Технологія механічної та теплової кулінарної обробки свійської птиці - Студопедія
ЛЕКЦІЯ № 2-3
Тема: Технологія механічної та теплової кулінарної обробки м'яса, риби та свійської птиці
План викладу:
Технологія механічної та теплової кулінарної обробки м'яса
Технологія механічної та теплової кулінарної обробки риби
Технологія механічної та теплової кулінарної обробки свійської птиці
1. Технологічний процес первинної обробки м'яса складається з наступних операцій: розморожування (відтавання) - дефростації, обмивання та обсушування, оброблення туші (розподіл туші на частини - відруби), обвалки, жиловки та зачистки м'яса, приготування напівфабрикатів.
Розморожування (відтавання) м'яса. Морозиво спочатку відтають в дефростері. При цьому підвищується температура в товщі м'язів та максимально відновлюється первісні властивості м'яса. При повільному розморожуванні туші м'яса підвішують на гаки в холодильних камерах, підвищують температуру від 0-до 6-8 0 С, відносна вологість повітря 90-95%. Тривалість розморожування – 3-5 діб. М'ясо вважається розмороженим, якщо температура в товщі м'язів досягла 0-1 0 С. При швидкому розморожуванні в спеціальні камери подають підігріте повітря, температура якого становить 20-25 0 С, відносна вологість 85-95%. Тривалість розморожування – 12-24год. У розмороженого м'яса температура в товщі м'язів становить - 15-05 0 С.
Крупнокускові напівфабрикати, блочне м'ясо допускається розморожувати на виробничих столах за кімнатної температури, при цьому втрати поживних речовин збільшуються до 10%.
Не дозволяється розморожувати м'ясо у воді, тому що при цьому різко збільшуєтьсявтрата його харчової цінності.
Розтанув м'ясо і напівфабрикати вдруге заморожувати не можна.
Обмивання. З поверхні туші зрізують тавро, зачищають забруднені місця, змивають мікроорганізми.
Обмивають м'ясо спочатку теплою водою (при температурі 25-40°С). Туші миють у підвішеному стані щітками, шматки м'яса - у проточній воді або ваннах.
Обсушування. Після обмивання м'ясо обсушують рушниками або серветками, потоком повітря, що циркулює, при температурі повітря 6 0 С. Можна застосовувати природне обсушування.
Перед обробкою м'ясо не повинно ковзати в руках.
Поділ на відруби (частини). При обробленні туші великої рогатої худоби отримують: лопатку (плечову та заплічну частини); шию; спинну частину (товстий край); кромку; грудинку; вирізку; задню ногу, внутрішню, бічну, зовнішню та верхню частини, що входять до складу кульшового висіву; поперековий відруб (тонкий край); пашину та голяшки.
При обробці туші баранини одержують: лопатку (передня нога); шию; корейку; грудинку; окіст (задня нога)
Схема оброблення туші баранини та козлятини:
1 - лопатка (передня нога); 2 – шия; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 - окіст (задня нога)
При обробленні туші свинини одержують: лопатку (передня нога); шию; корейку; грудинку; окіст (задня нога)
Схема оброблення свинячої туші: I - лопатка (передня нога), II - грудинка, III - шия, IV - корейка, V - окіст (задня нога), VI - вирізка
Жилівка. Під цим процесом розуміють видалення з м'яса хрящів і грубої сполучної тканини.
Обвалка – це відділення м'якоті від кісток. Відходи, які утворюються після обвалки (кістки, сухожилля, хрящі) можна використовувати дляприготування бульйонів.
Прийоми теплової обробки м'яса:
Відварене м'ясо. Для приготування других страв м'ясо варять шматками вагою 1,5-2,5 кг у кількості води (1,5-2 л води на 1 кг м'яса). М'ясо занурюють у киплячу воду та варять до готовності при слабкому кипінні. При такому способі варіння виходить соковите та ароматне м'ясо. Для поліпшення смаку м'яса рекомендується при варінні додавати сиру моркву, петрушку, селера, цибулю. Наприкінці варіння кладуть сіль та лавровий лист.
Для варіння використовують грудинку, кромку та частини передніх та задніх ніг яловичини; лопатку та грудинку дрібної худоби. М'якуш лопатки варять згорнутої у вигляді рулету, перев'язаної шпагатом; у грудинки підрізають плівку вздовж ребер. У звареної грудинки у гарячому стані видаляють ребра. Готовність м'яса визначають проколом кухарською голкою. У зварене м'ясо голка входить легко, а сік, що витікає, безбарвний.
Смажене м'ясо. М'ясо смажать великими порційними і дрібними шматками - основним способом, в шафі, у великій кількості жиру (у фритюрі) і над вугіллям, що горить. Підготовлені порційні шматки перед смаженням відбивають сапкою для механічного розм'якшення сполучної тканини, а також для надання шматку відповідної форми.
При жарінні основним способом підготовлене м'ясо кладуть на сковороду або деко з жиром, розігрітим до температури 120-150 ° для того, щоб відбувалося швидке згортання білків на поверхні м'яса. В результаті смаження утворюється на поверхні м'яса специфічна скоринка, що складається зі складних органічних сполук і має характерний смак і аромат. Багато органічних сполук скоринки збудливо діють на органи травлення людини, внаслідок чого підвищуєтьсязасвоюваність їжі. При смаженні з м'яса випаровується вода, а розчинні органічні сполуки і солі залишаються, завдяки цьому смажене м'ясо смачніше, ароматніше і поживніше, ніж варене.
Тушковане м'ясо. М'ясо тушкують великими (порційними) та дрібними шматками. Гасінні піддають найчастіше яловичину (м'якуш задніх і передніх ніг) і баранину. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують основним способом до утворення підсмаженої скоринки. Гарніри до страв з тушкованого м'яса (порційними або дрібними шматками) готують разом з м'ясом під час гасіння і подають з м'ясом. Можна гарніри виготовляти окремо від м'яса, у разі при відпустці його кладуть поруч із м'ясом.
Великі шматки готового тушкованого м'яса зберігають при 50-60 ° С протягом 1-2 годин; нарізають м'ясо на порційні шматки перед подачею. Якщо м'ясо потрібно зберігати тривалий час (понад 3 години), його охолоджують і зберігають на холоді, а при відпустці нарізають на порційні шматки і прогрівають у соусі.
Запечене м'ясо. М'ясні продукти для запікання заздалегідь варять або смажать до готовності. Запікання проводять з гарніром у порційних сковородах або стравах у шафі при температурі 250—350°С.
Готовий запечений виріб повинен бути прогрітим до 75-85 ° С, і мати на поверхні піджаристу скоринку. При відпустці поливають розтопленим маслом.
При обробці риби потрібно знати її будову. Риба складається з тулуба, голови, хвоста, плавців. У черевці риби розташовані внутрішні органи: стравохід, шлунок, печінка, серце, легені, ікра та молоки, плавальний міхур, підшлункова залоза.
1-зяброва кришка, 2-спиний плавець (жорсткий), 3-спиний плавець (м'який), 4-хвостовий плавець, 5-бічна лінія, 6- анальнийплавник, 8-черевний плавець, 9-грудний плавець.
М'ясо риб буває білим, червоним чи рожевим, бурим.
Механічна кулінарна обробка риби полягає у відтаванні, вимочуванні, обробленні, приготуванні напівфабрикатів.
Розморожуванні риби. У воді розморожують лускату і безчешуйчату рибу (на 1кг необхідно брати 2л води). Від правильного розморожування риби залежить ніжність її м'яса, смак і аромат, кількість втрат поживних речовин. Розморожувати рибу краще повільно в холодильнику при температурі 5-7 ° С, можна і при температурі 15 ° С (повітрі) або в холодній воді в упаковці (поліетиленовому пакеті). Великі види риб, філе морозива можна розморожувати на повітрі при кімнатній температурі протягом 6-10ч. Щоб верхній шар шкіри не підсихав, потрібно накрити рибу плівкою. При розморожуванні риби у воді її м'ясо стає більш соковитим і світлим, підвищується здатність м'язової тканини, що вологовтримує, маса риби збільшується на 5-10%. Під час розморожування риба набухає і втрачає мінеральні речовини. Щоб зменшити ці втрати, воду додають невелику кількість солі (7-13г на 1л води). Сіль дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність білків риби та затримує розвиток мікробів. Не можна розморожувати рибу в теплій воді, білок денатурує та погано утримує вологу, м'язова тканина риби стає в'ялою, з низькими смаковими якостями. Можна відтавати рибу спочатку у воді протягом 20-30хв (залежно від розміру та маси), потім на повітрі при температурі 17-18°С. При відтаванні риби у воді її поживна цінність знижується. Нерозроблену рибу розморожують до набуття достатньої гнучкості. Температура розмороженої риби повинна бути не вищою за 1°С, при підвищеній температурі риба починає швидко псуватися. Розморожену рибу слідмити швидко, щоб уникнути втрат поживних речовин. Прискорений метод розморожування за допомогою струмів надвисокої частоти (НВЧ) (дефростація) зменшує втрати поживних речовин.
Рибу скумбрієвих родин перед приготуванням можна не розморожувати.
Великі риби осетрових порід можна розморожувати на повітрі, укладаючи їх на стелажі або столи, накривши поліетиленовою плівкою, витримуючи 10-12год.
Розморожування риби:
1.На повітрі-при кімнатній температурі розморожують усі види філе без кісток, велику рибу, потрошену риби, що має пухку тканину і тушки спеціального оброблення. Рибу укладають в один ряд на столи, витримують 4-10год до температури товщі - 2 ° С, втрати риби становить 2%.
2.У воді-розморожують лускату і безлускату рибу при температурі води 10-15°С. На 1 кг риби беруть 2 л води. Дрібну рибу розморожують протягом 2-2,5 год, велику 4-5 год. Маса риби зростає на 5-10%. У воду додають сіль (від 7-13г на 1л води), щоб скоротити втрати мінеральних речовин.
3.Комбінований спосіб-розморожують деякі види нерозробленої океанічної риби. Її поміщають у холодну воду на 30хв, додають сіль (10г на 1л води), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0°С.
Вимочування солоної риби. Солена риба містить солі від 6-20%, при приготуванні страв її вимочують до концентрації солі 1-5%.
1. Для вимочування у змінній воді рибу поміщають у ванну з температурою 10-12°С. Води беруть у 2 рази більше, ніж риби. Воду періодично змінюють через 1,2,3 та 6ч.
2.Для вимочування у проточній воді рибу укладають на решітку у ванну. У нижню частину надходить холодна вода, що постійно омиває рибу, виливається вода через трубу у верхній частиніванни. Солона риба вимочується від 10-12ч.
Вимочену рибу використовують для варіння, приготування котлетної маси та холодних закусок.
Обробка (обробки) лускатої риби.
Очищають луску в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: