Структура товарних груп або видів товарів, Оцінка якості товарів - Управління асортиментом,
У магазині великий вибір асортименту однорідної групи товарів. У ході проходження практики на підприємстві ІП Щанькін я ознайомилася із фактичним асортиментом однієї групи товарів «М'ясо та м'ясні продукти».
Структура асортименту однієї групи товарів «М'ясо та м'ясні товари» ІП Щанькін за 2011-2013 роки.
Товарообіг за 2011 р.
Товарообіг за 2012 р.
Товарообіг за 2013 р.
Ставлення 2011 р. до 2013 р. %
Варено-копчена ковбаса «Сервелат Мисливський»
Ковбаса варено-копчена «Презент»
Варена ковбаса «Коханецька»
Напівкопчена ковбаса «український сервелат»
Оцінка якості товарів
Маркування - це товарна інформація, що містить сукупність відомостей, що забезпечують розкриття змісту споживчої вартості товару, з метою формування споживчого попиту та повного задоволення потреб населення. Маркування відрізняється за двома видами - споживча та транспортна. При розшифровці маркування виявляють її елементи - чи є відмітні символи, колір, який приваблює споживача. Місце, де було нанесено маркування, та метод його нанесення. Також на маркуванні мають бути зазначені обов'язкові реквізити, які потребують продавцю під час приймання товару - це виробник, найменування товару, кількість, дата виготовлення, номер нормативно-технічної документації (НТД). Можуть бути присутніми і додаткові реквізити, які дають покупцю ознайомитися з товаром, наприклад, умови та термін зберігання, особливість використання, хімічний склад. Виробник чи продавець зобов'язаний своєчасно надавати всю необхідну та достовірну інформацію про товар. Інформація має бути подана у виглядітексту. Інформацію оформлюють українською мовою. Для споживача повинні бути однозначно зрозумілою, повною та достовірною.
Таблиця 2. Розшифрування знаків відповідності, що входять до маркування товарів
Знак ГОСТ Р. Знак відповідності продукції українському ГОСТу, що іноді називають «знак Ростест» або рст. Наноситься на продукцію, яка підлягає обов'язковій сертифікації. Правила нанесення знака та його побудова визначено документом під назвою ГОСТ Р 50460-92. Під знаком вказується буквено-цифровий код органу, який видав сертифікат відповідності, який у свою чергу залежить від групи товарів, до якої належить цей виріб.
Екологічно безпечний продукт. Цей український знак сприяє формуванню вітчизняного ринку натуральної та екологічно безпечної продукції найвищої якості, а також впровадженню найкращих технологій для виробництва такої продукції.
100 найкращих товарів Укаїни. Всеукраїнський Конкурс – Програма. Утворена у 1998 році Державним комітетом України з стандартизації та метрології, Міжрегіональною громадською організацією `Академія проблем якості' та редакцією журналу `Стандарти та якість'.
Знаки Відповідності Системи обов'язкової сертифікації за екологічними вимогами в Україні. Такими знаками маркуються як продукти харчування чи споживчі товари, а й товари промислового призначення.
Знак «Нетоксичний матеріал»
Позначення того, що тара виготовлена з матеріалу, який нетоксичний і може стикатися з харчовими продуктами.
Застосовується на пластиковому посуді, кухонній техніці, іноді – на упаковці продуктів харчування.
Знак «Берегти від вологи» застосовується на дерев'яних ящиках та картонних коробках.
Ресайклінг - знакупаковки, що піддається переробці або отриманої з вторинної сировини
Розшифровка штрих-коду, що входить у маркування товарів
Під ідентифікацією розуміється процедура встановлення відповідності конкретної продукції зразком та описом, тобто. заявленої про нього інформації та основних вимог, що висуваються до цього виду. Ідентифікація проводиться у три етапи: а) попередня ідентифікація, де відбувається огляд товару, вивчення маркування, виявлення характеристик; б) заключна ідентифікація видає аналіз даних випробувань; в) складання висновок (відповідність чи невідповідність).
Під оцінкою якості продукції розуміють сукупність операцій з вибору номенклатури показників якості продукції, що оцінюється, визначення значень і зіставлення їх з базовими. Оцінюючи якості продукції часто потрібно об'єднати кілька показників властивостей на один, значення яких дозволяє однозначно сказати про відповідність продукції вимогам споживача. Це можливо лише за умови всебічного вивчення залежностей між показниками, що характеризують дану властивість. В оцінці якості продукції використовується органолептичний метод – аналіз відчуттів та сприйняттів за допомогою органів чуття людини – зору, нюху, слуху, дотику, смаку. У процесі оцінки якості продукції встановлюються відповідність маркування та супровідних документів, характер дефектів та причина їх виникнення.
На підприємстві ІП Щанькін при органолептичній оцінці ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах та смак.
Визначення зовнішнього вигляду починають із огляду поверхні виробів. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність фарбування, сухість чи зволоженість, наявність плісняви та слизу на поверхні виробів. Щобвизначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілевого нальоту і відзначають його глибину, липкість і ослизненість додатково визначають, торкаючись пальцями продукту. Крім цього, оцінюючи зовнішній вигляд виробу, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, порожнин, набряків жиру або бульйону під оболонкою, наплив фаршу над оболонкою та її зморшкуватість. Потім ковбасні вироби розрізають уздовж батона, а з копченості роблять зріз. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку та звертають увагу на рівномірність розподілу, форму та розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, стан фаршу чи тканин м'яса. У копчених ковбасах відзначають можливе ущільнення зовнішнього шару фаршу.
При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність та рівномірність фарбування поверхні виробу, фаршу або тканин м'яса, відзначають наявність сірих плям та жовтого шпику на поверхні зрізу виробів.
Консистенцію визначають легким натисканням пальцями на поверхню та розріз виробів, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (для паштетів). При цьому встановлюють щільність, пухкість, ніжність, твердість, крихітність, однорідність маси (для паштетів).
Запах, смак і соковитість залежно від виду виробів оцінюють при 15-20°С або у розігрітому стані до температури 60-75°С. Запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Приймання ковбасних виробів на підприємстві ІП Щанькін здійснюється відповідно до правил торгівлі, чинних вимог стандартів, інструкції про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за кількістю та якістю, договорами та іншими документами. Ковбасні вироби приймають умагазин за кількістю місць, масою, якістю. Не підлягають прийманню ковбасні вироби: із забрудненою, покритою пліснявою і слизом поверхнею, несвіжі, зі зміненим кольором, кислим і гнильним запахом, з лопнутими і поламаними батонами, непроварені, сірого кольору.
Конкретні вимоги до складу маркування, його місця та способів нанесення встановлюються у нормативно-технічній документації чи договорах на постачання продукції. Я оцінювала відповідність маркування на конкретній підгрупі товарів: «Ковбасні вироби».
На підприємстві ІП Щанькін. на товари підгрупи «Ковбасні вироби» є документи:
1. Сертифікат відповідності.
2. Ветеринарне свідоцтво.
Маркування товарів підгрупи «Ковбасні вироби» повинно мати необхідну інформацію:
1. Найменування виробу.
2. Найменування фірми виробника.
4. Склад виробу.
5. Рекомендації щодо використання.
6. Термін придатності.
7. Умови зберігання.
8. Знак відповідності до обов'язкової сертифікації.
11. Виготовлено та упаковано.
12. Нормативний документ (ГОСТ чи ТУ).
Маркування товарів підгрупи «Ковбасні вироби» на підприємстві ІП Щанькін
1) Варено-копчена ковбаса «Сервелат Мисливський»
2) Ковбаса варено-копчена «Презент» із рубаним м'ясом
3) Варена ковбаса «Коханецька за ГОСТом»
4) Шинка «Домашня»
5) Напівкопчена ковбаса «Український Сервелат»
Транспортне маркування "Ковбасних виробів" на підприємстві ІП Щанькін за ГОСТом 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Нетоксичний матеріал", "Берегти від вологи" наноситься на тару для перевезення ковбасних виробів (картонні коробки, дерев'яні ящики).
Ярлик з маркуванням, що характеризує ковбасні вироби,наклеюють на транспортну тару (пластмасові та дерев'яні ящики) із зазначенням:
2) товарного знака (за наявності);
3) виду, найменування та сорти продукту;
4) дати виготовлення;
5) умов зберігання;
6) термін придатності;
7) позначення цього стандарту;
8) інформації про підтвердження відповідності;
9) кількості пакувальних одиниць (для фасованої продукції).
Продавці магазину ІП Щанькін доводять до відома покупця необхідну та достовірну інформацію про різні види ковбасних виробів, їх виробників, що забезпечує можливість правильного вибору продукту. Усі ковбасні вироби, що знаходяться у торговому підприємстві, оформлені відповідними документами: сертифікатами відповідності, товарно-супровідними документами.
Маркування тари, призначеної для ковбасних виробів на підприємстві ІП Щанькін
За порушення технологічного режиму виробництва ковбасних, виробів та ослабленого виробничого контролю в магазин ІП Щанькін можливе надходження продукції з дефектами. Матеріально-відповідальні особи при прийманні ковбасних виробів у магазині ІП Щанькін звертають увагу на наявність найпоширеніших дефектів:
- відставання оболонки - відбувається при розмочуванні ковбас у теплій воді, а також є наслідком високої вологості при копченні чи транспортуванні;
- наявність цвілі - пояснюється великою обсімененістю ковбас при підвищеній температурі та вологості при копченні та сушінні або відсутності циркуляції повітря;
- наліт солі - утворюється в результаті викристалізації її на поверхні при використанні погано вимочених посолених оболонок для ковбас, а також солоного шпику при порушенні режиму сушіння.
- сліпи - сіруваті плями на оболонцібатонів, що ослизняються при зберіганні.
- напливи фаршу - утворюються при розширенні фаршу під час варіння внаслідок надмірно щільного шприцювання, а також надмірної тривалості;
- порожнечі - наявність у фарші повітряних порожнин, які створюють сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів.
Під час встановлення градації якості на підприємстві ІП Щанькін продукція «Ковбасні вироби» була стандартною, відповідала вимогам нормативно-технічної документації (НТД), не мала дефектів.