь за наявності кисню окислюються і переходять із закисної форми в окисну. Остання легко вступає у реакції з утворенням нерозчинних таннатів і танідів, і при підвищеній концентрації кальцію (більше 5 мг/дм 3 ) вже через 3-4 місяці зберігання готової продукції формуються опади.
Технічним результатом використання запропонованої сукупності ознак є підвищення стабільності готового продукту. При цьому стабілізація досягається за рахунок сукупності процесів адсорбції та окислення, що протікають при надмірному тиску окислювача на холоді. Введення кисню в холодний коньяк забезпечує його найбільше розчинення в середовищі та окислення закисних форм катіонів металів (мідь, залізо тощо) в окисні, що забезпечує їх швидке зв'язування з фенольними сполуками, які надалі видаляються при холодній фільтрації.
Технічний результат досягається за рахунок того, що в способі стабілізації коньяку, що включає обробку холодом, витримку на холоді і холодну фільтрацію, перед витримкою на холоді коньяк вносять танін з розрахунку
25-50 мг/дм 3 і насичують киснем до надлишкового тиску 0,1-0,2 МПа.
Подальше введення кисню до створення надлишкового тиску інтенсифікує не тільки процеси окислення, а й диспергує колоїдну систему до найдрібніших частинок, як би створюючи кисневий прошарок між високомолекулярними компонентами напою. Завдяки цьому при броунівському русі частинок виникають сили зчеплення між активними центрами речовин таутворюються міцні комплекси з-поміж них. У момент утворення комплексу відбувається видалення надлишку кисню, що не прореагував. Крім того, введення кисню сприяє переходу закисних форм металів (залізо, мідь) у окисні.
Сукупність пропонованих технічних рішень - введення таніну та насичення середовища киснем - призводить до активації процесів взаємодії окисних форм металів з танінами з утворенням нерозчинних сполук, що видаляються при холодній фільтрації коньяку. Це сприяє зниженню концентрації заліза на 0,4-0,6 мг/дм 3 та підвищення стабільності готового продукту.
Таким чином, використовуючи сукупність технологічних прийомів, зазначених у формулі винаходу, підвищується стабільність коньяку та інших міцних напоїв.
Приклади конкретного виконання
Приклад 1. Спосіб-прототип. Підготовлений купаж направляли на обробку холодом, витримку на холоді при температурі мінус 12°С протягом 5 діб, холодну фільтрацію при температурі не вище мінус 3°С.
Приклад 2. Заявляється спосіб.
Підготовлений купаж коньяку охолоджують до температури мінус 12°З вносять 25 мг/дм 3 таніну і насичують середовище киснем до надлишкового тиску 0,1 МПа. Потім коньяк витримують при температурі охолодження 10 діб і проводять холодну фільтрацію при температурі мінус 3°С.
Приклад 3. Аналогічний приклад 2, але концентрація таніну склала 50 мг/дм 3 а надлишковий тиск кисню 0,2 МПа.
Приклад 4. Аналогічний приклад 2, але концентрація таніну склала 35 мг/дм 3 а надлишковий тиск кисню 0,15 МПа.
Оброблені коньяки тестували на схильність до помутнінь і тривалого зберігання для встановлення істинного терміну стабільності.