Свиняча відбивна на кісточці як смажити, щоб м’ясо було соковитим - Кулінарний сайт
Як посмажити свинину, щоб вона вийшла соковитою та м'якою? Свої секрети розкриває шеф-кухар ресторану Юрій Кудрявцев.
Свинина — найуніверсальніше і найпопулярніше в Україні м'ясо. І найпопулярніше. Ідеальна страва зі свинини смажені відбивні. І найкраще на кісточці.
Жарка - безпрограшний спосіб приготування свинини. Не треба поспішати, не треба смикатися. Потрібно просто обсмажити м'ясо та довести до готовності у духовці. Не треба включати газ на максимум, кидати м'ясо на сковороду і йти, щоб, коли повернешся, з'їсти підошву і нарікати: яку погану свинину я купив. А це не погана свинина, її просто треба нормально приготувати.
Яке м'ясо брати
Добре смажити шийку, вона вся в жирових прожилках, вийде м'якою та ніжною, це те, що багато хто дуже цінує у свинині. Можна зробити медальйончики з карбонату, спинної частини, зрізаної з реберних кісточок. Але найкраще виходять відбивні з корейки на реберній кісточці. Такі відбивні товсто нарізані по ширині кістки. І в процесі смаження ця кісточка дає м'ясу надзвичайний аромат, бо шматок досить товстий гарантує, що відбивні вийдуть соковитими.
Часто смажать ще вирізку, але тут на любителя, вона суха.
Це залежить від вашого смаку. Бажаєте соковите м'ясо? Тоді не треба відбивати. Якщо любите тонше і м'якше, відбивні нарізаєте тонше і відбиваєте.
Правильно готують відбивні так: обсмажують із кожного боку до золотистого кольору. І доводять до готовності у духовці на 195 градусах. У духовці більше обхват жару, і вздовж кісточки м'ясо теж прожариться там добре. Якщо шматок не надто жирний, можна прикрити його фольгою зверху, щоб не втратити соковитість.
На сковороді відбивна висушиться, і все одно є небезпека,що у кістки воно не прожариться. Тому завжди роблять біля кістки прокол або проріз. Але соковитіше — у духовці.
Свинина вимагає лише повного прожарювання. Жодної крові. Але треба зберегти соковитість. Тому запікати в духовці відбивні потрібно 5-8 хвилин.
На олії краще економити, коли смажиш м'ясо. Тому що смажена олія — це найшкідливіше, що є у відбивних. Непогано тримати вдома рифлену сковороду для стейків та смажити м'ясо на ній. Найкраще свинину натерти олією, щоб вона ввібралася в м'ясо і відбивна була трохи масляниста. А сковороду потрібно просто протерти олією. Якщо наллєте — вийде калюжка, яка почне горіти та виділяти канцерогени. Це відбуватиметься вже за 230 градусів. Та й смажити треба на рослинній рафінованій олії.
Жир, який розташовується на корейці, - це легкоплавке сало. Не треба його зрізати та на ньому смажити. За будь-якого нагрівання такий жир швидко розплавляється і швидко горить. Ні, його раніше їли, мені бабуся розповідала, що жир зі свинини зрізали, топили, потім мачали в таке сало хліб. Але зараз мені якось важко уявити, що хтось так робитиме. Ніхто.
Хоча сало, яке на м'ясі, далеко не таке шкідливе, як про нього розповідають.
Зрозумійте, всі панірування – це спосіб зберегти сік усередині м'яса. Якщо вже панувати, краще це робити не просто борошном. А зробити щось на зразок шницелю: обваляти м'ясо в борошні, вмочити в яйце-льєзон, потім у панірувальні сухарі. Обсмажити в маслі і подати з часточкою лимона, або збризнувши соком лимона (він прибирає неприємний запах смаженої олії). Але це буде вже зовсім інший смак та інша страва.
Просто відбивну треба з'їсти одразу. Її не можна залишати, вона випускатиме соки, при розігріві вона буде суха як вата. А в паніровці м'ясо краще зберігає сік. Йогоможна потім розігріти і воно буде їстівним.
Хороше м'ясо краще смажити без будь-яких паніровок і без хитрощів. Якщо ж м'ясо не надто вдало, ми починаємо його панувати, маринувати і таке інше.
І нарешті, якщо вам потрібен обід на три дні, то краще м'ясо запікати. Наприклад, взяти карбонат, запекти, а потім відрізати від нього шматки та розігрівати. Просто чим дрібніше нарізане м'ясо, тим більше соку воно втрачає, а у великому шматку легше зберегти соковитість.
Як готувати сухе м'ясо
Для смаження підходить корейка, шийка. Решту частин потрібно готувати по-іншому. Вони не будуть такими соковитими та м'якими. І готувати їх доведеться вже довше, ніж відбивні. Ногу перед запіканням потрібно гасити, і все одно вона трохи суха, волокна безжирові, нога є нога. Тому я мучу її в квасі з краплею меду. Тоді вона виходить м'яка. Ребра перед запіканням потрібно відварити, а потім згасити в соусі. Взагалі все сухе безжирове м'ясо краще гасити в соусі.