Свій бізнес виробництво вафель
Вафлями називаються борошняні кондитерські вироби прямокутної, круглої, трикутної форми або фігурні (у вигляді різних предметів – горішків, черепашок, конвертиків тощо), які можуть бути як прошаровані начинкою, так і без начинки. Вафлі відрізняються від іншої кондитерської продукції своєю знаменитою властивістю - вони хрумтять при розкушуванні або розламуванні. Це з тим, що у вафельному листі міститься знижене кількість вологи, він має рифлену картату поверхню і дрібнопористу внутрішню структуру. З вафельних листів виготовляють власне вафлі, торти вафельні, цукерки на вафельній основі. Вони також використовуються для виробництва морозива (як у вигляді листів, так і у формі склянок).
Як сировина для виготовлення вафельних листів входить пшеничне борошно, питна вода, сіль, сода (гідрокарбонат натрію), лецитин (натуральний емульгатор), олія. Іноді останні два компоненти замінюються яйцями. Для прошарку вафель використовуються різні начинки (пралінові, фруктові, помадні, жирові тощо). Вітчизняні виробники зазвичай використовують жирові начинки, які є однорідною, добре збитою пишною масою, що складається з жиру, лецитину, цукрової пудри, крихти (подрібнені обрізки вафель, що залишилися після приготування вафельного листа), барвники і смакові добавки (ванілін, лимонна кислота, та ін.).
Зрештою, вся підготовлена сировина направляється у виробничий цех. Там готується вафельне тісто, що має рідку консистенцію та мінімальну в'язкість. Завдяки таким властивостям вафельне тісто можна перекачувати насосом. Воно швидко і рівномірно розтікається поверхнею вафельних форм, у яких випікаються вафельні листи.напівфабрикат вафельного виробництва Приготування тесту досить складний процес. Так як воно повинно мати високу вологість, то при замісі до нього вводиться вода, кількість якої в 10-12 разів перевищує масу всієї сировини, крім борошна. Борошно вводять невеликими порціями в кілька прийомів, інакше тісто піде грудками. При приготуванні тесту велике значення має температура сировини – вона має перевищувати 20 °З. Більшість виробників готують тісто на емульсії, яка включає всі компоненти, крім борошна (жовтки або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі). Тісто замішується в місильних машинах періодичної дії (на дрібних підприємствах) або станціях безперервного приготування (на великих виробництвах). Потім тісто проціджується через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і зливається в проміжну ємність, а звідти передається в вафельні бачки печей. Для випікання вафельних листів використовуються спеціальні печі з двома масивними металевими плитами із зазором 2-3 мм. Цей спосіб випічки називається контактним, так як шар тіста безпосередньо контактує з поверхнями, що обігрівають. Поверхня плит може бути гравірованою, гладкою або фігурною. По периметру форм для випікання вафель розташовані поглиблення для відведення зайвої вологи та видалення надлишку тіста. Вафельний лист випікається за температури 170 °С протягом двох хвилин. Готові листи витягуються від форми ручним способом за допомогою ножа або автоматично – спеціальною пружною пластиною та охолоджуються до кімнатної температури. Для цього їх укладаються в стопки в окремому приміщенні при низькій вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С або ж на люлечному конвеєрі.
Одночасно з приготуванням вафельного листа готуються різніначинки. Вони повинні мати мінімальну вологість, щоб вафля не намокла і втратила свої хрусткі властивості. Оптимальний варіант - жирова начинка, тому що в ній практично немає вільної вологи, яка може вбратися у вафлю. Крім того, вона має високу пластичність, що дозволяє легко наносити її на вафельний лист за допомогою спеціального обладнання. Головна складність приготування жирової начинки безперервним способом пов'язана з тим, що цукрову пудру та закристалізований жир, які входять до її складу, складно транспортувати та дозувати за допомогою звичайного обладнання, тому виробникам доводиться купувати додаткові машини. Для прошарку вафельних листів начинкою використовуються автомати з валковими механізмами або рухомою кареткою. Тверді вафельні пласти укладаються по три штуки, а потім розрізаються на окремі шматочки. Найчастіше пласти з начинкою додатково витримують протягом шести годин і більше для випресовування рідкої фракції з начинок і поглинання її вафельними листами. Це значно полегшує процес нарізування вафельних пластів на окремі вироби прямокутної форми. Для нарізування використовуються струнні різальні машини. Крихти та обрізки, що утворюються при різанні вафель, збираються, подрібнюються і використовуються у складі начинок (але не більше 12 % до маси начинки). Нарешті, готові вафлі розфасовуються в пачки, пакети або коробки з підкруткою пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану або фольги.
На українському ринку представлений широкий вибір різних моделей обладнання для виробництва вафель, але більшість підприємців вважає за краще використовувати лінії «під ключ» європейського, американського чи китайського виробництва. Продуктивність такої лінії сягає 3,5-4 тонни продукції на добу. УУ комплекті до неї йде 30-35 форм для випікання. Для обслуговування лінії достатньо 4-5 осіб. Вартість лінії з урахуванням доставки, розмитнення та монтажу становить близько $350-450 тис., а залежно від виробника та характеристик. Дешевші лінії мають більшу витрату електроенергії та газу, відрізняються великими габаритами та вимагають більше персоналу для обслуговування. Тому навіть економія $100 тис. при купівлі китайської виробничої лінії може і не виправдати себе, адже собівартість продукції в цьому випадку виявиться вищою. Врахуйте також, що пакувальне обладнання вам доведеться докуповувати окремо. Його вартість становитиме ще близько півмільйона рублів.
Витрати на організацію цеху з виробництва вафель становитимуть у сумі 15-17 млн. рублів. Сюди входить купівля автоматичної лінії та пакувального апарату, допоміжного обладнання та інвентарю (холодильні камери, посуд, меблі та ін.), закупівля сировини на два місяці, інші витрати, пов'язані з ремонтом приміщення та підготовкою його до експлуатації, реєстрація юридичної особи, відкриття рахунку , фонд заробітної плати та ін. Не варто розраховувати відразу на великі обсяги виробництва. Навіть якщо ви зможете завантажити свої лінії, вам ще потрібно буде організувати збут своєї продукції, що за умов високої конкуренції буде не так просто. Молоді компанії реалізують свою продукцію оптовикам, хоча їх прибуток у цьому випадку буде нижчим, ніж при організації поставок вафель безпосередньо в торгові мережі та окремі магазини.
Термін окупності такого виробництва становить близько двох років. Чистий прибуток компанії може досягати 750 тисяч рублів за виручку 4,5 млн. рублів на місяць.