Технологія приготування квасу
Федеральне агентство з освіти РФ
Державний освітній заклад вищої професійної освіти
"Казанський державний технологічний університет"
вища школа економіки
Спеціальність: Економіка та управління на підприємстві
з дисципліни «Технологія харчових виробництв»
Технологія виготовлення квасу
(тема курсового проекту)
(позначення курсового проекту)
Керівник проекту________________(Ю.Д. Сидоров)
курсу групи __________
На курсове проектування студент
Вихідні дані до проекту
Зміст розрахунково-пояснювальної записки (включається перелік питань, що підлягають розробці, включаючи питання стандартизації та контролю якості)
Перелік графічного матеріалу
Дата видачі завдання _______________________
Керівник проекту ______________
зауважень та пропозицій нормоконтролера
за курсовим проектом студента гр.____________
(Сторінка)
(код помилок)
Зміст зауважень та пропозицій з посиланням на нормативний документ, стандарт чи типову документацію
(підпис) (прізвище, ініціали)
Позначення галузей харчової промисловості
| Галузь харчової промисловості | Перша буква індексу виробу чи документа |
| Різне харчове обладнання | А |
| Бродильно-спиртова, дріжджова, пивоварна, виноробна, безалкогольна | У |
| Комбікормова | Д |
| Маргаринова | Ж |
| Борошномельно-круп'яна | Б |
| Рибна | І |
| Консервна, харчова, вітамінна | До |
| Макаронна | Л |
| Олійна | М |
| Молочно-маслоробна | Про |
| Цукрова та крохмало-паточна | Про |
| Жерстяно-баночне виробництва | З |
| Елеваторна | У |
| М'ясна | Ф |
| Чайна та тютюнова | Ч |
| Хлібозаводська | Х |
| Кондитерська | Х |
| Екстракційна та парфумерна | Е |
| Електроустаткування та прилади різні, що не входять до машин та агрегатів | Е |
| Вступ | 6 |
| 1. Технологічна частина | 8 |
| 1.1. Характеристика готового продукту, характеристики вихідної сировини та матеріалів, опис фізико-хімічних та фізико-механічних властивостей, а також методів технологічного контролю | |
| 1.2. Опис технологічної схеми одержання готового продукту | 19 |
| 1.3. Обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва | 21 |
| 2. Опис рецептури одержання готового виробу. Продуктовий розрахунок (матеріальний баланс) виробництва на одиницю своєї продукції | |
| Висновок | 24 |
| Список використаної літератури | 25 |
| Графічна частина проекту |
Хлібний квас - один з поширених напоїв, що володіє приємним ароматом житнього свіжого хліба і кислувато-солодким смаком. Він містить різноманітні продукти спиртового та молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію та специфічний кислуватий смак. Поживна цінність 1 дм 3 квасу становить 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сировиною для виробництвахлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.
Раніше квасне сусло готували настійним та раціональним способами, які зараз застосовують рідко.
Настійний спосіб полягав в екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох-або триразового наполягання гарячої води. А за раціональним способом квасне сусло отримували шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год житнього дробленого ферментованого солоду і житнього борошна. Запарену масу поміщали в заторний чан, додавали до неї ячмінний солод і суміш оцукрували за певним технологічним режимом. Отримане сусло відокремлювали від нерозчинної зернової маси (гущі) фільтруванням.
В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту крихтового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах з ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житньої, кукурудзяної.
При зброджуванні квасного сусла використовують комбіновану культуру дріжджів та молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії молочнокисле. Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решта цукру - на діоксид вуглецю, оцтову кислоту і етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів заснована на їх різному обміні речовин, та різних вимогах до живильного середовища, а також різної швидкості розмноження. Внаслідок зміни умов середовища змінюється хідбродіння, характерний цих мікроорганізмів за її роздільному розвитку. Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінована культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів є харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують в середовищі, що зброджується, до 0,04% оцтовоетилового ефіру, що сприяє поліпшенню смаку і аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.
Зброджений квас купажують (змішують у певних пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують та розливають.
1. Технологічна частина
1.1. Характеристика готового продукту, характеристики вихідної сировини та матеріалів, опис фізико-хімічних та фізико-механічних властивостей, а також методів технологічного контролю
Квас - прохолодний напій, насичений діоксидом вуглецю, з приємним ароматом житнього хліба та кисло-солодким смаком. При незначному вмісті спирту (0,4...0,6 травня. %) квас відноситься до безалкогольних напоїв, який втамовує спрагу, освіжає і піднімає тонус.
У 100 г квасу міститься: 93,4 г води, 0,2 г білків, 5,0 г вуглеводів, 0,2 г золи, 0,3 г органічних кислот (у перерахунку на лимонну) та 0,6 г спирту. Енергетична цінність хлібного квасу у перерахунку на 1 л становить 250 ккал (1050 кДж).
Квас ділять на хлібний квас бродіння та газований, отриманий купажуванням. Хлібні кваси бродіння - хлібний та крихітний - складаютьпонад 90% загальної кількості квасів та напоїв, приготовлених на хлібній сировині. До газованих квас відносять як кваси, отримані з урахуванням концентрату квасного сусла (ККС), смакових і ароматичних добавок, а й кваси, вироблювані з урахуванням специфічних концентратів.
Готовий хлібний квас бродіння повинен містити 5,4...5,8% СВ, а крихітний - 3.3,2%. Кислотність цих квасів повинна бути в межах 2. 4 см на 1н NaOH/ЮО см 3 . Також кваси мають бути коричневого кольору, непрозорими, з невеликим осадом дріжджів.
Квас отримують на основі житнього та ячмінного солоду, житнього та ячмінного борошна, квасних хлібців або концентрату квасного сусла. При купажуванні квасу використовують цукровий сироп. Для деяких сортів квасу застосовують концентрати яблучного та виноградного соку, ряд смакових та ароматичних добавок.
Концентрат квасного сусла (ККС) є в'язкою густою рідиною темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку з ароматом житнього хліба. ККС містить близько 70,0 травня. % сухих речовин з кислотністю в межах 16...40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрату.
У певні види квасу додають настої трав, чаю, цитрусових, а також хрону. Широко використовують спиртові настої м'яти та полину. Для створення заданої кислотності середовища використовують молочну, лимонну та оцтову кислоти.
Сировиною для хлібного квасу є сухий житній солод, житнє борошно, сухий ячмінний солод, квасні хлібці і так званий сухий квас.
Житній солод і житнє борошно є основною сировиною, що обумовлює аромат і колір напою. Ячмінний солод застосовують для оцукрювання житнього борошна, що використовується для приготування квасного сусла і квасних хлібців.
Ботанічна характеристика жита та анатомія житнього зерна
З різних видів жита народногосподарське значення має один культурний вид - жито посівне. Жито посівне, культурне (Secale cereale L.)-дворічна та однорічна рослина (озимі та ярі форми) із сімейства злакових. Плід жита - зернівка, що випадає при молотьбі із плівок. Зернівка біля основи загострена, на верхньому кінці тупа. Суцвіття – колос.
Зерна жита (рис. 78) мають різні форми. Їхні лінійні розміри коливаються в широких межах: довжина 4-9,8 мм, ширина 1,4-3,6 м товщина 1,0-3,4 мм. Об'єм одного зерна коливається від 10 до 30 мм3. Розрізняють зерно овальне, коли відношення довжини до товщини дорівнює 3: 1 або менше, і подовжене, коли це більше.