Студоутворювачі, піноутворювачі, емульгатори для кондитерських виробів
Студноутворювачі, піноутворювачі, емульгатори для кондитерських виробів
Студноутворювачі, піноутворювачі, емульгатори
Студноутворювачі - речовини, здатні за певних умов утворювати колодці (гелі), які в рідкому стані можна відлити в будь-які форми. При охолодженні колодці переходять у напівтвердий стан (золі). У кондитерській промисловості студнеутворювачі застосовуються при виготовленні мармеладу, желейних цукерок, а також стабілізації пінної структури пастили та збивних цукерок.
Як студнеутворювач використовують пектин, агар, агароїд, желірующий крохмаль і желатин.
Пектін. Входить до складу фруктів, ягід, овочів, стебел, листя, коріння та інших частин багатьох рослин. Використовують також пектин, що отримується в сухому або рідкому вигляді з яблучних вичавків і бурякового жому.
Отримання харчового пектину з рослинної сировини зводиться до двох основних процесів вилучення (екстрагування) пектину та обробки отриманого пектинового розчину.
Пектин є порошком без сторонніх включень, без грудок, від світло-сірого до кремового кольору. Пектин легко набухає, розчиняється у холодній та гарячій воді. Водні розчини мають високу в'язкість.
Особливістю пектину як студнеобразователя є здатність формувати гелі у водних розчинах тільки в присутності цукру та кислоти.
Пектин чутливий до нагрівання, особливо при температурі понад 70 °С Підвищення температури та збільшення тривалості нагрівання веде до ослаблення властивостей пектину. Масова частка вологи в пектині має перевищувати 8 %.
Пектин зберігається за нормальної температури до 20 °З по відношенню до вологості повітря трохи більше 75 %.
Агар. Цю речовину отримують з морськихводоростей анфельції чи фурцелярії. Промиті підготовлені водорості виварюють у гарячій воді з додаванням певної кількості лугу. Відвар фільтрують, охолоджують до повного застуднення, розрізають, очищають, потім зневоднюють.
Агар, висушений виморожуванням, має крупнопористу структуру та білий колір; його виготовляють у вигляді смуг чи пластин. Агар, висушений тепловим способом, залежно від способу сушіння, виробляється у вигляді тонкої плівки світло-коричневого кольору або порошку.
До якості агару відповідно до ТУ 16280-88 пред'являються такі вимоги: колір - залежно від сорту та виду від білого до світло-коричневого, смак та запах - без сторонніх відтінків. Регламентуються стандартом міцність колодця, температура застуднення (для розчину агару, що містить 0,85% сухого агару, - не нижче 30°С), температура плавлення (для колодця, що містить 0,85% сухого агару - не нижче 80°С), масова частка вологи та золи: для агару, вимороженого в природних умовах, - кількість вологи становить 20 %, для агару теплового сушіння - 18 % Масова частка золи для агару вищого гатунку - не більше 4,5 %, 1 гатунку - не більше 6,0 % .
В останні роки застосовують агар, з водоростей фурцелярії, які ростуть у Балтійському морі. Цей вид агару отримав назву фурцеларан. У кондитерські вироби його вводять у 1,5-2 рази більше, ніж агару.
Агар упаковують у 3 - 5-шарові паперові мішки масою не більше 20 кг або короби з гофрованого картону не більше 10 кг. Усередині короба вистилають пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. Агар зберігають у чистих сухих складах, що провітрюються, не мають сторонніх запахів. Температура у складі повинна мати різких коливань, а відносна вологість повітря маєперевищувати 80%.
Агароїд. Отримують із чорноморської червоної водорості філофори ребристої. Агароїд, як і агар, є полісахаридом, побудованим з залишків галактози. Однак до складу його входить значно (в 4-6 разів) більше сірки.
Агароїд погано розчинний у холодній воді, в гарячій утворює колоїдний розчин. За здатністю до студнеутворення він значно поступається агару. Колодязі, отримані із застосуванням агароїду, мають затяжну консистенцію і не мають склоподібного зламу, характерного для агару. Температура застуднення колодязів на агароїді значно вища, ніж на агарі. для зниження температури застуднення вводять натрію лактат або кислий фосфат натрію.
Водоутримуюча здатність у холодця на агароїді слабша, тому стійкість його до висихання і зацукрування нижче, ніж у холодця, приготовленого на агарі. Технологічна схема виробництва агароїду близька до схеми вироблення агару.
До якості агароїду пред'являють такі вимоги: агароїд і 1%-ний холодець з нього не повинні мати сторонніх смаку та запаху, колір від світло-сірого до сірого, зовнішній вигляд - пластинки, пластівці, порошок або крупка без сторонніх домішок, включень, плісняви та ознак мікробіологічного псування. Масова частка вологи трохи більше 18 %.
Агароїд зберігають у чистих сухих складах, що добре провітрюються при відносній вологості повітря не більше 80 %. Ага легко вбирає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд із пахучими речовинами та матеріалами.
Желюючий крохмаль. Є одним із видів мофікованого крохмалю. Його одержують шляхом окислення нативного крохмалю розчином перманганату калію в кислому середовищі.
Для кондитерської промисловості виробляється картопляний крохмаль, що желює, як студнеутворювач. Дожелірующему крохмалю пред'являють такі вимоги: зовнішній - однорідний порошок білого кольору з кремовим відтінком пах - властивий крохмалю, масова частка сухих речовин - менше 80%, золи не більше 0,4%. Крім того, нормується міцність колодця, отриманого на основі крохмалю, і в'язкість цукрокрахмального розчину.
Желюючий крохмаль зберігають в упакованому вигляді в сухих чистих складах, що провітрюються при відносній вологості духу не вище 70%. Термін зберігання у таких умовах 12 міс.
Желатин. Це студнеподібна речовина тваринного походження. Одержують желатин із сировини, що містить колаген або осеїн (шкір, сухожиль, хрящів і кісток тварин).
У холодній воді і в розведених кислотах желатин набухає, поглинаючи воду в кількості, що 10-15 разів перевищує власну масу. Желатин легко розчиняється в гарячій утворюючи при охолодженні холодець. Для отримання слабкого колодня в розчині повинно бути не менше 1% желатину.
Студнеутворююча здатність желатину в умовах кондитерського виробництва в 5-8 разів слабша, ніж агару та пектин. Желатиноцукрові колодці відрізняються високою чутливістю до дії кислот. На кондитерських фабриках желатин має обмежене застосування.
Якпіноутворювачів у кондитерській промисловості застосовуються яєчні білки, препарати з білків молока, кров'яний альбумін, желатин, екстракт мильного кореня.
Яєчні білки. У кондитерській промисловості застосовують свіжі, морожені, висушені, а також консервовані цукром яєчні білки. Білок яйця становить приблизно 92,6% сухої речовини. При сильному збиванні він збільшується обсягом з допомогою насичення маси бульбашками повітря. Піноутворююча здатність білків при поступовому додаванні води збільшується. При додаванніцукру або жиру піноутворююча здатність білків знижується.
Піноутворювачі з білків молока. Застосовуються як замінники особистого білка Отримання піноутворювачів з білків молока засноване на лужному, кислотному або ферментативному гідролізі білкового комплексу молока. Продукт гідролізу висушують. За піноутворювальною здатністю він не поступається особистому білку
Кров'яний альбумін. Являє собою сироватку крові, висушену розпилювальним способом. Застосовується кров'яний альбумін як піноутворювач.
Желатин. У кондитерській промисловості желатин використовується не тільки як студнеутворювач, а й як піноутворювач. Піноутворююча здатність желатину залежить від вмісту в ньому глюкози. Чим більше глюкози, тим вище піноутворююча і нижче студнеутворююча здатність.
Екстракт мильного кореня. Корінь рослини мильнянки, що росте в Україні та в Середній Азії, містить сапонін - речовину, що має піноутворювальну здатність. Зміст сапонінів у мильному корені коливається від 4 до 15%.
Сапоніни мають велику поверхневу активність, вони значно знижують поверхневий натяг, їх розчини дають багату і стійку пеку. Однак сапоніни викликають розчинення червоних кров'яних кульок. Ця дія в достатній мірі нейтралізується в присутності жирів і фосфатидів і стеринів, що їх супроводжують. Тому при виробництві халви відвар мильного кореня дозволено застосовувати у невеликій кількості (0,03% сапоніну), а для інших кондитерських виробів його вживання заборонено.
Мильний корінь надходить виробництва у висушеному вигляді, шматками довжиною 15 -20 див. Вологість кореня має перевищувати 13 %.
У виробництві цукрових кондитерських виробів емульгатори застосовують для розрідження шоколадних мас. Найбільшшироко для цього використовуються фосфатиди, що мають високу поверхневу активність. Один з найпоширеніших фосфатидів – лецитин. На кондитерські фабрики він надходить у вигляді фосфатидних концентратів, які одержують з олійного насіння при виробництві рослинних олій.
Вміст лецитину у фосфатидних концентратах 40-70%. Фосфатидні концентрати виробляють в основному двох видів соняшникові та соєві.
До якості фосфатидних концентратів висувають такі вимоги: смак - властивий фосфатидам, не допускається прогорклий, кислий або будь-який сторонній присмак Консистенція при 20 ° С - текуча. Масова частка вологи – не вище 1%.
Фосфатидні концентрати зберігають у чистих сухих, добре вентильованих складах, захищених від дії сонячних променів. Термін зберігання фосфатидних концентратів вищого гатунку 1 міс., 1 гатунку - 4 міс.
Крім фосфатидів як емульгаторів і розріджувачів у терському виробництві використовують і інші речовини подібної структури. Один із видів таких речовин одержують синтетично із цукру та жирних кислот.