Супи-пюре, бульйони, консоме

Приготувати білий соус з курячого бульйону (див. Суп-пюре з курки з мандаринами), варити 40 хвилин, додати томатний соус, потім покласти зварені та нарізані по 5 мм макарони, скибочки зварених трюфелів, шинки та білих грибів. Заправити суп свіжими вершками та яєчними жовтками і додати вершкове масло.

Склад : курячий соус - 600 г, томатний соус -150 г, макарони - 75 г, трюфелі - 10 г, шинка - 25 г, гриби - 25 г, вершки - 50 г, яйце - 1 шт. , олія - 25 г.

Суп-пюре з курки з мандаринами

Зварити курку, відокремити м'ясо від кісток, залишити частину філе для гарніру, а решту м'яса пропустити двічі-тричі через м'ясорубку і, додавши 2-3 столові ложки холодного бульйону, протерти через сито.

Борошно підсмажити з двома столовими ложками олії, розвести чотирма склянками гарячого бульйону, довести до кипіння і кип'ятити 1-3 хвилини. Отриманий соус процідити, покласти в нього пюре, приготоване з курки, перемішати і, якщо суп вийшов дуже густий, розбавити гарячим бульйоном і довести до кипіння. Потім зняти з вогню, посолити, заправити вершковим маслом та яєчними жовтками, змішаними з молоком.

При подачі до столу покласти в суп дрібно нарізане філе та свіжі часточки мандаринові. Окремо подати грінки.

Склад : курятина - 700 г, масло вершкове - 4 ст. ложки, борошно - 2 ст. ложки, мандарини – 4 шт.;для заправки : яйця - 2 шт., Вершки або молоко - 1 склянка.

Суп-пюре з курки

Зварити курку, відокремити м'ясо від кісток, залишити трохи філе для гарніру, а решту м'яса пропустити двічі-тричі через м'ясорубку і, додавши 2-3 столові ложки холодного бульйону, протерти крізь сито. Борошно підсмажити з двома столовими ложками олії, розвести чотирма склянками гарячого бульйону та проваритипротягом 20-30 хвилин. Отриманий соус процідити, покласти в нього пюре, приготоване з курки, перемішати і, якщо суп виходить дуже густий, розбавити гарячим бульйоном і довести до кипіння. Потім зняти з вогню, посолити, заправити вершковим маслом та яєчними жовтками, змішаними з молоком. При подачі до столу покласти дрібно нарізане філе в суп. Окремо подати грінки.

Склад : курка - 1 шт., Борошно - 2 ст. ложки, олія - 4 ст. ложки;для заправки : яйця - 2 шт., Молоко або вершки - 1 склянка.

Суп-пюре з дичини

Підготовлену птицю (фазану, тетерука, рябчика, куріпку) спочатку обсмажити, а потім варити 20–30 хвилин у м'ясному бульйоні з корінням та цибулею-пореєм; при цьому дичина краще збереже властивий їй аромат і смак. М'ясо готової дичини відокремити від кісток, залишити для гарніру частину філе, а решту м'яса пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, додати 2-3 столові ложки холодного бульйону, перемішати і протерти крізь сито.

Подальше приготування, а також заправка та подача супу робляться так само, як супу-пюре з курки.

Склад : фазан або тетерів - 1 шт. (або рябчики або куріпки - 2 шт.), М'ясо третього сорту для бульйону - 500-600 г, борошно - 2 ст. ложки, цибуля-порей - 1 шт., Морква - 1 шт., петрушка - 1 шт., Олія - 4 ст. ложки;для заправки : яйце - 2 шт., Молоко або вершки - 1 склянка.

Суп-пюре із птиці

Підготовлену тушку птиці відварити до готовності, відокремити м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати тонкою соломкою, залити невеликою кількістю бульйону та прокип'ятити. Решту м'якуш пропустити через м'ясорубку з частою решіткою і протерти через сито. Суп готують, як зазначено вище. Готовий суп заправити льєзоном. При подачі суп-пюре покласти нарізане філе птиці.

Окремо подати грінки.

Склад : птиця (курка, індичка, качка, курча) - 150 г, морква - 20 г, петрушка (корінь) - 20 г, цибуля - 20 г, пшеничне борошно - 40 г, вершкове масло - 40 г, вода - 800 г, грінки;для льезону : молоко -150 г, яйце - 0,25 шт.

Бульйон з курей або індичок прозорий

Зварити бульйон на слабкому вогні, видаляючи піну та жир. За 40-60 хвилин до готовності до бульйону додати підпечені овочі. Бульйон висвітлити, для чого ввести відтяжку процідити і довести до кипіння.

Бульйон з курей або індичок подати зі шматочком вареної курки або індички. Окремо подати грінки.

Склад : курка - 200 г або індичка 200 г, яйце - 0,25 шт., Морква - 10 г, петрушка (корінь) - 10 г, цибуля ріпчаста -10 г, вода -1,5 л .

Бульйон курячий з галушками

Оброблену, обпалену та вимиту курку покласти в каструлю, додати очищені потрухи, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зняти піну, посолити, покласти пов'язані в пучок зелену цибулю та зелень петрушки. Зменшити вогонь і доварити курку на слабкому вогні. Бульйон процідити, прокип'ятити, опустити галушки і, коли вони піднімуться на поверхню, вимкнути вогонь.

Приготування галушок. Підсолену воду з маслом закип'ятити і одразу всипати все борошно. Розмішати грудки і, вимкнувши вогонь, залишити на плиті, щоб маса поступово охолола до температури парного молока. У теплу масу по одному втерти яйця. Брати тісто чайною ложкою і опускати в киплячий суп. Можна зварити галушки в окропі, промити в холодній воді, обсушити і дати один раз прокипіти в бульйоні.

Бульйони з м'яса старої птиці виходять смачнішими, тому що в ній більше екстрактивних речовин.

Склад : курка - 1 шт., вода - 3 л, зелена цибуля - 1 пучок, петрушка - 1 пучок,сіль; для клітинок: олія - 50 г, борошно - 100 г, вода - 0,5 склянки, яйця - 3 шт.

Бульйон з овочами в горщику

У горщик покласти сирого курчати, моркву, ріпу, нарізані часточками цибулю-порей і савойську капусту, попередньо бланшировану. Горщик з курчам і овочами залити прозорим бульйоном, додати розтоплене вершкове масло, закрити кришкою і поставити в шафу на 35-40 хвилин.

Склад : курча - 300 г, морква - 100 г, ріпа - 80 г, цибуля - 60 г, савойська капуста -250 г, вершкове масло - 20 г, курячий бульйон -1,5 л.

Бульйон з різними омлетами

Спочатку приготувати різні омлети 3-4 сортів: з морквою, зеленим горошком, печінкою, нарізати ромбиками, квадратиками, трикутниками. Окремо відварити шпинат.

У тарілку покласти омлети різних кольорів, шпинат, потім залити бульйоном.

Склад : м'ясний або курячий бульйон - 320 г, омлет - 320 г.

Консомі з грінками

Спочатку приготувати грінки. Для цього скибочки скоринка хліба довжиною 2-3 см і товщиною 5 мм посипати тертим сиром, червоним і чорним перцем, покласти на змащене деко листя і підрум'янити в шафі. У чашку налити гарячий курячий бульйон і подати його на стіл разом із грінками.

Склад : курячий бульйон - 1,5 л, скибочки білого хліба - 200 г, сир - 150 г, вершкове масло - 20 г, перець, зелень.

Консомі з курчам та грибами «Демідів»

У бульйон покласти нарізані кубиками відварені овочі (морква, селера, цибуля порей та капусту), курячі кнелі, трюфелі та петрушку.

Склад : курячий бульйон -1,5 л, варені овочі - 150 г, кнелі з курки -150 г, трюфелі, петрушка.

Консомі з курчам та горошком «Білий день»

Як гарнір у бульйон покластидрібні зерна свіжий зелений горошок і зелень. Хвильовані наповнити дрібно нарізаним курячим м'ясом і полити білим м'ясним соусом (див. Суп-пюре з курки); подати їх до консом на окремій тарілці.

Склад : курячий бульйон -1,5 л, горошок - 200 г, зелень - 10 г, воловани - 300 г, білий м'ясний соус - 50 г, куряче м'ясо -100 г.

Консомі з курчати «Нінон»

Як гарнір у бульйон покласти вийняті виїмкою кульки, завбільшки з горохове зерно, з моркви, білої ріпи та селери та нарізані кубиками гриби.

На окремій тарілці подати воловани, наповнені курячим м'ясом, нарізаним дрібними кубиками і білим залитим м'ясним соусом (див. Суп-пюре з курки). Зверху воловани посипати протертим через сито жовтком звареного круто яйця. Прикрасити за бажанням.

Склад : курячий бульйон - 1,5 л, овочі - 120 г, гриби - 50 г, воловани, куряче м'ясо - 50 г, яйце - 1 шт.

Консомі з курчати «Беатріче»

Бульйон заправити манною крупою і як гарнір додати кнель з курячого м'яса і рояль з помідорів.

Приготування роаялю. У пюре з помідорів (сирих, без шкіри та насіння) додати вершки, збите яйце та сіль.

Склад : прозорий бульйон - 1,5 л, манна крупа - 125 г, кнель з курки - 50 г;для роаяля : свіжі помідори - 100 г, вершки - 25 г, яйце - 1 шт., Сіль.

Консомі з курчам і макаронами «Гарібальді»

Як гарнір у бульйон покласти зварені та нарізані дрібними шматочками макарони, нарізані соломкою помідори та кульки з овочів. Під час подачі на стіл додати нарізаний кільцями зелений салат.

Склад : курячий бульйон - 1,5 л, кульки з овочів - 100 г, макарони - 100 г, помідори - 100 г, зелений салат - 20 г.

Консомі з кульками зовочів «Монако»

В якості гарніру в бульйон покласти кульки, завбільшки з горохове зерно, вийняті з моркви, ріпи, селери, і зерна зеленого горошку. Овочі варити окремо та покласти в бульйон при подачі. Консом посипати зеленню петрушки. На окремій тарілці подати солону соломку.

Склад : курячий бульйон - 1,5 л, овочі - 300 г, петрушка.

Консомі по-міланськи

Приготувати прозорий бульйон (курячий). Моркву, селера нарізати кубиками і припустити. Цибуля-порей, зелений салат, помідори нарізати соломкою, відварені макарони — шматочками по 1 см, а свіжі зелені огірки — кубиками. Усі приготовлені продукти закласти в бульйон, посолити та варити до готовності. Під час подачі суп розлити по чашках. Окремо подати профітролі.

Приготування профітролів. У воду покласти масло, цукор, сіль, довести до кипіння, тонким цівком всипати борошно, помішуючи, проварити хвилин 5. Зняти з плити і охолодити до 70 ° C, додати сирі яйця і ретельно вимішати. Закласти в мішок кондитерський і випустити на злегка змащений кондитерський лист у вигляді кульок. Випекти у гарячій духовці.

У готові профітролі з надрізаним верхом випустити за допомогою кондитерського мішка фарш і вже наповнені профітролі поставити на кілька хвилин у шафу.

Приготування фаршу. Варену м'якоть курки пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами і вибити з додаванням молока, яєчного жовтка, солі. Потім масу протерти крізь сито.

Склад : морква - 50 г, селера - 80 г, цибуля - 40 г, зелений салат - 30 г, помідори - 75 г, макарони - 30 г, огірки - 50 г, профітролі - 180 г, сіль , курячий фарш.

Консомі з дичиною «Діана»

До супу, ароматизованого бульйоном з дичини, додати як гарніркнель з дичини, виготовлені у формі півмісяців з вином «Марсала».

Склад : прозорий бульйон - 1,5 л, кнель з дичини - 250 г, вино "Марсала" -150 г.

Картопляний суп холодний

Якщо суп подається у гарячому вигляді, йогурт слід змішати із молоком.

Склад : нежирний курячий бульйон або вода - 1 л, картопля - 4-5 шт., Невеликий корінь селери, цибуля - 1 стебло, молоко - 3 склянки, вершки - 3-4 ст. ложки, йогурт - 1 склянка, дрібно нарубану зелену цибулю - 2 ст. ложки, перець, сіль|соль|.