Технологія забою великої рогатої худоби

Забій - початкова фаза переробки худоби, від дотримання технології залежить товарний вид туші та її подальше використання. Ця операція проводиться на м'ясокомбінатах та спеціальних забійних пунктах, куди тварини доставляються гоном або різними видами транспорту. Перед прийманням для забою та переробки худобу сортують, проводиться ветеринарний огляд та контроль.

Підготовка та технологія забою

Після транспортування здорових тварин потрібно привести в нормальний фізіологічний стан, тому їх утримують в окремих загонах протягом двох-трьох діб. На базах під час утримання перед забою тварин переводять на режим голодування, за 2-3 години їх перестають напувати. Безпосередньо перед убоєм великої рогатої худоби необхідно промивати кінцівки.

Після цього тварин направляють на потоково-механізовані лінії підприємства. Сучасна технологія забою, що застосовується компанією «Мираторг», включає наступні етапи:

Оглушення за допомогою пневмопістолета. Процес проводиться шляхом завдання удару в лобову частину на перетині лінії рогів і очей за допомогою пневмопістолета. Ця операція призводить до втрати чутливості, що полегшує подальші операції з переробки. Оглушення не зупиняє роботу серця, що дозволяє ефективно знекровити тушу.
Забій та процес знекровлення. Шия тварини надрізається, після чого стравохід перев'язується. У праве передсердя вводиться ніж, і кров збирається порожнім інструментом для подальшого застосування у харчовій та медичній промисловості. Тушу необхідно максимально ретельно знекровити. На сьогоднішній день цей спосіб вважається найгуманнішим у світі методом оглушення та забою.
Зйомка шкір. Відразу після видалення крові необхідно зняти шкіру, ця робота потребує досвіду таакуратності. На шкірі не повинно бути прирізів м'яса та жиру, це зменшує товарну цінність і туші, і самої шкіри. Порушення цілісності м'язової тканини не допускається ще й тому, що це сприяє проникненню мікроорганізмів та більш швидкому псуванню м'яса.
Нутрування – видалення нутрощів тварини з грудної та черевної порожнини. Ця операція проводиться після підвішування туші – воно спрощує вилучення шлунка та кишечника. Після нутровування туші, маса яких перевищує 50 кг, ділять на напівтуші, і проводиться ветеринарно-санітарна експертиза.

За рахунок застосування цієї технології та сучасного обладнання компанія «Міраторг» забезпечує високий відсоток виходу м'яса (55-60%). Забій худоби провадиться на підприємстві, яке знаходиться у Брянській області.

Значення санітарного контролю при забої тварин

Ветеринарно-санітарна експертиза – один із важливих етапів при первинній переробці худоби: огляд проводиться безпосередньо перед забою, додатковий санітарний контроль проводять для оцінки придатності м'яса перед його направленням на подальшу переробку.

Розрізняють м'ясо придатне, умовно придатне та непридатне для харчового використання. Перша група прямує для подальшого продажу в торговельні мережі, друга група вимагає ретельної обробки для нейтралізації будь-якої небезпеки. Це обробка при високих температурах, що знищує патогенні мікроорганізми, проварювання, знезараження міцним посолом та інші методи. Після обробки м'ясо може бути використане у виробництві ковбасних виробів та інших м'ясопродуктів. М'ясо, визнане непридатним для харчування, підлягає знищенню.

Дотримання технології забою та обов'язковий ветеринарний контроль запобігають потраплянню в торгові мережі неякісноїпродукції, що необхідно забезпечить виконання всіх вимог санітарії. Механізація спрощує процес забою худоби та первинної обробки туш, на підприємствах використовуються механізовані потокові лінії зі спеціальним обладнанням.