Технологічні та біохімічні основи алкогольних напоїв - хімія та біотехнології -
Ціна:820 рублів
У книзі розглядаються склад і властивості сировини для отримання алкогольної продукції, її перетворення при її виготовленні. Розглянуто матеріали щодо міцних та слабоградусних напоїв, методів їх аналізу та способів виявлення фальсифікації, наведено технологічні розрахунки. Книга призначена фахівцям, які працюють у галузі виробництва продуктів харчування, та студентам.Рекомендовано УМО з освіти в галузі технології продуктів харчування та харчової інженерії в якості навчального посібника для студентів вузів, які навчаються за спеціальністю 260204 (270500) "Технологія бродильних виробництв та виноробство" напряму 260200 (655600) "Про рослинної сировини”. Книга буде корисна широкому колу читачів.
П. О. Гуревич - доктор хімічних наук, професор
І. С. Докучаєва – кандидат хімічних наук, доцент кафедри
М. К. Герасимов – доктор хімічних наук, професор кафедри
Загальні поняття та терміни
1. Хімічний склад і властивості сировини для алкогольних напоїв 1.1. Вуглеводи 1.2. Азотовмісні речовини 1.3. Органічні кислоти 1.4. Дубильні та барвники, барвники 1.5. Ароматичні речовини та ароматизатори 1.6. Жири 1.7. Вітаміни 1.8. Мінеральні речовини 1.9. Гіркі речовини хмелю 1.10. Вода 1.11. Сировина для виробництва алкогольних напоїв 1.12. Інші інгредієнти
2. Отримання алкогольних напоїв 2.1. Загальна схема бродильних виробництв 2.2. Ферменти 2.3. Перетворення вуглеводів та азотистих речовин у процесі підготовки сировини до бродіння 2.4. Хімізм спиртового бродіння 2.5. Перетворення вуглеводів та амінокислот у процесі виробництва напоїв 2.6. Міцніалкогольні напої 2.7. Пиво 2.8. Слабоалкогольні напої
3. Забезпечення якості та безпеки алкогольних напоїв 3.1. Загальні відомості 3.2. Сучасні уявлення про токсичні та харчові властивості алкогольних напоїв 3.3. Горілки зі зниженим рівнем токсичності 3.4. Фальсифікація алкогольної продукції та методи її виявлення 3.5. Основні поняття ямр-спектроскопії, хроматографії та мас-спектрометрії 3.6. Основи органолептичного аналізу вина
4. Технологічні розрахунки 4.4. Вирішення типових завдань 4.2. Розрахунки технологічних процесів 4.4. Підбір варильного агрегату та визначення продуктивності варильного відділення у виробництві пива 4.4. Приготування купажних сиропів 4.4. Розрахунок водно-спиртових сумішей 4.6. Розрахунок купажів лікеро-горілчаних виробів 4.4. Коригування купажів лікеро-горілчаних виробів 4.8. Розрахунок продуктів та баланс матеріалів виробництва
Список використаної літератури
Додаток 1. Келихи для дегустації вин Додаток 2. Критерії оцінки якості вина Додаток 3. Розподіл максимальних балів за елементами якості вина Додаток 4. Дегустаційний лист Додаток 5. Пам'ятка дегустатора для оцінки спирту етилового ректифікованої з харчової сировини Пам'ятка дегустатора для оцінки коньяку зі спиртів середньої витримки до 5 років Пам'ятка дегустатора для оцінки лікеро-горілчаних виробів Додаток 6. Залежність відносної щільності від вмісту сахарози в розчині Додаток 7. Кількість кислоти, що витрачається на нейтралізацію лужності води (в г на 100 дал). стиснення обсягу призмішуванні спирту з водою при температурі 20 o С Додаток 10. Потреба у воді для приготування водно-спиртової суміші при температурі 20 o С