Технологічні рекомендації Юніформ - Колаген - Ковбаси та Спеції

Колагенова ковбасна оболонка НАТУРІН

УВАГА! Особливості даної прошитої оболонки є:

  1. 1.Замочування не менше 30 хвилин
  2. 2.Розчин солі 20%
  3. 3.Набивка за щільністю, як сарделька в кишковій оболонці

ЗАМАЧУВАННЯ:

Загальні умови замочування колагенових оболонок:

Будь-яку білкову оболонку зазвичай замочують у водяному розчині кухонної солі при кімнатній температурі, суворо дотримуючись часу замочування. Слід зазначити, що соляний розчин, з одного боку, зміцнює оболонку за рахунок деякої денатурації білка, а з іншого робить її «жорсткішою» через заміщення молекулами солі молекул води навколо білкової молекули.

Способи замочування:

О болочку замочуютьнеменше 30 хвилин.при температурі 18-20 0С в20% розчинікухонної солі(не менше) .Після замочування оболонку виймають із розчину і залишають на столі для подальшого розм'якшення на 10 – 15 хвилин.

НАБИВАННЯ: при набиванні оболонку одягають на цівку до упору і набивають вільно з невеликою перенабивкою. Після кліпсування або в'язання батон повинен бути трохи м'яким (за щільністю при натисканні схоже на сардельку в натуральній череві) і фарш не повинен сочитися в швах. (якщо сочиться, то батон перебитий)

Оболонку набивають: кал.60 на кал.65-66

кал.65 на кал.70-71

кал.70 на кал.75-76

ТЕРМООБРОБКА:

Термообробку ковбасних виробів, що виробляються в оболонці ЮНІФОРМ-НАТУРІН, слід проводити за традиційною схемою відповідно до чинної нормативно-технічної документації.

Увага: При підвищенні температури обсмажування вище 75ºС відбувається руйнуванняколагену, що веде до розриву оболонки. З тієї ж причини температура варіння має перевищувати 65 ºС. Доварювання проводиться за температури 76 °С.

При використанні оболонок НАТУРІН, пофарбованих у кольори копчення, можливе скорочення загального часу копчення димом, що дозволить скоротити час термообробки та зменшити втрати. У середньому термічні втрати варених виробів, що виробляються в оболонках НАТУРІН за традиційною схемою термообробки, досить низькі через товщину стінки і складають від 5 до 6%.

Щоб уникнути появи зморшок на оболонці, готову ковбасу необхідно душити до температури в серцевині 12-14 °С.

УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ:

Оболонку зберігають у сухому приміщенні при температурі 15 - 20 0С та вологості 60-70% в упаковці виробника. У разі зберігання оболонки за більш низьких температур її необхідно попередньо витримати протягом 24 годин при кімнатній температурі.

увага: Гарантійний термін зберігання 24 місяці.