Святкові страви на Курбан-Байрам

Курбан-байрам відзначають три дні, починаючи зі сходу сонця, а перед святом витримують 10 днів посту – урази. Віруючі вмиваються, одягають чистий одяг і відвідують мечеть для святкової ранкової молитви — намазу, з читанням проповіді, а також відвідують і цвинтарі, щоб вшанувати пам'ять померлих родичів. Заключним етапом свята є принесення в жертву будь-якої тварини — барана, кози, верблюда чи бика, при цьому вік барана не повинен бути більшим за рік, а бика чи корови не більше двох років. Тварина має бути здоровою і не мати жодних фізичних недоліків, її приносять у жертву відповідно до канонів: читають молитву, а м'ясо ділять на три частини — одну віддають нужденним і жебракам або залишають у мечеті, другу частину використовують у приготуванні святкових страв, якими пригощають родичів, друзів та сусідів, а третина залишається у будинку хазяїна. М'ясо не повинно зберігатися, його необхідно з'їсти після закінчення Курбан-байрама, а кістки - зрадити землі.

Що ж готують на свято із жертовного м'яса? Першого дня — страви із субпродуктів: печінки та серця. Другий день починають з тарілки супу, приготовленого на бульйоні з баранячих голів та голяшок. Готують тушковане м'ясо, жарке, доповнюючи рисом, бобовими та овочами. Третього дня на столах мусульман з'являються супи з баранячих кісток, плов, шашлик, лагман, манти, бешбармак, чучвара та багато інших традиційних страв.

Особливе місце на святковому столі відведено солодощам, якими прийнято прикрашати столи та обдаровувати дітей. У Курбан-байрам випічка, як правило, готується з використанням мигдалю та родзинок: це всілякі східні печива, пироги та бісквіти.

Страви для святкового столу

Джиз биз — страва пастухів, якою вонихарчувалися і харчуються у своїх довгих подорожах пасовищами. Лівер неможливо довго зберігати, ось чому ця страва швидко готується і відразу з'їдається. Потруха баранчика - це джерело вітамінів і смаків. У страві використовується весь лівер, на ваш смак - печінка, серце, нирки, легеня, очеревина, селезінка і баранячі яйця (для чоловічої варіації джиз-бизу). Готують джиз-биз в саджі (увігнута сталева або чавунна сковорода з двома ручками з боків - прим. ред.), або в казані або воку.

Інгредієнти (на 4 особи):

набір баранячого лівера (печінка, легеня, серце, селезінка) - 1 шт. цибуля ріпчаста - 4-5 шт. Олія рослинна / курдючне сало - 3-4 ст. ложки часник - 2-3 зубчики перець болгарський - 2-3 шт. Томати - 3-4 шт. коріандр - 1 ч. л. перець чорний мелений і сіль за смаком

Спосіб приготування:

Цибулю очистити від лушпиння, помити. Дрібно нашаткувати і прибрати на якийсь час убік. Перець болгарський та томати помити та нашаткувати. Вимити набір баранячого лівера. Кожну складову нарізати окремо. Серце - прибрати протоки та згустки крові. Печінка нарізати крупно, прибравши зайву плівку. Легке та селезінку також нарізати не дуже дрібно.

У казані розпустити олію із зубчиком часнику. Як тільки він стане коричневим, його потрібно прибрати з олії. Першим обсмажити серце протягом 1-2 хвилин, потім додати печінку, після – легені та селезінку. Ретельно перемішати та обсмажити протягом хвилини.

У фіналі додати цибулю, нашатковані томати та перець. Вони додадуть страві смаку, сіку та м'якості. Гасити, помішуючи, 5 хвилин|мінути|. Наприкінці страву потрібно посолити, поперчити та всипати коріандр. Перед подачею посипати крупно нарізаною кінзою.

Салат "Східний"

Не останнє місце на святковому столі займають салати з ліверомта м'ясом. Східний салат варіативний і його можна приготувати як із печінкою, так і з відвареною яловичиною або бараниною. Всі продукти повинні бути нашатковані соломкою.

Інгредієнти (на 4 особи):

печінка баранчика або яловичина відварена - 200 гр. томати - 3-4 шт.; огірок солоний - 3-4 шт.; перець болгарський - 3-4 шт.; цибуля червона - 1 шт.; кінза; Олія рослинна - 2-3 ст.л.; соєвий соус - 1/2 ч. л.; оцет яблучний - 1/2 ч. л.; перець свіжомелений; сіль морська; кунжут.

Спосіб приготування:

Печінка баранчика очистити від проток і плівок, нарізати тонкою соломкою та обсмажити 1-2 хвилини на добре розігрітій сковороді.

Усі овочі вимити, обсушити. Цибулю нашаткувати півкільцями і прибрати убік. Томати, перець та огірок нарізати тонкою соломкою.

У мисці з'єднати соєвий соус, укус яблучний, олію, сіль і перець. Все перемішати. Перевірити на баланс кислоти-солодкості.

Овочі та печінку викласти в миску та заправити соусом. Викласти в тарілку салат, зверху посипавши кунжутом.

Шулюм - це наваристий, ситний суп з м'яса, крупно порізаних овочів та зелені. Як правило, його готують на відкритому вогні, а вибір овочів зумовлюється сезонністю. З м'яса вибирають голяшки, лопатки та інші складові баранчика, а також яловичину, птицю та дичину.

Інгредієнти (на 4-6 персон):

Баранина (голяшка) - 2 кг; цибуля ріпчаста - 2 шт.; перець болгарський - 10 шт.; картопля - 6-8 шт.; томати - 8-10 шт.; петрушка - 200 г; кінза - 200 г; базилік - 200 г; кріп - 200 г; сіль; перець горошком; перець свіжомелений; перець чилі.

Спосіб приготування:

Баранину нарубати шматками по 100-150 грамів. Цибуля ріпчаста очистити. Укаструлю налити холодну воду, укласти м'ясо та цибулю. Перші 40 хвилин солити не можна. Після закипання зняти пінку, зменшити вогонь та варити 1 годину.

Картоплю очистити та нарізати великими часточками. Додати в бульйон після 40-45 хвилин приготування страви. Перець солодкий нарізати соломкою. На помідорах шкірку надрізати навхрест, обдати окропом і очистити від шкірки. Нарізати часточками. Після години варіння м'яса в каструлю закладаються перець та томати.

Усю зелень дрібно нашаткувати. За 10 хвилин до готовності починаємо її додавати: спочатку кріп і петрушку, потім через пару хвилин базилік, а коли суп готовий — кинзу.

Плов - страва, що об'єднує людей, традиції та нації за одним столом. Його варіацій безліч, але одним із найяскравіших представників святкових пловів є Шах-плів, страва азербайджанської кухні. Назва походить від його зовнішнього вигляду, що нагадує корону середньовічних східних правителів.

Характерна риса азербайджанських пловів — газмах (це слово не можна перекласти українською — прим. ред.). Це скоринка з лаваша, тіста чи локшини, а також нижній шар рису, що прилипає до нього. Суть газмаху в тому, що він, засмажуючись, перешкоджає згорянню рису. Під казан часто укладають спеціальний круглий залізний лист, який не дає згоріти плову та сприяє рівномірному розподілу температури.

Інгредієнти (на 4-6 персон):

рис довгозерновий (краще Басматі) - 200-300 грамів; баранина (м'якоть) - 500-600 грамів; масло топлене або курдючний жир; сіль; шафран - щіпка.

Газмах:

лаваш тонкий - 2-3 шт.; масло топлене - 80 грамів; кунжут.

Ширін-ашгара:

курага - 80 грамів; родзинки (киш-міш) - 80-90 грамів; маслопаливне.

Зірвак:

цибулина - 1 шт; морква середня - 1 шт; суміш для плову (насіння барбарису, кумін, перець чилі, зіра) - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Рис: мінімум за 3-4 години до приготування плову необхідну кількість рису як слід промити. Залити водою, посипати зверху сіллю і залишити осторонь. Важливо зробити це заздалегідь, то він швидше звариться. У чашку всипати шафран, залити окропом, накрити блюдцем, дати відстоятися мінімум 4 години або ніч.

Наповнити найбільшу каструлю водою (води також має бути багато, тому що рис набухає при варінні) і поставити на сильний вогонь. Всипати багато солі, кілька столових ложок. Як тільки вода у каструлі почне закипати, влити в неї воду, в якій замочувався рис. Як тільки все знову закипить - всипати рис, помішуючи. Коли він звариться, відкинути на друшляк і остудити.

Ширін ашгару: промити сухофрукти, укласти в сотейник і залити водою, щоб вона покрила їх повністю. Поставити на вогонь, гасити. Як тільки вода випарується, додати олію. Обсмажити ашгару на середньому вогні 3-5 хвилин, потім дати охолонути.

Зирвак: соломкою нашаткувати моркву та цибулю. У сухий казан покласти суміш для плову та прогріти. Додати олію або курдючний жир, протопити трохи, потім обсмажити овочі до золотистого кольору.

Газмаг : тонкий лаваш нарізати на смужки шириною 1,5-2 см.

Складання шах-плаву: казан або форму змастити паливним маслом, посипати кунжутом і викласти по всьому периметру нарізаний лаваш внахлест. Його кінці мають звисати за стінки казана. Знову змастити паливною олією. Потімвикласти шар рису, шар зирвака з бараниною, шар ашгару, і знову повторити все за аналогією.

Останній штрих: до заздалегідь замоченого шафрану додати трохи олії та полити плов по всій поверхні. Тими шматочками лаваша, що звисали з казана, вистелити верх плову, змастити топленим маслом і накрити кришкою. Поставити казан на вогонь або в заздалегідь розігріту духовку до 180 С на 1 годину.

Перед подачею перевернути плов догори дном, нарізати на шматки.

Печиво "Шакер-пурі"

Кулінарне мистецтво Сходу створювалося і створюється жінками. У будь-якій сім'ї, незалежно від достатку, вміння готувати передається з покоління до покоління. Це суть життя та традиції народів. Мати не записує рецептів: її дочки дивляться роками, як вона чаклує на кухні. Всі дівчата та жінки з дитинства знають золоте правило: "Твоє око - це найкращі ваги".

Інгредієнти (на 6-10 персон):

борошно в/с - 200 г; масло вершкове - 100 г; борошно мигдальне - 80 г; кориця - 1/2 ч. л.; яйце - 1 шт.; жовток - 1 шт.; цукрова пудра - 100 г; молоко - 125 мл.; ванільний цукор - 20 г; розпушувач - 5 г.

Спосіб приготування:

Олію кімнатної температури збити в пишну масу разом з ванільним цукром і цукровою пудрою. Додати яйце та жовтки, молоко. Все ретельно перемішати. В масу всипати борошно, що просіює, разом з розпушувачем і корицею. Замістити тісто.

Тісто розкотити в пласт завтовшки 1-1,5 см, за допомогою форми у вигляді півмісяця нарізати. Укласти на лист, застелений пергаментом, і поставити в духовку, розігріту до 220 ° С, на 15-20 хвилин.

Дістати готове печиво, змастити за бажанням цукровим сиропом і посипати мигдальними пелюстками або ж посипати цукровою пудрою. Подавати до чаю.

Приємного апетиту!

Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!