Справжній кумис - Про коней, КОНОВОД
Що таке кумис, як його отримують та виробляють.
Кумис (ҡимиҙ), що являє собою сквашене кобила молоко, славиться своїми корисними та лікувальними властивостями.
Кумис виник понад 5000 років тому з часів приручення коней кочовими племенами. Археологічними експедиціями, що проводилися на території Монголії та Середньої Азії, було виявлено залишки шкіряних бурдюків із залишками кобильського молока. Секрет кумису тривалий час зберігався в таємниці, а чужинці, які випадково впізнали технологію приготування напою, засліплювалися. Кумис вважається національним напоєм тюркських народів. Популярний кумис у Туркменістані, Узбекистані, Казахстані, Монголії та інших країнах Азії.
Нині рецепт кумису широко відомий і виготовляють його у домашніх умовах, а й у заводах. За дотримання всіх правил виробництва кумису, виходить досить витратне виробництво. Тому багато виробників у гонитві за здешевленням собівартості напою починають замість основи використовувати не кобилу, а коров'яче молоко. Внаслідок цього значно знижується якість напою.
Виготовлення класичного кумису на основі кобилячого молока складається з кількох етапів:
1. Удой кобили. Через невелику кількість молока за один удой, кобилиць доять по 3-6 разів на день. У процесі припливу молока у вим'я у доярок є 15-20 секунд, щоб зібрати все молоко. Тому потрібні дуже спритні руки.
2. Закваска. Все молоко переливають у колоду з липового дерева та додають туди закваску із зрілого кумису. Суміш підігрівають до 18-20°З вимішують протягом 1-6 годин.
3. Бродіння. Під час перемішування відбувається постійний процес змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. Саме на цьому етапіутворюються всі поживні речовини кумису.
4. Дозрівання. Отриману суміш розливають у герметичні скляні пляшки та залишають на 1-2 доби у теплому приміщенні. Протягом на той час відбувається самогазування напою.
Залежно від часу дозрівання кумис поділяють на три види:слабкий кумис (1 об.) витримується протягом доби, має невелику піну, не сильно кислий, більше нагадує молоко, але при цьому якщо трохи постоїть , то швидко розшаровується на щільний нижній шар і водянистий - верхній; , а сам напій набуває рівномірну стійку структуру емульсії;міцний кумис (3 об.) витримується три доби, і ставати набагато рідше і кисліше середнього кумису, а його піна не така стійка.
Ви коли-небудь бачили, щоб коні стояли у черзі? Саме коні, на чотирьох ногах та з хвостом? Сьогодні ми це побачимо, відвідавши кумисну ферму в Уфі, щоб подивитися, як готують справжній кумис.
Вперше готувати кумис — кисломолочний напій із кобилячого молока — розпочали кочові племена Середньої Азії та Монголії. Технологію приготування кумису кочівники повіки зберігали в таємниці.
На кумисній фермі приблизно 250 конячок, що дають молоко. У кожної з них є лоша, що пасуться в загальному стаді. У сараї влаштований вузький прохід, куди кобилиці заходять по черзі, а двоє доярок з відрами, підсідають до кожної для доїння.
Вони терпляче чекають, поки тих, що стоять попереду, підіють. Косять оком, трясуть забитими реп'яхом гривами, відганяючи сліпців:
Автоматична дойка погана,стара, тому доять руками:
Задню ліву ногу слід поставити назад. Кобили знають це. Тих, що з норовом, доярки човгають по дупі: — Встань, як треба!
У кобилиць, як у жінок — два соски:
Надоєне молоко зливають у фляги:
Це найзворушливіша сцена у всьому процесі: подоєні мами приходять до загону, де пасуться лошата. Кобилиць не пускають до малюків, на них чекає пасовища та вечірня дойка. Вони зустрінуться лише ввечері:
Жеребята стоять біля паркану і проводжають матерів поглядами:
Тут із кобилячого молока роблять кумис:
Ці бочки з липових дощок називаються челяками. У них наливають кобилу молоко та збивають дерев'яними дошками. Як закваска — залишки кумису. Весь процес займає близько години:
Молоко з челяків розливають у пляшки:
За допомогою нехитрого пристосування пляшки закупорюють металевими кришками:
Дві години у холодному приміщенні та цілющий напій кумис готовий. У центрі Уфи пляшку кумису можна купити за 70-80 рублів. Зберігається кінський напій близько п'яти днів. На смак нагадує газований кефір. Смачно і, як то кажуть, дуже корисно.
Ось так. На дохід від кумисного виробництва існує весь конезавод, заснований тут ще в 1936 для постачання Червоної Армії кіньми.
Фотографії та текст Рустема Адагамова