Старовинний рецепт квашення грибів
Інгредієнти:
| Гриби | 10 кг. |
| Гілочки смородини | 0 грн. |
| Кріп зонтичний | 150 гр. |
| Корінь хрону | 1 шт. |
| Часник | 1 гол. |
| Сіль | 350 гр. |
| Вода | |
| Цукор | 3 ст. |
| Сироватка | 1 склянка. |
Вибираємо молоді непошкоджені гриби, збирати які краще за сухої погоди. Гриби очищаємо, підрізаємо ніжки та промиваємо холодною водою. Не гіркі гриби слід вимочувати кілька годин, а гіркі протягом 1-3 днів. При цьому воду потрібно міняти щодня. Даємо воді стекти.
Готові свіжі гриби укладаємо у скляну банку. Можна також використовувати дерев'яний посуд. Гриби кладемо капелюшками вниз, кожен шар перекладаючи листям та спеціями. Шари завтовшки 5-6 см слід пересипати сіллю. Зверху накриваємо кришкою, а потім гнітом (камінням). При цьому утворюється розсіл, який покриватиме всі гриби.
Через кілька днів, коли осядуть гриби, можна буде додати наступну порцію грибів з приправами. Розсіл потрібно влити так, щоб він приховав кришку. Квашення регулюється за допомогою каменю-гніту, для чого слід збільшувати його тяжкість. Якщо і тоді не вистачатиме рідини, то можна підлити чистої кип'яченої або підсоленої води (залежить від того, чи потрібна сіль до цих грибів).
Закваска грибів займає один – два місяці. При квашенні гриби позбавляються гіркоти та сирого присмаку. Їх можна використовувати як у сирому вигляді, так і для приготування салатів або як гарнір до різних страв. Для того, щоб прискорити квашення, до грибів додають цукор та сироватку.
Зберігати гриби слідлише у холодному місці.