Способи консервування риби

Принципи консервування

Всім нам відомо, що рибна сировина – це продукт, що швидко псується, що складається зі складного поєднання органічних речовин (білки, жири, вуглеводи), які за короткий час активно розщеплюються ферментами. Цей процес необоротний, тому в процесі зберігання риба швидко втрачає свіжість, зовнішній вигляд, харчову цінність і навіть стає отруйною.

Запобігання сировини від псування і перетворення їх у продукти здійснюють різними способами консервування (від латинського «conservare»-зберігати), у яких створюються умови інактивації ферментів чи зміни характеру своєї діяльності, і навіть придушення життєдіяльності мікроорганізмів. В основі всіх відомих способів консервування лежать чотири біологічні принципи: біоз, анабіоз, ценоанабіоз та абіоз.

Принципбіозу лежить в основі способів збереження живих організмів в умовах, що забезпечують їхнє нормальне існування (справжній біоз або аубіоз), а також способів збереження живих організмів, охолоджених до 0° С, коли сповільнюється розвиток життєвих процесів, але зберігається природний імунітет організмів (частковий біоз, або гемібіоз). На принципі аубіозу засновані перевезення та зберігання живої риби у воді, а на принципі гемібіозу – безводне перевезення живої риби, раків, креветок, молюсків.

Принципанабіозу лежить в основі способів консервування, при яких діяльність тканинних ферментів і мікроорганізмів пригнічується охолодженням сировини до низької температури (термоанабіоз), видаленням великої частини води, що міститься в тканинах (ксероанабіоз), створенням високого осмотичного тиску в клітинному соку (осмоанабіоз) або підвищенням кислотності (ацидоанабіоз)

На принципіціноанабіозу засновані способи консервування, за яких у результаті розвитку деяких видів мікроорганізмів створюються умови, що викликають загибель гнильних мікроорганізмів. Прикладами можуть бути квашення овочів - консервуючу дію надає молочна кислота, що виділяється бактеріями молочно-кислого бродіння (ацидоценоанабіоз); приготування виноградних та плодових вин, коли за рахунок спиртового бродіння накопичується етиловий спирт (алкоголеценоанабіоз); виготовлення пресервів з риби, при якому поєднуються принципи осмоанабіозу (посол) та ацидоценоанабіозу (дія молочнокислих бактерій).

На принципіабіозу засновані способи консервування, при яких досягається руйнування тканинних ферментів сировини, поміщеної в герметичну упаковку, а також знищення мікроорганізмів та їх суперечка (стерилізація) та захисту отриманого продукту від контакту із зовнішньою середовищем (герметизація) під час зберігання. Стан абіозу досягається шляхом стерилізації під впливом тепла (термоабіоз або термостерилізація), антисептиків (хімабіоз або хімстерилізація), світла (фотостерилізація), ультразвуку та ін.

Всі способи консервування, що застосовуються в рибній промисловості, засновані на поєднанні кількох біологічних принципів консервування, причому один із них є основним.

Класифікація способів консервування

За допомогою впливу на сировину всі методи консервування можна поділити на фізичні, хімічні та біохімічні.

Фізичні методи. Інактивація ферментів та припинення життєдіяльності мікроорганізмів на сировину досягаються дією фізичних засобів: холоду, тепла, ультрафіолетових та інфрачервоних променів, ультразвуку, електромагнітних коливань (УВЧ), радіаційного випромінювання. До цієї групи способіввідносяться:

Хімічні способи засновані на введенні в тканині оброблюваної сировини хімічних речовин, нешкідливих для організму людини, але що послаблюють діяльність ферментів і пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, а в ряді випадків надають продукту нові смакові властивості. До таких способів належать:

посол (обробка кухонною сіллю);
маринування (обробка сіллю та оцтовою кислотою);
копчення (обробка димом, що містить феноли, кислоти);
застосування харчових антисептиків (бензойна кислота, сорбінова кислота, нітрит натрію, перекис водню, озон і т.д.);
застосування антиокислювачів - хімічних акцепторів кисню, нешкідливих для людини (аскорбінова кислота, лимонна кислота та ін.)

Біохімічні методи засновані на застосуванні біологічно активних речовин, що надають бактеріостатичну та бактерицидну дію (антибіотики, фітонциди), а також ферментів і мікроорганізмів, які утворюють нові хімічні сполуки. Вони мають специфічні смакоароматичні властивості (дозрівання солоної риби та пресервів) та мають бактерицидну дію.

Комбіновані методи. У технології рибних продуктів комбінують різноманітні методи консервування. Так, наприклад, при охолодженні риби-сирцю (фізичний метод) ефективність консервування посилюють застосуванням антисептиків та антибіотиків (хімічний та біохімічний методи) або радіаційного опромінення (фізичний метод). При приготуванні слабосоленої риби (хімічний метод) вдаються до охолодження (фізичний метод) або застосовують антисептики (хімічний метод), а для утворення продукту нових смако-ароматичних властивостей - ферменти (біохімічний метод). При холодному копченні поєднуютьпосол (хімічний метод), сушіння (фізичний метод) та копчення (хімічний метод).

За силою та характером впливу на сировину всі способи консервування поділяють на дві групи. У першу групу входять способи, що забезпечують збереження природних властивостей сирцю для подальшого вироблення з нього харчових, кормових та інших видів продуктів (охолоджені та морожені продукти). До другої групи входить переважна більшість способів консервування, що застосовуються у технології рибних продуктів.