Технологія виробництва дієтичних хлібців
Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів
Головне меню
Технологія виробництва
Здрастуйте, шановні читачі Hlebinfo.ru! Сьогодні ми поговоримо про основні моменти виробництва дієтичних хлібців.
Для багатьох людей ці вироби є альтернативою звичайному хлібу. У магазинах представлений досить широкий асортимент хлібців. Для їх виробництва використовуються різні злакові культури (пшениця, жито, рис, гречка, кукурудза) та їх суміші. У деякі сорти додають натуральні добавки та ароматизатори. Є сорти із начинкою.
Хочеться наголосити, що хлібці не можна назвати новинкою на ринку продовольчих товарів. Виробляти їх почали понад 100 років тому у Фінляндії. У нашій країні хлібці набули поширення в 90-х. На початку 2000-х років з'явилися перші українські компанії-виробники («Хлібці-молодці», «Дієт Марка» та ін.)
До рецептури дієтичних хлібців може входити цільне зерно чи борошно. Цільнозернові хлібці вважаються кориснішими. Хлібці з цільного борошна і складом і способом приготування нагадують традиційний хліб. Зупинимося докладніше на технології виробництва хлібців кожного виду.
Технологія виробництва дієтичних хлібців із борошна
Технологічний процес включає такі основні операції:
- підготовка сировини
- заміс тесту
- бродіння
- формування заготовок
- вистоювання
- випічка
- сушка
- охолодження
- нарізування пластів на окремі пластини
- Упаковка.
Сировина готується у звичайномупорядку. Дозування солі та житніх виробів проводиться у сухому стані; інші компоненти розчиняються або розмішуються в розчині із цукром та сіллю. Сухі дріжджі розчиняють у теплій воді. Для всіх хлібців тісто готується безопарним способом. Для приготування тіста використовується тістоміс безперервної дії. Для інших операцій теж є пристрої, що дозволяють автоматизувати процес. Наприклад, спеціальна дозувальна станція значно спрощує дозування жирів, а також розчинів солі та цукру.
Далі тісто подається в проміжний бункер, а звідти у вирву формувальної машини. З неї тісто прямує на 2 горизонтальні металеві валка, які виконують функцію качалки. З їх допомогою відбувається розкочування тіста в тонку стрічку товщиною 3 - 4 мм, шириною до півтора метра. Стрічка із тесту подається на стрічковий транспортер. Перед подачею транспортер посипають сухарною крихтою. Стрічку з тіста зверху також посипають крихтою, щоб уникнути прилипання до ножів. Щоб на готових виробах не було здуття, тісто в кількох місцях проколюють. Стрічка прямує під різальний пристрій, ножі якого здатні різати і вздовж, і впоперек. В результаті виходять великі квадрати. Це не кінцевий розмір хлібців, але з такими напівфабрикатами працювати легше, ніж із довгою стрічкою.
У виробництві хлібців важливий процес вистоювання: від неї залежить пишність ілегкість готових виробів. Вистоювання здійснюється при підвищеній температурі (30-35 0 С для житніх хлібців, 33 - 34 0 С для житньо-пшеничних). В результаті відбувається збільшення тесту обсягом. Напівфабрикати для вистоювання поміщаються на 35 – 45 хвилин у спеціальну камеру стрічкового конвеєра. Тісто піднімається до товщини 55-65 мм. Перед випіканням поверхня напівфабрикатів зволожується або ошпарюється гарячою парою.
Випікають хлібці в тунельних печах із сітчастим подом та електричним обігрівом. Житні хлібці випікають при 200 – 360 0 С, житньо-пшеничні – при 200-290 0 С. Тривалість випічки зазвичай становить 10 – 15 хвилин (залежить від виду та маси тіста).
Випечені хлібці подаються на сушильну шафу (температура в ній становить 45-55 0 С), де відбувається поступове охолодження виробів, а також зменшення та рівномірний розподіл вологості. Тривалість сушіння житніх хлібців – до 3,5 години, житньо-пшеничних – 30-40 хвилин.
Після сушіння відбувається охолодження виробів. Цей процес триває до 4 годин. Якщо вироби охолоджувати швидко, без сушіння, вироби будуть надто вологими, що негативно позначиться на органолептичних властивостях та термін зберігання.
Після охолодження квадратні пласти розпилюються різальною машиною на готові вироби розміром близько 120*55 мм. Цей розмір підходить для більшості пакувальних машин. Завершальний етап виробництва – автоматичне фасування хлібців у поліетиленову упаковку. Вона має бути герметично заварена, щоб уникнути попадання вологи при зберіганні.
Термін зберігання звичайних хлібців без добавок – близько 4 місяців. Хлібці з добавками (до чаю, пива) зберігаються менше - від 1,5 до 3 міс.
Технологія виробництва зернових хлібців методом екструзії
На першому етапі готується волога суміш,яку входить зерно, борошно, яйця. Підготовлена суміш направляється в резервуари, заповнені гарячим повітрям, під дією якого вдається отримати легкі пористі хлібці у вигляді брикетів з повітряних зерен.
Як бачимо, процес практично повністю автоматизований. Участь людини мінімальна. Воно полягає у контролі температури нагрівача, показників тиску та рівня сировини в бункері.
Технологічні параметри та ціна обладнання відрізняються залежно від моделі. У середньому невелика установка вагою близько 60 кг та габаритами близько 3*4*5 м здатна виробляти 400 – 500 виробів на годину.