Технологія виробництва та зберігання кетчупів
Концентровані томатопродукти є томатною масою, звільненою від насіння та шкірки і увареною до різної масової частки сухих речовин (в%): томатне пюре - до 12, 15 і 20, томатна паста - до 25, 30, 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси, зокрема кетчупи.
Технологічний процес виробництва кетчупів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уварювання у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру та прянощів.
Основним компонентом кетчупів є томатна паста.
Технологія виробництва томатної пасти.У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують подрібнену томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби у тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природного імунітету, властивого сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 год.
Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби на заводі або пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють наступним чином: підігрівають до 75 ±5°C, протирають та фінішують (діаметри отворів у ситах протирочних машин відповідно 1,2 та 0,4 мм), потім підігрівають до 93 ±3 °C з метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів та охолоджують до 23 ±3 °C. Зберігати пульпу теплоізольованих ємностях місткістю 25. 100 м3 можна протягом 10годин.
Стерилізація томатної маси у потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0. 4,7), рясне забруднення ґрунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6. 15%) створюють сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів. Томатну пульпу тому доводиться піддавати досить жорсткій тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 °C, витримка протягом 70 с, охолодження до 85 °C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, яка не є летальною щодо спор збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їхнє знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.Концентрування. Концентровані томатопродукти отримують випарюванням вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури в пульпі, що надходить на вироблення томатної пасти, відношення Р/НР має бути не менше ніж 6,5. Якщо це відношення менше 6,5 томатна маса направляється для виробництва томатного пюре. Варіння томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям та низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини. Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах, на лініях виробництва томатної пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, протиточного та змішаного (прямотково-противідточного). В установках, що працюють на принципі прямотоку, рух пари, що гріє, і продуктуздійснюється в одному напрямку, протитечії-рух гріючої пари і продукту зустрічне, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципи. Установки протиточного типу досконаліші в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинного прибирання. Температура готового продукту завдяки протиточній схемі вища, ніж при прямотоці. Отже, в'язкість при протитоці менша, що покращує циркуляцію маси та інтенсифікує процес випарювання. Це істотна перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, як томатна паста. Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності та організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом усього року приділяється асептичному консервуванню. Технологічний процес включає такі етапи: санітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20. 50 м3 та фасування у міжсезонний період у споживчу тару. Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи та резервуари проходять перевірку на герметичність, миття гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3% розчином каустичної соди протягом 45 хв, миття водою при 90 ±10 °C протягом 1 год і обробку парою при 110°C не менше 2 годин. Стерильне повітря, що заповнює резервуари, одержують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри. Томатна паста температурою 46. 70 °C з вакуум-випарних установок надходить у приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 ±5°C і при цій температурі витримується 240 в стерилізаторі. Даліпродукт надходить на попереднє охолодження до 100 °C атмосферний охолоджувач, а потім остаточно охолоджується у вакуумному охолоджувачі до 30 ±5°C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений під час стерилізації. Вакуум створюється інжекторним конденсатором та паровим ежектором. Охолоджений продукт стерильним трубопроводом подається в підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 °C. Напівфабрикати із резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують у стерильну транспортну тару та доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції. Після приготування томатної пасти або томатної маси додають прянощі. Їх вводять тонкоподрібненими у вигляді водної або оцтової витяжки, а також у вигляді С02-екстрактів. Кетчупи зі свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрованих - 15. 20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм3 при температурі 85 ° C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм3 °C. Тару з продуктом закупорюють металевими лакованими кришками і передають на стерилізацію при 100 °C протягом 25 хв. Так само виробники фасують кетчуп у дій – пакети та пет – пляшки.
На складах торгових підприємств кетчупи зберігають за нормальної температури трохи більше 20 °З повагою та відносної вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості кетчупів – 2 роки. Гарантійні терміни зберігання кетчупів встановлюються з їх відвантаження.