Технологічні карти на гарніри

Технологічна карта № 172 2

на кулінарну продукцію

Картопляне пюре(дієти Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(найменування кулінарної продукції)

1 Рецептура:

2 Опис технології приготування:

2.1 Підготовка сировини до приготування страви проводиться у відповідності до збірки рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування всіх форм власності, 2005.

2.2 Очищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 0 С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картопля, безперервно помішуючи, додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко та розтоплене вершкове масло. Суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом, можна посипати зеленню. Температура подачі – щонайменше 60-65 °З.

3 Характеристика виробу за органолептичними показниками:

- Зовнішній вигляд - пишна, однорідна маса, що зберігає форму;

- колір – від кремового до жовтого;

- смак та запах – властивий картоплі;

- консистенція – пишна, однорідна, без непротертих частинок.

4 Термін придатності та умови зберігання:

Бефстрогани з відвареного м'яса зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

5Відомості про харчову та енергетичну цінність:

Технологічна карта № 300 2

на кулінарну продукцію

Омлет натуральний(дієти Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(найменування кулінарної продукції)

1. Рецептура:

2 Опис технології приготування:

2.2 До яєць додають молоко, сіль. Суміш ретельно розмішують, виливають на порційну сковороду або деко з розтопленим вершковим маслом шаром 2,5-3 см і ставлять у шафу для смаження (180-220 °С) на 8-10 хв. Готовий омлет нарізають на порції, при подачі поливають вершковим маслом.

Температура подачі страви – не менше ніж 60-65 °С.

3 Характеристика виробу за органолептичними показниками:

- Зовнішній вигляд - яєчна маса рівномірно забарвлена, омлет квадратної, прямокутної або круглої форми, полити маслом;

- колір - світло-жовтий, світло-жовтогарячий, скоринки - світло-жовтий, золотистий;

- смак, запах – характерний для свіжих яєць (без затхлого чи інших сторонніх), зі слабким солонуватим присмаком;

- консистенція – пружна, м'яка.

4 Термін придатності та умови зберігання:

Омлет слід готувати в міру попиту, при масовому виготовленні та температурі відпустки 60-65 ° С термін зберігання трохи більше 3 годин із закінчення технологічного процесу.

5Відомості про харчову та енергетичну цінність:

Технологічна карта № 448 2

на кулінарну продукцію

Пюре із зеленого горошку(дієти Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(найменування кулінарної продукції)

1 Рецептура:

2. Опис технологіїприготування:

2.2 Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду (при дієтах №№ 7, 10 – без солі, при дієті № 8 – сіль обмежена), доводять до кипіння та варять 3-5 хв. Свіжий горошок (зерна) варять також як швидкозаморожений. Горошок зелений консервований прогрівають у відварі та відкидають на друшлаг. Варений горошок протирають і з'єднують із молочним соусом, додають вершкове масло, перемішують та прогрівають 5-7 хв при температурі 85-90 °С.

Температура подачі гарніру – не менше ніж 60-65 °С.

3 Характеристика виробу за органолептичними показниками:

- Зовнішній вигляд - протерта однорідна маса, заправлена молочним соусом і вершковим маслом;

- колір – характерний горошку – від оливкового до зеленого;

- смак, запах – солодкуватий, ніжний, характерний для горошку та молочного соусу, без сторонніх присмаків та запахів;

- консистенція – однорідна, густа, без непротертих частинок.

4 Термін придатності та умови зберігання:

Пюре із зеленого горошку зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу, при температурі +2+6 ° С – не більше 12 годин.

5Відомості про харчову та енергетичну цінність: