Технологія виробництва продуктів тваринництва, оцінка якості продукції

Органолептичні складові молока та їх залежність від фізіологічного стану корів

Продуктивність корів залежить від інтенсивного перебігу фізіологічних процесів в організмі тварин. Корова, яка дає велику кількість молока, за добу поїдає до 100 кг корму. Для утворення 1 л молока через вим'я має пройти близько 500 л крові. Молоко – це один із найважливіших продуктів харчування людини. У ньому міститься багато необхідних людини поживних речовин. Склад молока не є постійним і залежить від ряду факторів: складу кормів, породи, стадії лактації. Розгляньмо середні показники хімічного складу молока. У 1 л молока міститься 3,7% жиру, 3,3% білка, 4,8% лактози (молочного цукру), 0,7% мінеральних речовин, 87,5% води. У молоці багато вітамінів та мінеральних речовин, необхідних людині. Енергетична ємність 1 л молока – 713 ккал.

У молоці містяться численні ферменти, гідролізуючі та окислювально-відновні. Вони відіграють важливу роль у процесі травлення людини, особливо у ранньому віці. Імунні тіла, що містяться в молоці, підвищують стійкість організму до різних інфекційних захворювань.

Хорошу молочну корову можна одразу відрізнити за зовнішніми ознаками. У неї тулуб збоку нагадує усічений конус. Голова суха легка, роги тонкі та загинаються всередину. Шия нетовста, довга, груди неширокі і глибокі, спина пряма, черево округле, ноги довгі.

З молока виготовляють більше 40 найменувань різних молочних продуктів, таких як олія, сметана, сири, кисломолочні продукти, сухе молоко та багато іншого.

Вік корови можна визначити по рогах. Кільця на рогахутворюються після тільності корови. До них треба додати ще 2,5 роки, і таким чином можна дізнатися вік корови. При хорошому догляді корову можна тримати до 15—20-го теляти.

Найважливіша частина молочної корови – вим'я. Воно має бути великим, округлим, із рівномірно розвиненими частками. Соски мають бути середньої величини, не тонкі та не товсті. Молоко має витікати рівними струмками. Вим'я після доїння повинно зменшуватися та утворювати складки. На ньому повинні бути видно вени, товсті та пружні.

Вим'я складається з чотирьох часток, які не спілкуються між собою. Перед доїнням необхідно вимити задню частину корови і витерти насухо. Вим'я вимити та витерти окремо. Доять корову з правого боку. Спочатку доять двох передніх сосків, потім із двох задніх. Якщо в першу чергу видаювати праву половину, потім ліву, то задня частина вимені буде видаюватися не повністю, тому що доїться лівою рукою. Корову доять, стискаючи соски кулаками. Потрібно обхопити сосок усіма пальцями і по черзі стискати їх зверху донизу. Перші струмені молока краще направити в кухоль, накритий темним клаптем тканини. Таким чином мікроби, що знаходяться у перших струменях, не потрапляють у товарне молоко. Якщо на клапті тканини залишаються пластівці, значить, одна з часток уражена маститом. Спочатку треба видоїти молоко зі здорових сосків, потім із хворого в інший посуд.

Часто буває, що у первотелки маленькі соски, які неможливо доїти звичайним способом. В цьому випадку треба доїти великим і вказівними пальцями, рухаючи їх від основи соска до кінця. При цьому треба намагатися сильно відтягувати соски.

Перед доїнням та після нього рекомендується зробити масаж вимені. Розтирати вим'я треба зверху вниз від боків до середини. Масаж перед доїнням допомагає видоїти більшу кількість молока, післядоїння є профілактикою маститу.

Слід пам'ятати, що треба видавити все молоко, інакше корова може піти в мимовільний запуск, тобто кількість скоротиться молоко, потім вона перестане давати його зовсім. Зазвичай корову доять 2 десь у день, але у деяких господарствах доять по 3 десь у день, що дозволяє отримати більше молока.

Апаратура, що забезпечує високу продуктивність молочних корів

Для малих ферм випускають кілька типів доїльних установок. При прив'язному утриманні худоби використовують переносні доїльні установки з двох та трьохтактними апаратами.

Переносна доїльна установка

Ці апарати досить прості у застосуванні, але потребують великої витрати ручної праці та розраховані на 15–19 корів. Крім цих апаратів можна використовувати пересувний доїльний агрегат. Він розташований на легкому дво- або чотириколісному візку (1). У цей апарат включені три-або двотактні доїльні машини, які працюють на принципі відсмоктування доїльними склянками молока. Сам агрегат складається з бідона для молока (2), доїльної апаратури (3), вакуумметра (4), поршневого вакуумного насоса (5), передавального механізму та редуктора (6), електродвигуна (7).

Схема пересувної доїльної установки

У доїльну апаратуру входять 4 склянки, регулятор вакууму, молокоприймач. Вакуумметричний тиск у всіх склянках однаковий. У багатьох апаратах є прозора вставка в доїльних склянках, що дозволяє стежити за молоком з кожної частки вимені. На вакуумметрах є шкала, що показує одиниці у міліметрах ртутного стовпа чи кілограмах на сантиметр. Тому необхідно правильно встановити необхідну величину вакууму. У двотактному апараті нормальна величина вакууму – 380–400мм рт. ст., у тритактному – 450–480 мм рт. ст. Якщо вакуумметр градуйовано у кілограмах на сантиметр, то стрілку треба встановити на 400–800 мм. Не слід збільшувати інтервал часу між обмиванням вимені та надяганням доїльних склянок більш ніж на 1 хв. Взимку рекомендується доїльні склянки опускати у відро з гарячою водою для їхнього підігріву. При переведенні корови на машинне доїння необхідно враховувати її здатність віддавати молоко. Потрібно привчити корову не тільки до машинної доїнки, а й повністю віддавати молоко.

Двічі на рік слід перевіряти доїльні апарати. Несправність будь-якої частини агрегату призводить до зниження ефективності доїння. Свіже молоко має температуру близько 37 °C, яка поступово знижується до 20–25 °C. За цієї температури мікроорганізми, що є в сирому молоці, починають посилено розмножуватися. Тому необхідно якнайшвидше доставити свіжовидоєне молоко на молочний завод.

Існують спеціальні установки для первинного приймання, охолодження, зберігання та первинної обробки молока. Його перевіряють у перші 40 хв після доставки на молокозавод. Спочатку оглядають тару, перевіряючи її на чистоту, правильність наповнення, наявність спеціальних гумових кілець під кришками цистерн та фляг. Потім проводять органолептичну оцінку молока на запах, колір, смак та консистенцію. Потім відбирають проби молока на аналіз у лабораторних умовах на бактеріальну обсімененість та склад.

Сортність молочної продукції

До приймання допускається лише молоко від здорових корів, що має бути підтверджено довідкою від ветеринарного лікаря. Молоко поділяють на перший, другий сорти та несортове. До першого сорту відносять молоко, що має температуру не вище +10 °C. Молоко від хворих або підозрюваних на захворювання корів або після термічноїобробки приймається як несортове, яке не оцінюється за смаковими якостями. Сортність молока залежить від його чистоти.

Потім молоко очищають від механічних домішок фільтрами різної конструкції. Матеріал фільтра слід періодично змінювати. Сепаратор-молокоочисник вважається найдосконалішим способом очищення молока. Очищають молоко за температури +40 °C, після чого його знову охолоджують і за допомогою сепаратора поділяють на знежирене молоко та вершки.

Далі проводять нормалізацію жиру регулювання хімічного складу молока до значень, відповідних державному стандарту. Потім роблять гомогенізацію молока, дроблення жирових кульок, щоб у молоці не утворювався шар вершків, після чого пастеризують з метою знищення патогенної мікрофлори і зниження бактеріальної обсіменіння. Потім проводять стерилізацію молока для забезпечення тривалого зберігання та отримання безпечного для вживання продукту. Її здійснюють у тарі та потоці.

Оцінка якості м'яса

М'ясом вважається туша тварини, з якої зняли шкуру і відокремили голову, нижні кінцівки та начинки. Найцінніша частина туші – це м'язова тканина. Вона містить багато поживних речовин, необхідні повноцінного раціону людини. М'язова тканина становить від 50 до 65% усієї туші тварини.

Хімічний склад м'яса залежить від багатьох факторів, таких як вгодованість, стать та вік тварини та складу кормів. Кількість сирого протеїну у м'ясі становить від 18 до 25%. З них повноцінний тільки той протеїн, який міститься в м'язах (близько 85%), 15%, що залишилися, містяться в сполучній тканині. Тому туші старих чи виснажених тварин містять невелику кількість повноцінного сирого протеїну. Яловиче м'ясо середньої вгодованості містить 20,6%сирого протеїну, 5,5% жиру, 1,1% золи, 72,8% води. Яловиче м'ясо худої вгодованості - 21,0% сирого протеїну, 3,8% жиру, 1,1% золи, 74,1% води.

Телятиною називають м'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців, яловичиною молодняку – від 3 місяців до 3 років, просто яловичиною – від 3 років.