Технологія таблет-живлення для лікарень, доставка страв харчування з харчоблоку
Таблет харчування. У чому доставити їжу?
Як ми вже говорили, індивідуально-порційна система харчування пацієнтів та персоналу («таблет-живлення») передбачає доставку готових гарячих та охолоджених страв із максимально можливим збереженням початкової температури. Транспортувати страви можна або в індивідуальних ізобоксах, або на тацях у термоізольованому посуді. Розглянемо докладніше кожен із варіантів.
Під ізобоксом розуміється індивідуальний ізольований термоконтейнер, що складається з днища та кришки, виконаних найчастіше, з двох шарів поліпропілену і мають усередині шар пінополіуретану, який виконує роль утеплювача. Іншим матеріалом, з якого може бути виготовлений корпус ізобоксу, є поліетилен, однак такі зобокси важко відмити від бруду, і вони швидко втрачають свій первинний зовнішній вигляд. Досить широко поширені ізобокси з твердого пінопропілену, вони найдешевші, але термін їхньої служби коротший, ніж у ізобоксів з поліпропілену. Високоякісні індивідуальні ізобокси поставляють на наш ринок німецькі компанії Rieber та Blanco, австрійська фірма Menu Mobil.
Мал. 1. Ізобокс Universal від Menu Mobil Мал. 2. Система Thermotray від Rieber Мал. 3. Система BLANCOCASA від BLANCO
Усередині ізобоксу розміщуються порцеляновий або металевий посуд із кришками. Важливо, щоб кришки щільно закривали тарілки та чаші, і водночас їх легко можна було б зняти. Тут треба віддати перевагу кришкам із силікону, вони надзвичайно еластичні, ними без зайвих зусиль легко закрити тарілку або чашу і легко зняти.
Не варто заощаджувати на фарфорі. На глазурі низькоякісної порцеляни швидко утворюються мікротріщини, в яких залишається бруд, що міститькрохмаль. І навіть якщо зовні тарілка виглядає чистою, проба на наявність крохмалю буде позитивною і не уникнути проблем із органами санепіднагляду.
До металевого посуду, тим більше прямокутної форми, ми не звикли. Однак вона має незаперечну перевагу – вона не б'ється. На Заході її часто використовують у будинках для людей похилого віку та для обслуговування пенсіонерів вдома. Ізобокси з металевим посудом поставляються фірмою Rieber.
Вибираючи тип ізобоксу необхідно враховувати меню: чи будуть окрім першої та другої страв салат, десерт, випічка. Для кожної страви в ізобоксі має бути своє місце. Очевидно, що чим ширше меню, тим більше має бути ізобокс. Для повноцінного меню, на наш погляд, найкращим є ізобокс термоконтейнер Universal від Menu Mobil. Крім страв у нього можна укласти столові прилади, хліб та фрукт і все це накрити прозорою кришкою з полікарбонату. Необхідно також брати до уваги країну-виробника ізобоксу. Традиція харчування в Україні та, наприклад, на Близькому Сході різні. У Туреччині в клініках зазвичай супи не подають, відповідно і супових чаш з кришками у турецьких виробників термоконтейнерів може не бути.
Інший спосіб доставки готових страв на тацях передбачає, що теплоізолюючими властивостями повинен володіти посуд та кришки для неї. Для гарячих страв використовуються тарілки та чаші з подвійними стінками – усередині з порцеляни, зовні з легованої сталі. А між цими верствами залитий віск. Такий посуд перед порціонуванням необхідно нагріти, наприклад, у шафі для смаження. Розігрітий віск дозволяє довше зберігати високу температуру їжі. Щоправда це вимагатиме додаткового часу і працювати доведеться у рукавичках. Тарілки та чаші накриваються кришками з поліпропілену з пінополіуретановою.прошарком усередині. Кришки також бувають двошаровими з восковим прошарком усередині та їх необхідно попередньо нагрівати. Кришка може спиратися на тарілку або на тацю. У першому випадку втрати тепла більші, але на внутрішній поверхні кришки не утворюється конденсат. У другому випадку все навпаки. Підноси з теплоізольованим посудом постачають фірми Menu Mobil, Rieber та BLANCO.
Мал. 5. Система Combitray від Rieber Мал. 6. Система посуду, ковпаків та підносів від BLANCO Мал. 7. Індукційна технологія підігріву Inducook від Menu Mobil
Окрема тема - через який час температура гарячих страв опуститься до 75 С (перші страви) або 65 С (другі страви), а охолоджених підніметься до 7-14 С? Добросовісний виробник (постачальник) ніколи однозначно це питання не відповість. Занадто багато факторів впливають на швидкість зміни температури: матеріали, з яких виготовлені ізобокс та посуд, температура навколишнього повітря, маса та щільність порції. А ось способи максимально зберегти початкову температуру готової їжі є. Наприклад, попередньо нагріті акумулятори тепла під тарілку з основною стравою дозволяють зберегти нормативну температуру продукту до 1,5-2 годин. А попередньо охолоджені до 2°С салати та десерти в ізобоксах нагріваються до 10°С лише через 3-4 години.
А для підносів Menu Mobil існує система Contactline. На підносах у місцях для супу та головної страви вбудовані сталеві пластини. Таці, поміщені в спеціальну шафу, через контактну групу приєднуються до електромережі 220 В, після чого відбувається нагрівання сталевих пластин і, відповідно, страв у тарілках.
Система Menu Mobil Hotbox аналогічна до Contactline, але призначена для підтримки температури від мережі 24 В, наприклад, від акумуляторів при транспортуванні в автотранспорті.
І, нарешті, всі перелічені виробники виробляють спеціальні шафи, одна половина яких має функцію підігріву, а інша – охолодження. На тацях, поміщених у таку шафу, гарячі страви підігріваються, а холодні охолоджуються. За цією технологією шафи, укомплектовані тацями з їжею, заздалегідь доставляються в лікувальні відділення та приєднуються до електромережі. Таким чином, відбувається підігрів та охолодження страв до початку роздачі їжі.