Спосіб виробництва харчової білкової зернистої ікри
Винахід відноситься до харчової промисловості, конкретніше способів виробництва зернистої ікри, що імітує натуральну ікру осетрових. Мета винаходу - підвищення якості кінцевого продукту, спрощення процесу скорочення часу обробки. Спосіб включає використання білків тваринного походження шляхом їх змішування зі студнеподібною речовиною, формування із суміші студнеподібних зерен, фарбування харчовими барвниками та кулінарну обробку. Новим є те, що як білки тваринного походження використовують альбумінне молоко, а формування суміші здійснюють в одну стадію протягом 7 - 20 с. 1 3. п. ф-ли, 1 табл. eg (Л
РЕСПУБЛІК я 4 А 23 1 !/328
K АВТОРСЬКОМУ, Ф СВІДЧЕННЯМ
ДЕРЖАВНИЙ НОМІТЕТ СРСР
ПО СПРАВАХ ВИНАХОДІВ І ВІДНРИТТІВ (21) 4060807/31-13 (22) 08.05.86 (46) 15.09.88. Бюл. № 34 (71) Тбіліський державний університет (72) Т. Д. Мдинарадзе, І. А. Рогов, В. Н. Сергєєв, Д. С. Датошвілі, 3. М. Цкітішвілі та Н. А. Буцхрікідзе (53) 664.95 (088.8) (56) Авторське свідоцтво СРСР №552738, кл. А 23 1. 1/325, 1977р.
Патент Великобританії №1513354, кл. А 2, 1979.
„„SU„„1423098 А1 (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОЇ БІЛКОВОЇ ЗЕРНИСТОЇ ІКРИ (57) Винахід відноситься до харчової промисловості, конкретніше до способів виробництва зернистої ікри, що імітує натуральну ікру осетрових. Мета винаходу вЂ" підвищення якості кінцевого продукту, спрощення процесу скорочення часу обробки. Спосіб включає використання білків тваринного походження шляхом їх змішування зі студнеподібною речовиною, формування із суміші студнеподібних зерен, фарбування харчовими барвниками та кулінарну обробку. Новим є те, що як білки тваринного походження використовують альбумінне молоко, аформування суміші осу цествляют в одну стадію в Tc ÷cíèñ 7-вЂ"
20 с. 1 з. п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до способів виробництва харчової зернистої ікри, що імітує натуральну осетрову ікру.
Метою винаходу є підвищення якості готового продукту, спрощення процесу та скорочення часу обробки.
Поставлена мета досягається тим, що при використанні в якості вихідної білкової сировини альбумінного молока і нагріванні його білків до 110 вЂ" 150 С утворюється міцний желеподібний продукт, що має хорошу розчинність у воді і здатність жиру зв'язує, при цьому одночасно відбувається формування, стерилізація і деаерація.
Спосіб здійснюється наступним чином.
Як вихідну сировину беруть альбумінне молоко (з наступним хімічним складом, про: жир 1,2 вЂ" 2,5, білок 5 вЂ" 7, вуглеводи 5 вЂ" 7, зола 1 вЂ" 2, решта вода), підігрівають його до 90 вЂ" 95 С.
Використання як вихідна сировина альбумінного молока забезпечує підвищення якості готового продукту за рахунок. того, що в останньому містяться повноцінні білки (весь комплекс водорозчинних та жиророзчинних вітамінів та вуглеводів, необхідних для харчування мінеральних та інших поживних речовин).
Здатність білків та вуглеводів альбумінного молока утворювати міцні структурні зв'язки при нагріванні виключає необхідність застосування додаткових хімічних загусників. Крім того, зважаючи на їх хорошу жирозв'язувальну і вологозв'язувальну здатність виключається застосування ряду хімічних розчинників.
Все це обумовлює отримання більш лабільного продукту, добре розчинного у роті. Окремо розчиняють желатин в альбумінному молоці в кількості 25 вЂ" 55 " і вносять впідігріте альбумінне молоко при перемішуванні. Введення желатину в якості додаткового компонента, що формує, зумовлює отримання зернистого, пружного і еластичного кінцевого продукту. Перемішування продовжують до розчинення желатину. Для надання продукту смаку, близького до смаку натуральної ікри, вносять добре розмішані консерви оселедця в маслі або тріскову печінку або риб'ячий жир у кількості 5 вЂ" 10Я. Одночасно для спрощення способу суміш при перемішуванні можна внести харчові барвники. Отриману гомогенну суміш з температурою 90 вЂ" 95 З проціджують на ситі діаметром 0,25 мм (для забезпечення отримання очищеної суміші). Далі суміш формують в ікринки при 110 вЂ" 150 З допомогою розбивається на краплі струменя в підігрітій рослинній олії (кукурудзяній, оливковій) протягом 7 вЂ" 20 с. Сформовані ікринки занурюються в нижній шар рослинного масла, охолоджений до 0 вЂ" 15 С, де відбувається їхнє остаточне затвердіння.
Нагрівання суміші в межах 110 †1 З забезпечує одночасно стерилізацію, формування та деаерацію продукту. Причому деаерація відбувається в процесі бурхливого випаровування вологи, тобто повітря з продукту витісняється і видаляється разом з парою, що йде. При такій високій температурі відбувається і стерилізація продукту, подальше охолодження якого спочатку в холодному маслі, а потім в холодній воді при промиванні, як і у всіх способах вироблення штучної ікри, сприяє зміцненню формованої структури, що утворюється у вигляді кульок.
При нагріванні суміші до температури менше 110 С не забезпечуватиметься стерилізація та деаерація продукту, в результаті не забезпечується формування та пружність
20 кінцевого продукту.
При нагріванні суміші понад 150°С виникає надмірна витрата теплової енергії.
Проходження ікринок через верхній шар рослинної олії протягом менше 7 с не забезпечує досягнення основного завдання.
25 стерилізації продукту з одночасною його сушінням та формуванням.
При проходженні через верхній шар рослинної олії протягом понад 20 с відбувається додаткове випаровування вологи з продукту, в результаті останній стає більш пружним, що призводить до різкого погіршення органолептичних показників.
У міру утворення зерен їх виводять з олії, переносять на сито для відціджування (стікання жиру), потім піддають кулінарній обробці, для цього продукт заливають суміш аскорбінової кислоти, вітамінізованого риб'ячого жиру і кукурудзяної олії при одночасному додаванні необхідної кількості солі і перемішуванні. Виходить продукт високого
Підвищення якості порівняно з прототипом полягає в отриманні продукту, білки якого мають збалансований амінокислотний склад та більш високий коефіцієнт утилізації. При цьому помітно
45 спрощується технологічний процес, зменшується час обробки. У таблиці представлено зіставлення технологічних процесів отримання об'єкта за прототипом та запропонованим. способу.
Як видно з таблиці, спосіб отримання об'єкта по прототипу включає 9 операцій, що здійснюються за 125 хв, а винаходу 5 операцій за 45 хв.
Спосіб пояснюється такими прикладами його здійснення.
приклад. 1. 1000 альбумінного молока підігрівають до 95 С. Окремо розчиняють
25 г желатину в 100 г альбумінного молока і вносять отриману суміш у підігріте
3 альбумінне молоко. Потім додають 10 г добре розмішаних консервів оселедця в олії. Одночасно суміш вносять харчові барвники. Отриману суміш проціджують на ситідіаметром 0,25 мм. Далі суміш формують в ікринки при 110 С в олії протягом 20 с, сформовані ікринки для їх затвердіння до діаметра 4 мм занурюють в нижній шар олії, охолодженого до 15 С.
Зерна переносять на сито для стікання жиру.
Потім додають суміш аскорбінової кислоти, вітамінізованого риб'ячого жиру та кукурудзяної олії (співвідношення кукурудзяної олії та риб'ячого жиру 3:1) у кількості
50 г одночасно додають сіль і перемішують. Отримують стерилізовану білкову ікру високої якості, за смаком та консистенцією аналогічну натуральній. Вихід готового продукту 85Я.
Приклад 2. Виконується в тій же послідовності, що і приклад 1, з тією різницею, що 55 r желатину розчиняють в 100 г альбумінного молока, а суміш формують ікринки в олії при 150 С.
Причому ікринки проходять верхній шар нагрітої олії протягом
7 с. Вихід готового продукту 87Я. За якістю аналогічний продукту прикладу 1.
Приклад 3. Аналогічний прикладу 1 за винятком того, що суміш формують при
107 протягом 25 с.
Стерилізація продукту та органолептичні показники незадовільні. Спосіб за цими режимами не рекомендується.
Приклад 4. Виконується в тій же послідовності, що і приклад 1 з тією різницею, що суміш формують в ікринки в олії при 155 С. Причому ікринки
Додавання барвників і ароматизованих вівЂ"
Додатковий підігрів суспензії та її стерлілізація та формування
4 проходять верхній нагрівальний шар рослинної олії протягом 5 с.
Вихід готового продукту 87Я.
Спосіб за цими режимами не рекомендується.
Ця технологія призводить до зайвої витрати теплової енергії, незабезпечується формування продукту через його пересушування, що впливає його якість.
Впровадження запропонованого способу збез10 печує крім виключення застосування ряду хімічних речовин, здійснення технології в одну стадію без додаткових операцій-гроцесів стерилізації, деаерації та формування продукту. У результаті значно спрощується технологічний процес, так як час обробки і кількість етапів (стадій) знижується в 2вЂ"
1. Спосіб виробництва харчової білкової зернистої ікри шляхом змішування білкової сировини зі студнеутворюючою речовиною при підігріві, формування зерен з отриманої суміші нагріванням, фарбування, стерилізації, деаерації та кулінарної обробки, що відрізняється тим, що, з метою підвищення якості готового продукту, спрощення процесу часу обробки, як вихідного білка ис30 користують альбумінне молоко, а формування, стерилізацію та деаерацію здійснюють одночасно при 110 вЂ" 150 С протягом
2. Спосіб в. 1, який відрізняється тгм, що фарбування здійснюють шляхом введення харчового барвника у вихідну суміш.
Просіювання на колонці з олією
45 (.зупинник М. Мікайліна
Редактор О. (.Песив до Текред І. Вереї Корректор М. Максимишинець
Замовлення 4458,5 та раж 549 Передплатне
ВНИИПИ! державного комітету СРСР у справах винаходів та відкриттів
113035, Москва, Ж вЂ" 35, Рауська наб., д. 4/5
Виробничо-поліграфічне підприємство, м. Ужгород, вул. Проектна, 4
Винахід відноситься до харчової промисловості, конкретніше до способів виробництва зернистої ікри, що імітує натуральну осетрову ікру