Тайський суп том ям, Andy Chef (Енді Шеф)
Не помилюся, якщо скажу, що більше половини моїх читачів були в Тайланді хоч раз. Для далекосхідників Тайланд взагалі став чимось на зразок Єгипту для жителів Москви — швидко долетіти, недорого відпочити, є що подивитись. І якщо спитати будь-якого про страви цієї країни, після перерахування дивовижних фруктів та ягід вони скажуть «Суп том ям».
Господині на замітку.
Том ям (лаос. [tôm ɲam]; тайськ. ต้มยำ, [tôm jam]) - кисло-гострий суп на основі курячого бульйону з креветками, куркою, рибою або іншими морепродуктами. Національна страва Лаосу та Таїланду. Також використовується в сусідніх країнах в Малайзії, Сінгапурі та в Індонезії.
Буквально назва супу і двох тайських слів «том» і «ям». "Том" (ต้ม) дослівно перекладається як "варити" або "кип'ятити". "Ям" (ยำ) - тайський гострий салат [en]. Таким чином, у Таїланді та Лаосі "том ям" означає загальну назву гарячих кисло-гострих супів. Для точної назви в кінці додається вид м'яса або бульйону. "Том ям кай" - том ям з куркою, "том ям тхале" - том ям з морепродуктами, "том ям кай нам кхон" - том ям з куркою на кокосовому молоці і так далі.
У сусідніх країнах як Сінгапур, Малайзія та Індонезія, а також у ресторанах по всьому світу, назва «том ям» широко використовується для позначення різних гострих тайських супів, які можуть сильно відрізнятися від оригіналу, через що часто виникає плутанина. Тому у більшості свої унікальні асоціації та смакові враження від цього супу. Домовимося відразу, ми робитимемо одну з варіацій цього супу, який, втім, дуже смачний, не має значення, як його називати.
Якщо уважно читаєте блог чи інстаграм, то знаєте, що нещодавно я повернувся з Владивостока, де був у гостях у ресторані Зума. Цешикарний комплекс паназіатської кухні, а де, якщо не тут, вчитися приготуванню цієї крутої страви. Зізнаюся, у Тайланді суп я не куштував, хоча був там 2 чи 3 рази. Пробував його тільки в Україні, і на мій смак — у Зумі він найправильніший, саме цей том ям викликав ті смакові реакції, які часто описуються в різних джерелах.
Том ям у міру гострий суп із характерною кислинкою лайма, ароматом кокосового молока та приємним поєднанням інгредієнтів. Страва дуже ситна і при цьому не залишає важкості. Загалом погодимося в тому, що азіати знаються на таких речах.
Та й важливий відступ. Я даю оригінальний рецепт супу ресторану Зума, очевидно, що будь-яка заміна або відмова від деяких інгредієнтів допустимі, але чим ближче до рецептури ви будете, тим правильніше і, мабуть, смачнішою буде готова страва. Зараз у багатьох супермаркетах можна знайти спеціальні набори (у відділах овочів) для супа том ям, якраз там і є всі необхідні дивовижні складові.
Насамперед готується бульйон, для цього в каструлі змішуються кокосове молоко (90 гр.), Бульйон курячий (15 гр.), Соус креветковий (3 гр.), Вода (120 гр.). Все це на середньому вогні нагрівається до появи невеликих бульбашок (перша стадія кипіння). Нагріли, перемішали, знижуєте вогонь до мінімального та залишаєте на плиті.
Далі на сковороді розігріваєте вершкове масло (16 гр.).
Додаєте сушений лимонграс (4 гр.), порізаний тонкими часточками, галангу (5 гр., Можна замінити імбиром), а також рубаний шматочками і кілька листків лайма. Все це обсмажуйте, помішуючи лопаткою, хвилини 2.
Слідом відправляєте креветки (25 гр.), гребінець (20 гр.) та кальмар (25 гр.). Усі морепродукти мають бути очищені, кальмари нарізаються невеликими квадратиками. Всіце обсмажується, доки креветки не почервоніють. Якщо використовуєте готові креветки, то обсмажуйте 2 хвилини, не більше.
Помідори черрі (3 шт.) поріжте навпіл і відправте в сковороду. Смажте ще хвилин-півтори.
Поки обсмажуються помідори, наріжте короткими смужками 2-3 гілочки зеленої цибулі. І також додайте до всіх інгредієнтів.
За хвилину залийте в сковороду 220 грамів бульйону, який стояв поряд на плиті.
Додайте 6 г червоної гострої густої приправи. Це може бути гостра основа для Том ям, соус табаско, чилі чи Шрірача. І вичавіть сік половинки лайма. Тут є важлива хитрість, яку розповів мені шеф. Виявляється при тривалому нагріванні сік лайма втрачає характерний смак і аромат, саме тому сік додається в останній момент.
Додали сік, прокип'ятили пів хвилини і подавайте на стіл.
Зазначеної кількості інгредієнтів вистачить на одну порцію супу (близько 350-400 г). Суп дуже смачний і буквально зникає з тарілки. Якщо плануєте прийом гостей, бульйон можна заздалегідь приготувати і тримати в холодильнику пару днів. А вже після приходу гостей, приготувати обсмажені інгредієнти, з'єднати з бульйоном і подавати.