Технологія виробництвамакаронних виробів - Промисловість, виробництво
2.2 Технологія виробництва макаронних виробів
Взаємодія хімічних сполук борошна та води є вирішальним фактором виробництва та споживання макаронних виробів. При приготуванні тіста в макаронне борошно вологістю 15% додають таку кількість води, щоб вологість суміші стала 29,5%. . . 31,0%. Цей діапазон вологості відповідає найчастіше середньому замісу макаронного тіста. На першому етапі замісу проводиться попереднє змішування компонентів до утворення крихітної маси. У процесі замісу відбувається дифузія води усередину частинок борошна, розчинення водорозчинних речовин, набухання білків та вуглеводів, що входять до складу борошна. Для перебігу цих процесів потрібен певний проміжок часу – витримка тесту. На наступному етапі замісу проходить пластикація сухих, твердих хімічних сполук борошна та утворення колоїдної системи тесту. Воно є, по суті, твердорідким тілом, і має одночасно пружно-еластичні та пластично-в'язкі властивості. Для проведення такого складного перетворення рецептурної суміші готове тісто потрібні значні механічні впливу. У разі механізованого виробництва макарон другий етап замісу здійснюється шнеками макаронного преса з допомогою інтенсивного зсуву шарів тесту.
Наступна стадія взаємодії хімічних сполук борошна та води відбувається при сушінні відформованих тестових заготовок макаронних видань. Безпосередньо на виході з матриці макаронного преса пасма заготовок обдувають повітрям для швидкого підсушування поверхні, що знижує пластичність заготовок і надає їм пружність та стійкість до деформацій, злипання та викривлення. Потім заготовки протягом 0,5 год піддаютьпопередньої сушці і видаляють від однієї третини до половини вологи від кількості, яка повинна бути видалена з заготовок. Таке інтенсивне зневоднення за порівняно короткий час можливе лише на першому етапі сушіння, коли заготовки ще пластичний не виникає небезпеки розтріскування. В результаті попереднього сушіння відбувається стабілізація форми заготовок, запобігається їх закисанню, пліснявінню та витягуванню.
На наступних етапах сушіння тестові заготовки набувають властивості твердоподібних тіл і знаходяться в області пружних деформацій. Щоб уникнути розтріскування та викривлення заготовок, потрібний болт тривалий період сушіння, зниження швидкості випаровування вологи з поверхні заготовок до швидкості її дифузії з внутрішніх шарів до зовнішніх.
При охолодженні висушених тестових заготовок умовою збереження до правильної форми є тривалі процеси перерозподілу температури та вологи в їхньому обсязі. Для цього застосовують операції вистоювання або стабілізації макаронних виробів у відповідних пристроях.
Готові макаронні вироби дуже гігроскопічні і мають підвищену адсорбційну активність. Вироби, призначені для тривалого зберігання, не повинні мати вологість вище 11%. Вологість вище 16% вже стає небезпечною щодо пліснявлення. Тому при зберіганні макаронів потрібно дотримання певних кліматичних умов. У них упаковані вироби можуть зберігатися протягом року.
Взаємодія між складовими речовинами макаронів та водою відбувається також при їх кулінарній обробці – варінні. Поведінка при варінні – найважливіший показник якості макаронних виробів. Він характеризується збільшенням обсягу та збереженням обсягу має бути не менше дворазового. Чим менше екстрактивних речовин переходить уварильну воду, тим вище цінуються макаронні вироби. Борошно з твердої пшениці менше набухає та краще утримує екстрактивні речовини, ніж борошно з м'якої пшениці.
Розрахунок рецептури виробництва короткорізаних макаронних виробів та розрахунок виходу готової продукції. Макаронні вироби готуються з особливих сортів борошна, питної води та меланжу.
1) Розрахунок кількості води провадимо за формулою (1).
, (1)
де Мм - маса борошна, кг; Мм = 100 кг;
Ммел – маса меланжу, кг; Ммел = 10 кг;
Wмел – вологість меланжу, %; Wмел = 75%.
л.
Розрахунок кількості емульсії визначимо за формулою (2).
Е = 15,7 + 10 = 25,7 л.
Розрахунок кількості тесту визначимо за формулою (3).
Т = 100+25,7 = 125,7 кг.
2) Температуру емульсії для замісу тесту розраховуємо за формулою (4)
, (4)
де сТ – питома теплоємність тіста, Дж/кг∙К; сТ = 2440 Дж/кг∙К;
tТ – температура тесту, ˚С; tТ = 40?
см – питома теплоємність борошна, Дж/кг∙К; см = 1960 Дж/кг∙К;
tм – температура борошна, ˚С; tм = 20?
сЭ – питома теплоємність емульсії, Дж/кг∙К; см = 3840 Дж/кг∙К;
˚С.
3) Вологість, що видаляється, розраховується за формулами (5) і (6).
, (5)
де - Вл' - волога, що видаляється при підсушуванні макаронних виробів, кг;
W′n – вологість продукту після підсушування, %; W′n = 24%.
кг.
, (6)
де - Вл - видалена волога при підсушуванні макаронних виробів, кг;
W″n – вологість продукту після висушування, %; W″n = 13%.
кг.
4) Вихід продукції розраховується за такою формулою (7).
m = 125,7 - 7,542 - 13 = 105,2 кг.
5) Втрати лінії складають 0,3 % від маси готових виробів, тобто.