Сучасна їжа як, харчуючись лише хімією, не зруйнувати мозок собі та
Екологія споживання: Хімік-технолог та флейворист Сергій Бєлков розповість, чому не варто боятися хімії у їжі. Сучасна їжа. Багато хто її вважає чимось ненатуральним, шкідливим, що викликає рак
Хімік-технолог та флейворист Сергій Бєлков розповість, чому не варто боятися хімії у їжі.
Сучасна їжа. Багато хто її вважає чимось ненатуральним, шкідливим, що викликає рак, діабет та хронічну депресію. Ні, не так харчувалися наші предки, до винаходу всього цього хімічного неподобства. Ні, не так повинні харчуватися наші діти, не повинно бути в їхньому раціоні компонентів, назва яких навіть неможливо правильно вимовити. Чому мовчить МОЗ та Росспоживнагляд, коли виробники додають у нашу їжу хімію? Що приховують незрозумілі назви та дивні цифрові коди з літерою Е? Чого насправді варто боятися у сучасній їжі, а що є лише фантастичними вигадками популярних дієтологів та тележурналістів? Сергій постарається відповісти на ці запитання та нагадати, що хімія — це не лайка, а дуже цікава та корисна наука. Особливо, якщо вона харчова.
«Ми хочемо знати правду про їжу!» — під такими гаслами виступають захисники натуральної їжі та противники хімічної. Усі хочуть дізнатися правду про їжу. Хочуть дізнатися, у яких продуктах більше хімії. У натуральному йогурті без ароматизаторів, консервантів та барвників із біфідобактеріями, нібито дуже корисними, як зазначено на упаковці? Чи, може, більше хімії в апельсині, який поки везли з теплих країн, обробили пестицидами? А може, хімії більше в гамбургері відомої мережі, яку дуже не люблять за те, що додають хімію? Або, може, хімії більше у мідному купоросі, якийвикористовується як фунгіциди в сільському господарстві? Може бути хімії більше в пачці солі, в якій нуль калорій, немає каміння та холестерину? Так де все ж таки більше хімії?
Щоб відповісти на це питання, ми подивимося в науковий журнал Chemistry, в якому досліджували всі продукти та склали список тих, що не містять хімії. Їх список виявився порожнім, тому що на питання скільки хімії в їжі існує одна відповідь. Хімії у їжі рівно 100%. Все у світі складається з хімії. Таблиця нашого співвітчизника Дмитра Івановича Менделєєва говорить нам про те, що навіть сир, який хоче з'їсти лисиця, складається з хімії, тому що в ньому є конкретні хімічні речовини, лисиця може бути не знає про те, що вони там є, а вони так чи інакше потрапляють у лисицю разом із цим сиром.
Молекула ДНК є основною молекулою життя планети. Навіть виходячи з назви, це хімічна молекула, так само як і всюдисуща бактерія, і все, що в ній відбувається: рух джгутиків, виділення речовин і т.д. - Це результат якихось конкретних хімічних реакцій. І навіть людина складається з хімії, у ній є хімічні формули, хімічні елементи з таблиці, в її організмі протікає безліч хімічних процесів щохвилини. Тому побоюватися страшилок про «хімічну їжу» не варто. Але це не означає, що можна їсти будь-яку хімію, адже вона буває різною. І щоб розібратися в тому, що можна вживати, а що не можна, потрібно зрозуміти, навіщо додають хімію в їжу.
Огірок
Візьмемо, наприклад, дуже корисний овоч, у якому багато вітамінів та води, а саме огірок. У його пухирцях міститься рідина - дуже сильна отрута для захисту від комах і сильно пахнуть речовини, які мають особливість приманювати паразитичних ос.
Чіпси
Щеодин приклад - картопляні чіпси. Цей продукт дуже шкідливий через те, що він складається з глутамату, ароматизаторів і т.д. Також у будь-яких чіпсах є токсична речовина соланін. Важливо, не отруйна або неотруйна речовина, а в яких кількостях вона міститься в продукті. І якщо порівняти за токсичністю солонін, глутамат і ароматизатор, які є в чіпсах, з урахуванням їхньої реальної кількості, то виявляється, що найотруйнішим у чіпсах буде сама картопля з якої вони складаються, найнатуральніша частина! А те, що виготовлено штучно, набагато менш шкідливе.
Журавлина
У журавлині є власний консервант - бензоат натрію, який захищає і не дає цвілі та бактеріям з'їсти ягоду та насіння. Журавлина в процесі еволюції біологічно виробила здатність створювати у своєму складі кислоту. А людина пізніше цю властивість журавлини почала використовувати у своїх цілях, зрозумівши, що якщо журавлина змогла захистити свої ягоди, то ми також можемо захистити газування. Це не означає, що бензойна кислота корисна чи шкідлива. Але факт залишається фактом: "шкідливий консервант" з'явився у самій природі.
Гірчиця
Гірчиця – це унікальна хімічна зброя. За допомогою мільйонів років еволюції гірчиця виробила алілізотіоціанат, якому вона завдячує своєю пекучістю. Ця речовина, що утворюється тільки при пошкодженні тканин рослини, є природним засобом від шкідників, чому людині не скористатися досягненнями природної еволюції?
Миндаль
Багато хто чув, що якщо з'їсти жменьку мигдалю, то можна отруїтися. А також говорять, що якщо ви відчули мигдальний запах, значить поруч синильна кислота, і варто тікати від цього місця. Насправді мигдаль, так само, як яблука, вишні, персики та деякіінші рослини дійсно виробляє синильну кислоту, яка є хімічним засобом захисту рослин. Оскільки синильна кислота - це речовина досить хімічно активна і токсична, то рослина не може утримати її у вигляді самої молекули синильної кислоти, вона перетворює її на глікозид, який при розкладанні може виділяти синильну кислоту. І якщо ви з'їли жменьку мигдалю — ви вжили ту кількість глікозиду, що міститься в ньому, а всередині вас він розпався на альдегід та синильну кислоту. Альдегід пахне мигдалем, а синильна кислота служить для того, щоб убити вас. Тому, якщо ми говоримо про ароматизатори, про запах та смак натурального мигдалю, то ви завжди вживаєте невелику кількість отрути, а вживаючи ароматизатор, ідентичний натуральному, ви поглинаєте лише запах без синильної кислоти.
Ваніль
Здавалося б, ванільний аромат – натуральний запах, але якщо ви бачили зелені стручки ванілі, ви повинні знати, що вони не пахнуть, бо в зелених стручках ванілі немає ваніліну. Ванілін як хімічна речовина призначений не для того, щоб додавати його в булочки, а для того, щоб захищати насіння стручків ванілі від шкідників. Ця речовина є далеко не найкориснішою, і вона не була природою призначена для їжі.
Мало хто б подумав, що продукт, який на 100% складається з інсектицидів та штучних ароматизаторів, – це кава. Запаху кави взагалі не існує в живій природі, оскільки зелена кава не пахне. Запах кави утворюється в процесі термічної обробки в неприродних, неприродних умовах, при цьому виділяється величезна кількість речовин, які є в каві, — вони обвуглюються, нагріваються, взаємодіють між собою, їх набагато більше, ніж у цигарок, десь близько 2000. ТакимТаким чином, так званий натуральний напій на 100% складається з інсектицидів та штучних ароматизаторів.
Небагато необґрунтовано говорити, що всі рослини в природі корисні. Майже всі вони захищають себе за допомогою різних хімічних речовин. Ми їмо натуральну їжу не тому, що вона смачна, а тому, що рослини не спромоглися виробити захист проти нас. Найсмачніші та найкорисніші рослини, які з'являлися в процесі еволюції, були з'їдені, залишилися лише найшкідливіші та найотруйніші, які не змогли з'їсти.
Що таке натуральне? Розглянемо склад натурального лимона. Аскорбінова кислота, крохмаль, лимонна кислота, ефірна олія, сахароза, вода. Що відбувається, якщо ми поділяємо лимон на лимонні часточки? Ми отримуємо антиокислювач, регулятор кислотності, ароматизатор, підсолоджувач, стабілізатор та воду. Але насправді нічого не змінюється — це ті самі молекули, щоправда, можливо, трохи в інших пропорціях.
Ароматизатори
До чого можуть спричинити ароматизатори? Невідомо чи призводять всі ці речовини до ожиріння та хвороби Альцгеймера, але з аутизмом історія цікава. І якщо ми подивимося на графік, в якому фіолетовим позначено скільки у світі відбувається випадків аутизму, а червоним кількість продажів органічної їжі, з графіка ми можемо зробити два простих висновки. Перший: якщо виростають випадки аутизму, то хто сказав, що їх викликають ароматизатори? Можливо, їх викликає інтернет? Другий — аутисти, згідно зі статистикою, віддають перевагу саме органічній їжі.
Індекс Е
Кожен із нас чув, що харчові добавки з індексом Е шкідливі. Дозволений список Е будується не за принципом, що це штучні речовини, які додають невідомо навіщо. Список має логічну побудову. Якщо речовинавивчено, відома його безпечна доза, все про речовину науці відомо, вона потрапляє в список. Е — це остання річ, яка з погляду логіки має лякати споживача.
Глутамат
Із глутаматом історія дуже проста. Уявімо, що буде, якщо в супермаркетах для продуктів з глутаматом завести окремі полиці. Інші полиці залишаться порожніми, тому що продуктів, що не містять глутамат, не існує. Цьому є просте пояснення. Усі знають, що таке гемоглобін; гемоглобін - це білок, він є у будь-якому з нас. Як і гормон росту, у ньому теж є білок. Білок складається з амінокислот. Їх всього у нас 20. Амінокислоти збираються у ланцюжки, і виходить білок. Одна з цих амінокислот – це глутамінова кислота. Немає жодного білка без глутаминовой кислоти. У різних білках він міститься у різній кількості. У молочних, наприклад, — 20%, у якихось інших — 10%, у пшеничному білку може бути й 40%. Глутамінова кислота - одна з найпоширеніших кислот у природі. Коли у продукті відбувається гідроліз білка, він розпадається, з'являються амінокислоти, зокрема — глутаминовая кислота, яка дає смак продуктам. Вона має унікальний смак, так званий «розумами», який став п'ятим у смаковій лінійці після гіркого та солодкого, кислого та солоного. Глутамінова кислота свідчить про те, що у продукті є білок.
Ізомери
Властивість будь-якої молекули визначається не тим, звідки вона взялася, а тим, які атоми і в якій послідовності до цієї молекули входять. У природі речовини мають оптичну ізомерію. Деякі речовини існують у вигляді двох форм оптичних ізомерів, які складаються з тих же атомів і в тій же послідовності, але речовини різні. Відповідно до класифікації, звичайниймагазинний глутамат містить близько 0,5% D-ізомеру, звичайний сир, який також містить глутамат натрію, містить залежно від ступеня дозрівання від 10 до 45% D-ізомеру. Будь-які дозволені харчові добавки - речовини свідомо перевірені, безпечні, і вашому здоров'ю вони не шкодять.
Підсолоджувачі
Аспартам - один із найвідоміших підсолоджувачів, і найнезаслужено очорнений. Молекула при взаємодії з водою (у тому числі в процесі травлення у вашому шлунку або у пляшці коли) розкладається на три речовини: аспарагінова кислота, фенілаланін та метанол, який є отрутою. Щоб говорити про шкоду метанолу, потрібно говорити про кількість і потрібно розуміти, чому він шкідливий. Сам собою метанол нешкідливий, шкідливі ж продукти його розпаду: формальдегід тощо. Сам факт того, що речовина міститься в продукті, абсолютно не означає, що вона шкідлива в тих кількостях, в яких вона є в продукті.
Канцерогени
Найперший у світі ароматизатор – це смажене м'ясо. Ті речовини, які утворюються при жарінні, не натуральні, вони досліджені лише недавно, а коли людина тільки навчилася її смажити, вона не знала, які з компонентів смаженого м'яса шкідливі. Тим не менш, ми вважаємо, що натуральне м'ясо чимось корисніше ненатурального. Це не так. Ковбаса, наприклад, не містить жахливого креатину, і тому менш шкідлива. Або акриламід — канцероген, який утворюється у смаженій картоплі. Секрет у тому, що він утворюється на нашій кухні, хоча ми думаємо, що це не так. Він утворюється хімічним шляхом, який всім способів обробки той самий. Ми можемо вибирати натуральний спосіб копчення, але в ньому, крім запаху диму, міститься цілий набір шкідливих речовин.
Пропорція речовин
Протягом сотень роківлюди харчувалися натуральною їжею, де є пропорція. Давайте уявімо хорошу італійську вечерю, що складається з вина, піци з базиліком, помідорами та сиром. Цієї вечері є пропорція речовин, якою харчувалися люди сотнями років. Давайте розглянемо цю пропорцію у сирі. Сиров буває мільйон різновидів, і те, які речовини містяться у сирі, залежить, якими бактеріями його обробляли, з якого молока робили, у яких його виробляли тощо. На молоко, яке входить до складу сиру, також впливає величезна кількість факторів, починаючи з того, чим харчувалася корова, яку воду вона пила і т.д.
Кількість речовин з однієї гілочки базиліка залежить від того, де рослини її зірвали, оскільки в різних ділянках рослини кількість різних запашних речовин різна. Пропорції речовин будуть різні в кожному листі рослини. Беремо сир, змішуємо з помідорами, борошном, з яйцями і ставимо в духовку, де все це гріється. Усі речовини, які там знаходяться, взаємодіють між собою, і в результаті утворюється тисячі реакцій, за яких виникають нові речовини. Хімічний склад вина та пропорції речовин залежить від того, який виноград використовувався, за яких умов його зробили, який використовувався посуд, температура.