Сушіння плодів та ягід
Сушка - це найдавніший і не втратив до наших днів значення спосіб заготівлі плодів і ягід про запас. Під впливом високих температур (40 - 80 З) припиняється руйнівна діяльність ферментів у плодах, що дозволяє зберігати у яких найбільше діючих речовин. Тому сушіння слід проводити по можливості швидко і відразу після збирання ягід.
      У домашніх умовах можна сушити шипшину, чорницю, малину, ожину, горобину, калину та інші лісові плоди. Збирати їх слід у суху погоду, краще вранці або ввечері, коли немає роси, оскільки зібрані вдень, у спеку вони швидко псуються. Горобину та калину обривають кистями, а потім після підсушування ретельно відокремлюють від плодоніжок. Плоди шипшини рекомендується заготовляти разом із залишками філіжанки, яка у них знаходиться зверху плода. Видаляють після підсушування, перетираючи руками. При збиранні соковитих плодів (малин, ожини, суниць та ін.) їх слід оберігати від зайвого тиску, щоб не допустити загнивання ягід.
      Підготовка до сушіння полягає в наступному. Плоди та ягоди перебирають, відкидають недозрілі, перезрілі та пошкоджені, а також сторонні домішки (гілочки, мох, листочки, хвоїнки тощо) і промивають у холодній воді. Малину, ожину та суницю мити перед сушінням не слід, тому що у них дуже ніжна соковита м'якоть. У малини та ожини відокремлюють плодоложе, у суниці - чашолистки та плодоніжки. Плоди шипшини сушать цілими, іноді розрізають уздовж або поперек, акуратно видаляють насіння і волоски, а оболонки, що залишилися, піддають сушінню. Груші і лісові яблука ретельно миють, великі розрізають навпіл або нарізають кружальцями, дрібні сушать повністю. Перед сушінням цілі плоди рекомендуєтьсяопустити на 7 - 10 хвилин у киплячу воду, нарізані - на 3 - 5 хвилин.
      Соковиті плоди та ягоди, такі, як малина, суниця, чорниця та інші, які багаті на вітаміни, краще сушити в спеціальних сушарках, використавши для цієї мети духовку або пекти. Цей вид сушіння має ряд переваг перед сонячно-повітряною. По-перше, висушування відбувається набагато швидше, що дуже важливо для збереження максимальної кількості вітамінів у висушених плодах. По-друге, відсутність світла при висушуванні дозволяє зберегти натуральний колір плодів та ягід. По-третє, у спеціальних сушарках можна регулювати температуру сушіння відповідно до особливостей кожного виду ягід.
Перед сушінням в духовці або в печі плоди шипшини, малини, чорниці та ін. соковитих ягід рекомендується небагато (протягом 30 - 40 хвилин) пров'яти на сонці, що сприяє кращому збереженню ягід після висушування.
Сушку ягід слід починати при температурі 35 - 40 °С і її слід підтримувати протягом 10 - 15 хвилин, щоб ягоди злегка підвіялися. При цьому необхідно знати, що малину та ожину сушать не цілком дозрілу при температурі 60 - 65 С, оскільки зрілі ягоди легко розкисають. Полуницю, суницю і чорну смородину сушать при температурі 40 - 45 С, чорниці - при 45 - 50, а калину і горобину - при 70 - 75 С.
      Для шипшини неприйнятне тривале сушіння при невисокій температурі - відбувається велика втрата вітамінів. Тому сушити плоди шипшини найкраще при досить високій температурі (80 - 90 ° С), інтенсивному припливі повітря та нетривалий час.
      При сушінні ягід у печі необхідно дотримуватися наступних правил. Сушитиїх можна лише через 2 - 3 години після того, як піч витоплено, інакше плоди підгорять. Температура в печі повинна бути не більше 80 - 90 ° С, для перевірки температури в піч зазвичай кидають папірець - вона не повинна загорятися.
      Під час сушіння плоди рекомендується кілька разів перемішувати та струшувати. При сушінні в духовці яблук або груш підготовлену сировину на кілька хвилин опускають в однопроцентний розчин кухонної солі або бланшують в киплячій воді не більше 1 хвилини, щоб вони не потемніли при сушінні, а потім розкладають тонким шаром на сита сітки або деко. Початкова температура сушіння 80 – 85 С, яку підтримують протягом 5 – 6 годин. Груші сушать при температурі 80 - 85 °C протягом 12 - 20 годин, а потім досушують при температурі 70 °С.
Правильно висушені плоди зберігають натуральний колір, мають зморшкувату поверхню, пружні, не ламаються при здавлюванні в руці, не перетираються в порошок і не злипаються в грудки, не фарбують руки. Висушені плоди не рекомендується відразу ж після сушіння пересипати в мішечки, коробки та іншу тару. Їх слід уважно переглянути, видалити недосушені плоди, що підгоріли, і на 1 - 2 доби зсипати в ящик для витримки. Тільки після цього їх можна розкладати на зберігання. Зберігати висушені ягоди найкраще в сухому, прохолодному, добре провітрюваному місці. Найменше в домашніх умовах для цієї мети підходять закриті шафи, комори та ін. Зазвичай при зберіганні в цих місцях, що погано провітрюються, сушені плоди уражаються ягідною міллю або іншими шкідниками. Якщо це сталося, їх слід ретельно перебрати, потім розсипати тонким шаром на лист і протягом 25 - 30 хвилин прогріти в духовці при температурі не менше 70 - 75 °С.
Щоб уникнути псування сушених ягід, зберігати їх найкраще в скляних банках з темного скла з притертими пробками або в полотняних мішечках, ретельно зав'язаних. У холодну пору року сушені плоди найкраще зберігати на балконі.