Технологіяприготування пиріжків смажених
Тісто для пиріжків смажених готують безопарним способом слабкої консистенції. Підготовлене тісто охолоджують перед обробкою до 10 °С, щоб воно не перекисло під час оброблення. Інвентар та обладнання змащують олією. Готове тісто кладуть на попередньо змащений олією стіл. Обробляють на порційні шматки необхідної маси, перевіряючи зважуванням. Шматочки формують у кульки, розкладають на столі з відривом 4–5 див друг від друга.
Після 5-6 хв вистоювання кульки тіста перевертають на інший бік і надають їм форму коржика завтовшки 4-5 мм. На середину коржики кладуть фарш, перегинають її і щільно з'єднують краї. Надають виробу форму півмісяця, укладають на змащений лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв, після чого кожен пиріжок трохи розтягують у довжину і опускають у підігрітий до 180-190 ° С фритюр, смажать 2-3 хв.
Вимоги до якості страв із сиру.
Вони повинні мати чистий кисломолочний смак із присмаком та ароматом добавок.
Холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0 . +6 °С, сир і сирну масу зберігають у неокислюваному посуді в закритому вигляді в холодильнику від 6 до 24 год.
Пудинг із сиру зі сметаною повинен мати форму того посуду, в якому готувався, на поверхні вкраплення родзинок, колір білий з жовтуватим відтінком; смак та запах, властиві сиру, яйцям; консистенція ніжна, пухка.
Вареники. Повинні мати форму напівкруглих пиріжків з добре загорнутими краями, що не злиплися, не деформованих. Товщина шару тіста 2.3 мм. Консистенція сиру однорідна, ніжна, тіста м'яка. Колір вареників білий із кремовим відтінком. Смак та запах, властивізаправленому цукром сиру, без зайвої кислотності. Не повинно бути сторонніх присмаків та запахів. Поверхня, блискуча від олії.
Вареники ліниві мають форму прямокутників, ромбиків, квадратів або кружечків, без деформування і злипання в грудку. Колір тіста білий із жовтуватим відтінком, у сиру — білий. Смак і запах, властиві тісту та сиру.
Сирники мають бути правильною круглої форми. Колір золотисто-жовтий, без підгорілих місць на розрізі білий або злегка жовтуватий. Поверхня рівна, без тріщин. Консистенція м'яка, однорідна маса, без крупинок всередині. Запах сиру. Смак кисло-солодкий, без зайвої кислотності.
Запіканка з сиру має бути з гладкою поверхнею, без тріщин, вкриті рівномірною рум'яною скоринкою. Колір на розрізі білий або жовтий. Смак кисло-солодкий.
У виробах із сиру неприпустимі гіркий присмак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.
Екзаменаційний квиток №6
Технологія приготування рисової запіканки з фруктами
Готують із розсипчастих або в'язких каш солодкими та несолодкими, з сиром, гарбузом, фруктами. У кашу кладуть жир і цукор, потім охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця і добре перемішують. У масу для солодких запіканок вводять ванілін. Підготовлену масу розкладають на змащені олією та посипані сухарями листи шаром 2530 мм. Поверхню змащують сумішшю з яєць зі сметаною та запікають 15 хв при температурі 250-280'С. Для запіканки з гарбузом варять в'язку рисову, пшоняну або пшеничну кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 С, додають яйця, збиті з цукром, жир і перемішують. Після запікання подають із сметаною.
Технологія приготування яєчні глазурі з гарніром.
Для приготування яєчні-глазуньї з будь-яким гарніром спочатку треба підсмажити на сковороді скибочки чорного хліба, сала, шинки, сосисок, ковбаси, печериць або інших свіжих грибів, помідорів, кабачків та ін. При цьому печериці та інші гриби потрібно підсмажити. Потім випустити на підсмажений гарнір яйця, посолити їх і підсмажити яєчню. Подають на порційній сковороді.
Особиста гігієна кухаря.
Особиста гігієна – це низка санітарних правил, яких повинен дотримуватись кожен працівник підприємств громадського харчування.
Для працівників передбачено низку гігієнічних правил:
А – гігієна тіла;
Б - гігієна порожнини рота при захворюванні на ГРЗ, висновок повинен дати лікар, щоб допустити до роботи.
В – комплект санітарного одягу:
1. ковпак або косинка;
2. куртка чи халат;
5. зручне взуття.
Г – медичне обстеження працівників підприємств комунального харчування.
До роботи не допускаються особи, які хворіють на черевний тиф, туберкульоз, дизентерію, сифіліс, а також якщо в сім'ї є хворі на це захворювання. На підприємство надається довідка, що хворого госпіталізовано, а вдома зроблено дезінфекцію. Усі дані медогляду заносяться до меду. книжку, де кінцевий результат друку «Допуск» до роботи. Медичні книжки зберігаються у керівника підприємства. За наявності санітарного одягу працівник повинен виконувати такі правила:
- утримувати одяг у чистоті;
- не користуватися шпильками, голками та іншими гострими предметами;
- не класти до кишень сторонні предмети;
- санітарний одяг знімати під час виходу з підприємства;
- не ходити в санітарному одязі до туалету;
- зберігати санітарний одяг окремо від власного одягу.