Сушіння та заморожування фруктів та овочів
Сушіння та заморожування фруктів та овочів допомагають зберегти їх корисні властивості
Повітряна сушарка, як видно з рис. 1А являє собою рамку, зроблену з рейок із закріпленою знизу сіткою з капронової волосіні. По кутах рамки зроблені вушка із цвяхів – для шнурів, за допомогою яких сушарку можна підвісити на стіну в кімнаті, на веранді чи теплиці.Друга сушарка, показана на рис. 1Б, має дві трапецієподібні стійки з виступами, на які встановлюються один над одним дві полиці з щілиноподібними отворами, а під полицями розміщується електронагрівач. При сушінні зелені як у першому, так і в другому випадку на дно рамки чи полиць накладається марля, а на неї зелень, яка знову прикривається марлею. Час, необхідний на сушіння, в першій сушарці зазвичай становить близько доби, а в другій - не перевищує 2-3 години.
Для прискорення та підвищення ефективності сушіння зеленідуже корисно розрізати її на шматочки довжиною 4-6 см, а укладати на марлю шаром не більше 1,5 см. Щоб сушка була рівномірною, зеленьдоцільно перемішувати не менше 4 разів за час сушіння. Підкреслимо, що найкращі результати якості сушки досягаються в другій сушарці: суха приправа після неї добре зберігає свій природний смак і аромат. Перед вживанням один вид зелені можна змішати з одним-двома іншими у будь-якому співвідношенні. Приготувати з них можна те саме, що і зі свіжих рослин. Будь-яка зі страв з такою зеленню не тільки апетитно виглядає, але й дуже корисно, особливо взимку та напровесні, коли організм обділений вітамінами.
Особистий досвід та досвід інших дачників і садівників показує, що не менш ефективна також сушіння овочів, плодів, ягід і грибів. З овочів можна сушити моркву, буряк, ріпу, брукву, баклажани, гарбуз, кабачки, а також цибулю та часник. Загальною вимогою є попереднє очищення та миття овочів, розрізання їх на кубики, смужки або платівки, цибуля – на кружки, а зубки часнику – навпіл. Після цього потрібно підсушування і сушіння в три фази: спочатку підв'ялювання при температурі 45-50°С, потім видалення вологи при температурі 60-70°С і доведення при 70-75°С до оптимальної вологості, що дорівнює 12-14%. Рекомендовані нерідко в літературі підсолювання, розтирання на тертці або подрібнення в кавоварці та м'ясорубці при цьому не потрібні. Сушити в цьому випадку найкраще або в духовці, або на плиті в піддонах гратчастих на підставці, або в сушарці з електронагрівачем згідно рис. 1Б. Сушити овочі в тіні або на сонці, як це часто рекомендується, недоцільно, тому що при такій сушці, що триває 3-5 днів, втрачається поживна цінність продукції.
Плоди яблуні, груші, вишні та сливи перед сушінням бланшуютьу киплячій воді протягом 10-12 хвилин, обполіскують холодною водою, ріжуть на часточки, потім нанизують їх на стрижні-прутики і сушать у сушарці,наведеною на рис. 2А. Для виготовлення сушарки використовують кільця, вирізані або зі старого відра, або з банок з-під оселедця, або з жерсті тощо, у яких робляться прорізи, призначені для укладання кінців стрижнів-прутиків. Кожне кільце має і другий ряд стрижнів-прутиків, що укладаються на його кромки. Зібрана з кілець сушарка встановлюється або над електроплитою, або над дров'яною або газовою плитами, або над грубкою-"буржуйкою", причому під час сушіння кільця час від часу переставляються знизу вгору, а стрижні-прутики повертаються навколо осі, забезпечуючи рівномірність нагріву та вологості плодів . Виходячи з досвіду знаю, що плоди яблуні та груші сушаться при температурі 75-80°С протягом, відповідно, 10-12 годин, а вишні та сливи - при поступовому наростанні температури з 30-40°С до 60-70°С протягом 15-20 годин.
В аналогічній сушарці (див. рис. 2Б) можна дуже успішно сушити і ягоди. Для цієї мети придатні ті ж кільця, що й на рис. 2А, але вони в цьому випадку перетворюються на грати, для чого по колу нижньої кромки пробиваються отвори і натягується або бавовняний шпагат, або сувора або капронова нитка, або волосінь, або покупна сітка. Ягоди при цьому добре перебирають, відсортують пошкоджені, видаляють плодоніжку, миють (за винятком малини та суниці), дають воді стекти, злегка підв'ялюють на повітрі і шарами заввишки не більше 2-3 см засипають у вказані ґрати, які перед нагріванням встановлюються, як і раніше, один на одного. Щоб ягоди не запікалися, решета переставляють нагору, причому якнайчастіше. Суницю, малину, чорницю та лохину сушать при температурі не більше 40-45°С, ожину - спочатку при 70°С, а потім до готовності при 60°С. Горобину для збереження вітамінів та зменшення гіркоти перед сушінням бланшують у киплячійводі протягом 3 хвилин, дають стекти воді і сушать при температурі 50-60°С. Тривалість сушіння ягід зазвичай не перевищує 8-12 годин, а шипшини, з метою збереження вітаміну С - 4-6 годин, але при температурі 80-90°С.
З вищевикладеного видно, що розглянуті способи сушіння овочів, плодів, ягід і грибів дозволяють скоротити цей процес у порівнянні з сушінням на повітрі не менш ніж у 8-10 разів, а тим самим зберегти цим дарам літа їх поживну цінність. , природний смак та аромат. Дуже помітне скорочення часу сушіння всієї цієї продукції досягається за рахунок її попередньої витримки в морозилці холодильника. При цьому, як показує досвід, продукти спочатку опускають на 2-4 хвилини в окріп, остуджують, потім розкладають на піддон, картонні листи або фанеру, ставлять під них підкладки в морозилці, після чого продукти заморожують. Кристалики льоду, що утворилися, вже через 1,5-2 години розривають стінки клітин, і в них утворюється безліч капілярних ходів, через які волога швидко видаляється і випаровується. Через зазначений час піддони або листи вилучаються, і продукти відразу поміщаються в ту чи іншу сушарку для досушування до необхідної вологості, причому не більше ніж на 1 годину. У цьому як скорочується загальний час сушіння, а й істотно знижується витрата електроенергії.
Підкреслимо також, що у зв'язку з високою гігроскопічністю всіх сушених дарів лісу особлива увага має бути звернена на забезпечення належного режиму їх зберігання. Овочі та плоди при цьому краще зберігати або в герметично закупорених скляних банках, або вкартонних коробках, вистелених пергаментом або калькою, а гриби та ягоди - у полотняних або паперових мішечках за кімнатної температури.
Окремі дачники та садівники, у тому числі і я, дуже часто використовують замість сушіння заморожування плодів, ягід і грибів. При цьому плоди та ягоди заморожують як розсипом, так і в цукровому сиропі. У першому випадку їх після миття ретельно обсушують, поміщають у поліетиленові пакети або коробки та заморожують. Використовують ягоди для десерту і як сировину для соків, компотів, варення та джему в зимовий час. У другому випадку плоди укладають у банки, заливають 30-50% цукровим сиропом, витримують близько 7 годин при температурі близько 0°С, закупорюють і заморожують. Плоди при цьому добре зберігають природне забарвлення, смак та аромат, властиві свіжим. Гриби перед заморожуванням миють, злегка відварюють і затарюють у поліетиленові пакети, а використовують як і свіжі. Температура заморожування у всіх трьох випадках рекомендується в межах - 25-30 ° С, а зберігання - при -15. -20 ° С - до 9 місяців.
На закінчення хочу відзначити, що за рахунок сушіння і заморожування всіх зазначених дарів літа їх дуже зручно перевозити і зберігати, досить помітно знижуються витрати на заготівлю, а головне, що особливо важливо, забезпечується більш висока якість заготовленої продукції.