Технологія соління коренеплодів та інших овочів -ЧИТАЛЬНИЙ ЗАЛ
Солення моркви.Для соління відбирають сорти моркви з гладкою поверхнею коренеплоду, без розгалужень і тріщин, конічної та циліндричної форми, помаранчевого чи червоного кольору, ніжної консистенції. М'якуш коренеплоду повинен мати приємний аромат і солодкий смак, не мати присмаку гіркоти, містити сухих речовин не менше 13-14 %, цукрів 7-8 %, β-каротину не менше 20 мг на 100 г.
При сильному забрудненні коренеплоди попередньо замочують на 30-40 хв. Після ретельного миття їх сортують та інспектують. Моркву очищають від шкірки в коренеочисних машинах та обполіскують під душем. Велику моркву нарізають на кубики (5×5 мм) або брусочки довжиною 8-10 мм, а середню та дрібну засолюють цілком.
Підготовлену таким чином моркву укладають у тару і заливають розсолом 5% концентрації, а нарізану - 6%.
Ферментацію моркви здійснюють при температурі 18-26 °С протягом 10-14 діб, починаючи про п'яту добу щодня перевіряють кислотність, що титрується, і рН розчину. Втрати при ферментації становлять 7%. При досягненні титрованої кислотності 0,7-0,8% або рН 3,8 бочки при необхідності доливають розсолом, щільно герметизують пробками і направляють в приміщення, що охолоджується. Оптимальна температура зберігання солоної моркви -1+4 °С.
Солення буряків.Використовують столові буряки однорідної, округло-овальної або округлої форми, з гладкою поверхнею, що дає найменші відходи при очищенні. М'якуш коренеплодів повинен бути соковитим, ніжним, щільним, без грубих волокон, однорідного інтенсивного темно-червоного кольору, без вираженого специфічного присмаку і містити сухих речовин не менше 17-18 %, цукру 10 %, білка 2 %, пектинових речовин не менше 0, 8%, вітаміну С не менше 30 мг та бетаніну 100 мг на 100 г.
Коренеплодибуряка перед соленням миють, сортують за якістю, очищають від шкірки, обрізають тонкі хвостики. Після цього чисто підготовлені буряки щільно укладають у бочки до верхнього упору. Через шпунтовий отвір заливають 2-3% й розсіл.
Буряки ферментують при температурі повітря 20-26 °С протягом 8-9 діб до накопичення в розсолі 0,5-0,6 % молочної кислоти. Зменшення маси буряків при ферментації 9%.
Буряк солять із прянощами. Для цього беруть селери 05%, часнику 0,4%, гострого перцю (стручки) 0,4%. Листя селери миють, ріжуть на шматочки довжиною не більше 8 см. Гострий стручковий перець заливають 5-6-кратною кількістю води кімнатної температури, витримують 5-10 хв. на шматочки довжиною 2-3 см. Прянощі рівномірно розподіляють при укладанні буряка в бочки. Буряк ферментують у 3%-му розсолі 12-15 діб при температурі 18-24 °С. У процесі ферментації необхідно спостерігати за накопиченням молочної кислоти, кількість якої у готовому продукті має бути не менше ніж 0,7 %. Після бродіння бочки з буряком доливають розсолом, закупорюють і перевозять на зберігання. Оптимальна температура зберігання –1+4 °С.
Солення перцю солодкого.Його здійснюють у цілому, очищеному та фаршированому видах. Для соління використовують перець у технічному або біологічному ступені зрілості. При соління перцю в цілому вигляді плоди його калібрують за розмірами і сортують за ступенем зрілості, відбраковуючи недоброякісні плоди. Миті чисті плоди укладають у тару, пересипають їх прянощами і заливають розсолом 5% концентрації, а потім витримують на ферментаційному майданчику при температурі 20-22 ° С не більше доби. Перед закладкою бочок в камери для охолодженняостаточної ферментації при температурі від -1 до +2 °С їх доливають розсолом, оскільки перець поглинає 10% розсолу.
При соленні очищеного перцю плоди миють, видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і укладають один плід в інший по 10-15 штук і в такому вигляді щільно укладають у тару, пересипаючи прянощами, заливають 4% розсолом. Ферментують при температурі 22-26 °С протягом 48 год і після того як доливають розсіл і закупорюють бочки їх відправляють в приміщення, що охолоджується. Зберігають при тому режимі, що й перець неочищений. Перець очищений солоний використовують як напівфабрикат для приготування кулінарних виробів.
При соління перцю фаршированого його плоди готують так само, як і при соленні очищеного перцю, але їх перед укладанням у тару заповнюють овочевим фаршем, який готують з нарізаних та обсмажених моркви (44 %), цибулі (7 %), кореня петрушки (5 %) ) та свіжої подрібненої зелені петрушки (1,8 %) часнику (0,2 %) та солі (2 %). Обсмажені овочі перемішують, охолоджують до температури 35 ° С і використовують для приготування фаршу.
Часник замочують у воді на 30-40 хв, видаляють луску, шийку донце та шкірку, подрібнюють на дрібні шматочки. Обсмажені коренеплоди та цибуля, зелень петрушки, часник та сіль змішують і цим фаршем наповнюють плоди перцю.
Фарширований перець укладають щільно в бочки, заливають 7%-м розсолом і ферментують при температурі 20-24 ° С протягом 2-3 діб, після чого продукцію направляють в охолоджувані сховища.
Солення баклажанів.Ферментовані солоні баклажани виробляють наступних видів: солоні цілі, солоні фаршировані та солено-мариновані. При виробництві солоних ферментованих баклажанів їх сортують, відбираючи плоди з насінням у молочній стадії зрілості, без ушкоджень та захворювань. Плоди миють,обрізають плодоніжку з прилеглою частиною плода не більше 10 мм і обполіскують під душем.
Баклажани бланшують в киплячому 10% розчині кухонної солі протягом 3-6 хв в залежності від розміру плодів. Гарячі баклажани укладають на похилі поверхні столів і поверх плодів кладуть гніт на 20-30 хв. Солодкий перець миють, обполіскують, перевіряють, видаляють плодоніжку разом із насінником, а потім подрібнюють на смужки шириною 8-10 мм на різальній машині або вручну. Часник ретельно миють, обполіскують, перевіряють, очищають від луски та шкірки, а потім подрібнюють на овочерізці. Зелень петрушки та селери миють, обполіскують, контролюють і подрібнюють на шматочки завдовжки 2-8 см.
Підготовлені баклажани укладають у тару. При заповненні тари прянощі розподіляють поступово по всій масі. Рецептура на 1 т готового продукту, кг: свіжі баклажани 1060; солодкий перець свіжий 50; перець стручковий гострий 1,5 свіжий (сушений 0,3); зелень петрушки 5; селери 12; часник 1,7; сіль кухонна 40-60.
Після заповнення бочок баклажанами і прянощами вставляють дно укупорки і осаджують обручі. Бочки з баклажанами заливають 6-7%-м розсолом і ферментують у приміщенні з температурою 20-26°С протягом 48-56 годин до накопичення в розсолі 0,7-0,8% молочної кислоти. Після цього продукцію направляють на зберігання в приміщення, що охолоджуються.
Готують також солоні баклажани, фаршировані сумішшю пасерованих та свіжих овочів та прянощів. Готують баклажани так само, як і під час виробництва солоних баклажанів. Одночасно готують фарш овочевий.
На остиглих бланшированих і пригнічених баклажанах вздовж плода з одного боку роблять надріз глибиною трохи більше 2/3 його поперечного діаметра. Після цього баклажани заповнюють підготовленим фаршем, обв'язують.бланшированими стеблами селери. На дно бочок укладають листя селери, часник, чорний і запашний перець, а потім щільно рядами фаршировані плоди баклажанів. У міру заповнення тари баклажани перешаровують цими ж прянощами. Баклажани, укладені в бочки, заливають 4-5%-м розсолом і ферментують при температурі 20-24 ° С протягом 3-5 діб, потім їх відправляють на зберігання в приміщення, що охолоджуються.
Солення кавунів.Для соління кавунів використовують середньостиглі сорти, оптимальний розмір яких коливається від 12 до 25 см у діаметрі, масою 2-2,5 кг. Плоди кавунів зелені, перестиглі, з механічними та іншими ушкодженнями відбраковують.
Перед засолюванням кавуни калібрують на дрібні – 12-15 см, середні – 16-20 і великі – 21-25 см. Плоди ретельно миють та акуратно закладають у підготовлені бочки з поліетиленовими вкладишами або без них. Щільно укладені в бочках плоди заливають 5%-м розсолом (іноді додають корицю 0,2% і гвоздику 0,08%) і ферментують протягом 3-5 діб при температурі 12-15 °С до накопичення молочної кислоти 0,1- 0,2 % Після цього бочки доливають розсолом і остаточно закупорюють, забиваючи отвір шпунтового.
Висока якість забезпечується, якщо кавуни засолюють в кавуновому соку або подрібненій кавуновій масі, перемішаній із сіллю. В цьому випадку на дно бочки наливають подрібнену кавунову масу, змішану з 2-3% солі, і укладають кавуни ряд за рядом, заливаючи їх подрібненою кавуновою масою (на 1 т кавунів потрібно 800 кг кавунової маси або соку). Зверху всі плоди заливають кавуновою масою, вставляють дно закупорки і піддають плоди ферментації протягом 5-6 діб при температурі 12-15 °С. За цей час накопичується 07% молочної кислоти. Втрати при ферментації кавунів 63%.
Після завершенняферментації бочки доливають розсолом, а ще краще підсоленою кавуновою масою, і забивають шпунтовий отвір. Бочки із солоними кавунами перевозять на зберігання. Якщо температуру зберігання підтримують лише на рівні 1-4 °З, то плоди добре зберігаються протягом 8 міс, а за нормальної температури 10-12 °З – лише 3 міс. При зберіганні бочки з плодами розміщують у 2-3 ряди штабелями, прокладаючи дерев'яні рейки чи дошки між рядами.
На вигляд солоні кавуни повинні бути цілими, без плодоніжок, що зберегли своє початкове забарвлення, з м'якою цілою м'якоттю, що не розпадається при розрізанні, з властивим кавуну запахом. На смак плоди мають бути кисло-солодкі, з масовою часткою хлоридів 3,4 % та титрованої кислотністю (у перерахунку на молочну кислоту) 1-2 %. Масова частка розсолу в бочці 45-55% маси плодів кавунів, залежно від їх розміру.