Технологія виробництва та переробки сільськогосподарської продукції (ВАТ ІМЖК Іркутський молочний
Асортименти молочних виробів. Вимоги до основної сировини та допоміжних матеріалів. Технологічний процес виробництва сиру. Аналіз вад продукту та причин їх виникнення. Органолептичні та фізико-хімічні показники його якості.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено наhttp://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА Україна
ФДБОУ ВПО «Іркутська державна сільськогосподарська академія»
Факультет біотехнології та ветеринарної медицини
Кафедра технології виробництва та переробки сільськогосподарської продукції та ветеринарно-санітарної експертизи
За виробничою практикою «Технологія виробництва та переробки сільськогосподарської продукції»
3 курси, групи 1
Іркутськ 2014 рік
Молоко та молочні продукти є агропродовольчими продуктами тваринного походження, постачальниками організму людини повноцінних тварин білків, легкозасвоюваного жиру та вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та інших необхідних компонентів харчування.
Оскільки людина вживає різноманітну їжу, різну за сировиною, обробкою, складом, упаковкою та іншими характеристиками, молоку та кисломолочним продуктам доводиться витримувати значну конкуренцію у боротьбі за споживача. Це створює передумови для розробки технологій виробництва нових комбінованих продуктів на молочній основі, продуктів дієтичного та лікувального призначення, стійких дозберігання нових видів сучасної упаковки для молочної галузі.
Підвищеним попитом у споживачів користуються кисломолочні продукти з наповнювачами, особливо плодово-ягідними (йогурти, сирки), низькокалорійні продукти на цукрозамінниках (аспартамі та ін), а також збагачені вітамінами, мінеральними речовинами.
Сир відноситься до повсякденних продуктів харчування, проте має обмежений термін придатності, що призводить до використання різного виду консервантів часом несприятливих для організму людини. Тому товарознавча експертиза соків стала найактуальнішою останнім часом 9.
Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока з подальшим видаленням зі згустку частини сироватки та відпресуванням білкової маси. Сир з пастеризованого молока виробляють у випадки надходження молока підвищеної кислотності, перед вживанням сир необхідно піддати тепловій обробці.
Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний нежирний.
1. Огляд літератури
Молоко, як і хліб, люди почали вживати більше тисячоліття тому.
Молоко – єдиний продукт харчування у перші місяці життя людини. Винятково важливе значення воно має у харчуванні дорослої людини. Для старих, ослаблих та хворих людей молоко є незамінною їжею 8.
Товарне молочне господарство в Україні виникло наприкінці 18 століття, коли у великих поміщицьких господарствах були організовані сироварні з виготовленням на ринку не тільки сирів, а й паливної олії, сметани та сиру.
З розвитком капіталізму в Україні та зростанням міського населення збільшився попит на молочні продукти,у зв'язку з чим молочне господарство набуває торговельного, підприємницького характеру. Селянськими артілями та скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи, найчастіше в селянських хатах, пристосованих приміщеннях, з мінімальним обладнанням.
Перші міські молочні заводи, що переробляють на добу до 120 т молока, виникли у 1860-1869 рр. Основоположником наукової постановки молочної справи в Україні був А.А. Калантар, який працює в Єдимонівській школі з 1882 р. і організував тут першу молочно-випробувальну лабораторію із проведенням наукових досліджень. Їм було написано низку посібників та науково - популярних посібників з молочного господарства, сироробства та маслоробства.
Перші міські молочні заводи, що переробляють на добу до 120 т молока, виникли у 1860-1869 рр. Основоположником наукової постановки молочної справи в Україні був А.А. Калантар, який працює в Єдимонівській школі з 1882 р. і організував тут першу молочно-випробувальну лабораторію із проведенням наукових досліджень. Їм було написано низку посібників та науково - популярних посібників з молочного господарства, сироваріння та маслоробства 3.
«Молоко,- писав академік І.П. Павлов - це дивовижна їжа, приготована самою природою». Встановлено, що цей продукт містить понад сто цінних компонентів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Всі ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються. Молоко
здавна використовується як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів.
За науково обґрунтованими нормами молоко та молочні продукти повинні становити одну третину харчового раціону. Дорослій людині слідуєспоживати щодня молочні продукти в кількості (г): молока-500, олії-15, сиру-18, сиру-20, сметани та вершків-18, згущеного та сухого молока-11, всього ж добу в перерахунку на цільне молоко-1, 5 кг, а на рік – близько 500 кг. Незважаючи на високу повноцінність молока, не всі люди добре переносять його. Приблизно у трьох-п'яти чоловік зі ста воно викликає відчуття тяжкості в надчеревній ділянці, кислу відрижку, розлад діяльності кишечника 8.