Спосіб виробництва м’ясосодержащих рубаних напівфабрикатів зі свинини, загорнутих у рослинний
Власники патенту UA 2581242:
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва напівфабрикатів зі свинини, загорнутих в рослинний лист. Спосіб включає подрібнення м'ясної сировини, складання фаршу з введенням пасерованої на рослинній олії суміші з ріпчастої цибулі, перцю солодкого і приправи «Каррі», солі і чорного меленого перцю, розм'якшеного у воді білого пшеничного хліба, перемішування і загортання фаршу в свіже листя pekinensis L, формування у вигляді плоского конверта, панування у борошні. Підібрано кількісне співвідношення компонентів. Забезпечується створення м'ясосодержащих напівфабрикатів, що мають підвищену харчову цінність, з однофазним режимом термообробки напівфабрикату. 2 ін.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва напівфабрикатів м'ясних та м'ясосодержащих (ГОСТ Р 52675-2006).
Відомий спосіб приготування «Голубців з м'ясом та рисом», що включає подрібнення м'ясної сировини, відварювання рисової крупи до напівготовності, пасерування цибулі, внесення його у фарш зі спеціями - сіль і перець, і перемішування. Одночасно готують листя білокачанної капусти, для чого качани кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши в них кочеригу, варять, періодично знімаючи з качанів верхнє зварене листя. Листя розрівнюють, відбивають, укладають м'ясний фарш, надаючи виробу циліндричну форму. Голубці обсмажують у духовці, після чого заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають.(Міністерство торгівлі СРСР).
Недоліком цього способу є велика кількість трудомістких операцій у технологічному процесі виробництва. Утворюється велика кількість відходів при відборі капустяного листа, так як використовуються тільки верхні листи, що добре відокремлюються.
Варіння листя капусти перед використанням з наступним зливом відвару призводить до видалення водорозчинних біологічно активних речовин з рослинного компонента (вітамінів групи B, вітаміну C, мінеральних елементів та ін.), а подальше запікання при високих температурах призводить до подальшого руйнування вітамінів, що в кінцевому рахунку значно знижує харчову цінність готового продукту.
Відомий спосіб приготування «Тулми» - національної татарської страви, що включає подрібнення котлетного м'яса баранини та яловичини, з'єднання з провареним рисом, пасерованою подрібненою цибулею, сіллю і чорним меленим перцем, загортанням фаршу в проварені листи білокачанної. Напівфабрикат змащують яйцем, обсмажують на деку і гасять 30-40 хвилин у соусі з бульйону з пасерованими овочами та сметаною. (Збірник рецептур страв та кулінарних виробів національних кухонь та народів Укаїни. – М.: МП «ВІКА», 1992 – С. 458. Міністерство торгівлі РРФСР).
Недоліком даного способу є велика кількість трудомістких операцій у технологічному процесі виробництва. Утворюється велика кількість відходів при відділенні капустяного листа, оскільки використовується тільки добре відокремлюване листя, а більшість провареного качана залишається некорисною у виробництві.
Багаторазова термічна обробка овочевого компонента (варіння качана, обсмажування напівфабрикату та гасіння) значною мірою знижує його харчову цінність у зв'язку з руйнуванням вітамінів.Операція змащування напівфабрикату яйцем перед обсмажуванням є також додатковою. Додатковою та трудомісткою операцією є приготування соусу на бульйоні. Час гасіння 30-40 хвилин – значно.
Близьким технічним рішенням до заявляється є спосіб приготування голубців в листі мати-й-мачухи, що включає подрібнення м'ясної сировини з баранини, складання фаршу з подрібненої м'ясної сировини і рису з додаванням перцю, солі, цибулі і загортання фаршу попередньо бланшировані 5-7 хвилин гарячій воді листя мати-й-мачухи або засолене листя мати-і-мачухи (UA, п. 2025082, A23L 1/212).
Даний спосіб приготування має ті ж недоліки, що і описані вище, так як бланшування свіжого листя в гарячій воді знижує біологічну цінність листя мати-й-мачухи. Крім того, застосування як м'ясної сировини баранини дещо обмежує коло споживачів через фізіологічну неприйнятність, а також у зв'язку з обмеженням присутності продукту на ринку в окремих регіонах. Аркуш мати-й-мачухи не входить до переліку продовольчої сільськогосподарської сировини, що має код ОКП, тому контроль якості такого продукту скрутний.
Найбільш близьким технічним рішенням до заявляється є спосіб приготування напівфабрикатів м'ясних рубаних, загорнутих в рослинний лист ревеню (RU, п. №2297163, A23L 1/317), що включає подрібнення м'ясної сировини, складання фаршу з введенням цибулі, перцю та солі, перемішування і фаршу в попередньо оброблене свіже або засолене листя рослин, при цьому в якості м'ясної сировини напівфабрикати містять яловичину і свинину, і додатково містять родзинки і часник, загортання фаршу здійснюють листя ревеню.
Крім того, напівфабрикати звикористанням ревеню через високий вміст щавлевої кислоти у свіжому листі обмежені до вживання особами із захворюваннями серцево-судинного характеру та нирок, тоді як листя пекінської капусти не мають таких обмежень.
Технічним результатом заявленого технічного рішення є створення напівфабрикатів м'ясовмісних рубаних зі свинини, загорнутих у рослинний лист, що володіють підвищеною харчовою цінністю, з однофазним режимом термообробки напівфабрикату, що розширюють асортимент напівфабрикатів м'ясних і м'ясосодержащих, що використовує овочеву культуру оболонки у виробництві рубаних напівфабрикатів із м'яса.
Органолептична оцінка смаку м'ясних напівфабрикатів здійснюється лише у готовому вигляді. Технологія передбачає обсмажування з двох сторін та доведення до готовності протягом 10-15 хв. Готовий кулінарний виріб відноситься до смажених виробів, тоді як існуючі аналоги відносяться до груп запечених і тушкованих.
Технічний результат досягається тим, що спосіб виробництва м'ясосодержащих рубаних напівфабрикатів зі свинини, загорнутих в рослинний лист, включає подрібнення м'ясної сировини, складання фаршу з введенням пасерованої на олії суміші з ріпчастої цибулі, перцю солодкого і приправи «Каррі», солі та чорного молотого , розм'якшеного у воді білого пшеничного хліба, перемішування та загортання фаршу у свіже листя пекінської чи китайської капусти, формування у вигляді плоского конверту, панування у борошні. При цьому м'ясна начинка додатково містить рослинні натуральні компоненти, що мають функціональні властивості, крохмальвмісний інгредієнт, що покращує консистенцію. Загортання здійснюють у свіже листя пекінськоїабо китайської капусти, яка раніше не використовується у виробництві м'ясних і м'ясосодержащих напівфабрикатів. Панування в борошні здійснюють без традиційної обробки в льєзоні, так як вологий промитий рослинний лист добре утримує панування. Вихідні компоненти напівфабрикату беруть у наступному співвідношенні, %: