Сушена яловичина - Сушіння харчових продуктів
М'ясо не завжди вживають у свіжоприготовленому вигляді: копчені, в'ялені та сушені продукти також користуються величезною популярністю серед населення. Мало того,сушену яловичинудуже зручно брати в походи та подорожі – не доведеться переживати про псування продуктів, а смакові якості анітрохи не гірші, ніж у свіжого м'яса.
Можна сушити яловичину в домашніх умовах. Знадобиться приблизно десять кілограмів нежирного м'яса. Поки м'ясо свіже, його слід нарізати довгими тонкими скибочками поперек волокон. Після цього яловичину замочують у розчині солі, причому концентрація солі має бути відчутною, оскільки це є гарантією того, що готовий продукт не зіпсується довгий час.
Через добу м'ясо виймають із сольового розчину і готують до сушіння. Сушити можна звичайним чином - в духовці на деку. Попередньо лист прокладається тонким папером або бавовняною тканиною, а зверху кладеться шар м'яса, який зверху потрібно посолити і поперчити. Додатково підсолюють продукт для того, щоб з м'яса пішла зайва рідина, а також щоб захистити яловичину від псування. Перець допомагає "консервації" м'яса.
Деко ставимо в духовку при слабкому вогні: двері краще тримати злегка відкритими для кращого випаровування води з м'яса. Зверніть увагу, що пергаментний папір або тканину іноді потрібно міняти на чисті. Приблизно через три-чотири години сушка закінчена. Деко з сухим м'ясом дістають із духової шафи і кладуть у відкритий короб, де відбувається процес досушування. Майже суху яловичину досолюють ще раз, щоб на поверхні утворилася захисна скоринка. Яловичину після сушіння можна зберігати у пластиковій пляшці. Готовий продуктвживають як у сухому вигляді, так і використовують у процесах смаження та варіння:яловичина сушенабуде смачною та поживною в будь-якому вигляді.
Говорячи про процес сушіння, можна сказати, що вага зменшується вдвічі: тобто із десяти кілограмів яловичини вийшло п'ять кілограмів сухих м'ясних скибочок. Тобто втрата становить 50% за такого способу сушіння.
Існує ще спосіб приготування сушеної яловичини. М'якуш нежирного м'яса нарізають довгастими шматочками і кладуть у каструлю. Заливають водою та варять до готовності. У гарячому вигляді натирають сіллю яловичину, меленим перцем і гірчицею. Далі м'ясо викладають на сковороду, змащену жиром, і готують у духовці приблизно шість годин за нормальної температури 120 градусів. Після сушіння яловичину охолоджують і зберігають у прохолодному місці. Вживають як закуску, нарізавши тонкими скибочками. Щоправда, яловичина, висушена таким чином, зберегтися не так довго, як у першому випадку.
Багатьма дуже улюблена бастурма із яловичини, яку також готують процесом висушування. Вирізку розрізають на шматочки і укладають на дно емальованої каструлі. Попередньо на дно викладають велику сіль шаром два – три сантиметри, а зверху м'ясо засипають сіллю шаром три – п'ять сантиметрів.
У такому стані м'ясо залишають на добу за кімнатної температури, а потім поміщають ще на дві доби в холодне місце. Після закінчення цього терміну м'ясо з розсолу виймають та витирають чистою серветкою. Яловичину натирають меленим червоним перцем, втираючи спецію якнайкраще. Залишилось підвісити м'ясо у холодному сухому місці.
Також можна солити м'ясо в діжці, натерши сіллю та накривши кришкою. Протягом п'ятнадцяти днів м'ясо солиться, а потім його виймають, полоскають у холодній воді та просушують. Під чассушіння яловичинуперіодично укладають під гніт для пресування. Після остаточного висихання продукт зберігають у холодному сухому місці приблизно шість – вісім місяців.