Свинина по-китайськи та качка по-пекінськи в домашніх умовах

Рецепти китайської кухні: свинина в кисло-солодкому соусі та качка в духовці

Свинина по-китайськи в кисло-солодкому соусі

Ми впевнені, що це чудове блюдо кожен пробував у житті хоча б одного разу, навіть якщо він жодного разу не бував у Китаї. "Китайські" ресторани, фастфуди китайської їжі з доставкою додому дуже популярні в Україні, та й у будь-якій країні світу. І звичайно, найстрашніша страва — саме те, про яке зараз йтиметься. Але якби ви знали, наскільки легко та приємно його готувати, то, освоївши один раз, балували б домашніх цим китайським частуванням досить часто.

Почнемо з того, що куплена вами користь свинина може зберігатися в маринаді, який використовується для цієї страви, майже місяць навіть без морозильника. І готувати її одразу всю зовсім не обов'язково. Запам'ятовуйте пропорції, а потім перерахуйте їх на потрібну кількість свинини, якщо вирішите замаринувати її про запас.

Нам знадобляться:

500 г свинини
500 мл рослинної олії без запаху
1 біла чи червона цибулина
1 морква
2 солодких перцю (краще різнокольорових)
200 г консервованих або свіжих ананасів
1 ст. л. томатної пасти
1 ст. л. цукру
1 ч. л. меленого сушеного імбиру
близько 500 мл води
сік лимона (за бажанням)
перець чилі (за бажанням)
1 ст. л. крохмалю

Для маринаду

5 см свіжого кореня імбиру
100 г соєвого соусу

Для кляру

1 яєчний білок
1 кавова чашка води
2 ст. л. крохмалю

Спочатку замаринуйте свинину. імбир натріть на тертці (при цьому жилаві волокна в маринад не потраплять, залишаючись у вас в руках) і залийте його соєвимсоусом.
Свинину наріжте на тонкі квадратики або прямокутники розміром половину сірникової коробки і товщиною приблизно 5 мм. Опустіть свинину в маринад і заберіть у холодильник. Смажити можна вже за годину, але, повторимося, надлишки можуть зберігатися в маринаді в холодильнику до одного місяця!
Приготуйте крохмальний кляр. Для цього змішайте білок яйця з чашкою кавової води і крохмалем. Вийде кляр консистенції рідкої сметани. Якщо він густуватий, влийте ще трохи води.
Віджату від маринаду свинину відправте в кляр і ретельно перемішайте, краще рукою, щоб кожна пелюстка свинини отримала свою порцію кляру.
У глибокій сковороді розігрійте до появи димку олію і обсмажте свинину у фритюрі невеликими порціями. Час обсмажування однієї порції на сковороді приблизно 8 хвилин. Шумівкою перекладайте свинину в тарілку на паперовий рушник, щоб увібрався зайвий жир.
Коли свинина буде обсмажена, наріжте великими кубиками приблизно 1×1 см цибулю, моркву, солодкий перець і ананас. Злийте зі сковороди практично все масло і швидко, протягом 5-7 хвилин обсмажуйте овочі, постійно помішуючи.
Через 5 хвилин обсмажування додайте томатну пасту, цукор, імбир та воду. перемішайте, доведіть до кипіння і за бажанням додайте сік лимона і дрібно нарізаний перець чилі, очищений від насіння.
Розведіть у невеликій кількості води столову ложку крохмалю, влийте в соус, дочекайтеся одержання ароматного блискучого киселя і опустіть в соус обсмажену свинину. Прогрійте всі разом пару хвилин і подавайте напрочуд смачну страву на стіл.

Безумовно, найкращим гарніром для цієї пишноти послужить відварений рис.

Качка по-пекінськи

Для багатьох туристів і просто поціновувачівкитайської кухні качка по-пекінськи вважається головною кулінарною пам'яткою країни. Для істориків і для самих китайців ця страва — символ іншого роду: вона уособлює всю багатовікову історію Китаю. так, перша згадка про особливий спосіб смаження качки в глині відноситься до часів династії Сун (X-XIII століття н. Е..).

Пізніше, за часів династії Юань (XIII–XIV століття н. е.), качку фарширували бараниною, щоб адаптувати страву до смаків тодішніх завойовників країни — монголів. при династії Мін (XIV–XVII століття н. е.), за часів розквіту мистецтв і проголошення Піднебесної "культурною пуповиною всього світу", качку стали ще й маринувати таким чином, щоб вона була білою, з тонкою шкірою та особливо ніжним м'ясом.

Сьогодні качку по-пекінськи подають у найкращих ресторанах світу, але при особливому бажанні та неабиякому терпінні ви зможете приготувати цю дивовижну страву і у себе вдома. Мабуть, головною умовою створення справжнього кулінарного шедевра стане правильний вибір качки: це має бути лише домашній, сільський птах, вільного випасу та додаткової відгодівлі зерном, у міру великий, в міру жирний, без ГМО та уколів стимуляторів росту та антибіотиків.

Нам знадобляться:

1 сільська качка
велика кам'яна сіль
херес або рисове вино для натирання
2 ст. л. натурального рідкого меду
сливовий соус або соус хойсин для подачі

Для соусу

3-4 см кореня імбиру
5 ст. л. соєвого соусу
1 ст. л. рідкого меду
2 ст. л. кунжутної олії
1 ч. л. меленого гострого перцю

Для подачі

коржики з рисового борошна
свіжі огірки
лимонний сік
кунжутну олію
соєвий соус
Зелена цибуля

Отже, почнемо. Для початку нам належить спорудити досить цікаву конструкцію. Ми повинні зв'язати біля качки ноги, зробивши з мотузки досить велику петлю, в яку просунемо звичайну дерев'яну качалку. У вас повинна вийти така собі незграбна "вудочка", на кінці якої вгору скибками буде висіти качина тушка.
Тепер вам доведеться взяти широку каструлю, налити в неї воду і поставити на вогонь. Як тільки з каструлі почне підніматися пара, беріть "вудочку" і розміщуйте качку над парою, не торкаючись птахом води. Вам потрібно тримати над парою птицю доти, доки її шкіра не побіліє. Це стомлююче заняття, але ви можете покликати на допомогу чоловіка, батька, брата чи дорослого сина. Вони, правда, потім скажуть, що саме завдяки їм і вийшла дивовижна страва, хоча процес тільки-но починається.
Як тільки качка змінить колір шкіри, оберніть її рушником і ретельно просушіть усередині та зовні. Після цього вам потрібно натерти качку і всередині, і зовні великою кам'яною сіллю, а через 4 години зволожити хересом або рисовим вином (ті, хто не переносить алкоголь, можуть використовувати рисовий або бальзамічний оцет). Потім надіти качку на пляшку, заповнену водою, поставити пляшку в глибоку тарілку і всю вертикальну конструкцію відправити в холодильник на 12 годин. Якщо з птиці тектиме багато соку, спустошуйте тарілку, щоб не забруднити холодильник.
Після цього качку потрібно буде зняти з пляшки, взяти рідкий мед, знову ретельно натерти птаха зовні та всередині медом і знову поставити на пляшку. Ще 12 годин у холодильнику, і птах майже готовий. "Майже" - бо залишилася ще одна процедура, яку потрібно зробити.
Візьміть найбільший шприц або нову аптечну клізму та спробуйте"вдути" під шкіру качки повітря. Китайські кулінарки, які готують качку вдома, цим нехитрим способом домагаються того, щоб шкіра качки повністю розгладилася, відокремилася від м'яса і просохла, що в процесі смаження зробить скоринку особливо хрусткою.
Тепер, коли з усіма підготовчими процедурами покінчено, можна розпочати смаження. Смажити ми будемо птаха все на тій же пляшці з водою, поставленої в глибоке деко. Але спочатку ми натрімо на тертці корінь імбиру, додамо до нього соєвий соус, ложку рідкого меду, 2 ложки кунжутної олії та маленьку ложечку сухого гострого меленого перцю. Ретельно натираємо соусом птицю всередині та акуратно змащуємо її цією ж сумішшю зовні. Краєчки крилець і лапок загортаємо у фольгу, і насаджуємо птаха на пляшку.
Духовку розігріваємо до 250 градусів і на 40 хвилин відправляємо туди птицю. Через 40 хвилин акуратно дістаємо качку, знову змащуємо соусом (щоб не обпектися, використовуйте пензлик). Зменшуємо температуру до 160 градусів і томимо птаха ще годину. Повторюємо процедуру змащування качки втретє, знову збільшивши вогонь максимально, але витримуємо птаха лише 10 хвилин.
В результаті у нас має вийти красива, золотисто-коричнева качка з ніжним м'ясом і хрусткою, глянсовою шкіркою. Залишилося тільки нарізати качку на тонкі скибочки (товщина трохи більше 5 мм) і подати до столу.
Подавати ми її будемо на коржиках з рисового борошна (вони дбають так само, як і наші бездрожжеві коржики зі звичайного борошна, в яке додають тільки воду, сіль і 1 яйце, замішуючи круте тісто і розкочуючи його в тонкі млинці) і обов'язково з салатом з свіжі огірки і зелений лук.
Салат - найпростіша і пікантна точка цієї чарівної композиції: огірки нарізаються тонкою соломкою, збризкуються лимонним соком,кунжутним маслом та крапелькою соєвого соусу. пір'я зеленої цибулі ріжуться навпіл або на три частини і додаються до огірків. Спеції салату не повинні перебити смак сливового соусу або соусу хойсин, яким ви змажете рисові коржики, перш ніж покласти на них качку та огірки. Ось тепер всесвітньо відома страва повністю готова дивувати своїм неповторним смаком і ваших гостей та й вас теж!