Тісто пісочне що йому не так в яку духовку ставити пісочне тісто
Мене дуже здивувало, що у вас є проблеми з пісковим тестом. Це тісто взагалі найнепримхливіше. Те, що воно у вас розпливається при випіканні, говорить про те, що недостатньо борошна або борошно не тієї якості. Спробуйте змінити сорт борошна - це по-перше. По-друге, кількість борошна в грамотно складених рецептах не задається "жорстко", але приблизно до досягнення потрібної консистенції.
Ось варіант "грибків", які ми завжди робимо і жодного разу осічки не було. цукор - 1 ст. яйця - 1-2 шт (теж, до речі, сприяють "схоплюванню") - 200 гр. сметана КИСЛА - 200 гр, в ній погасити 1 ч.л. соди. приблизно 3 ст. борошна.
Але борошно може піти на 1-1,5 ст. більше. Тісто має бути таким, щоб кулька з тіста не розтікалася на столі.
Особливих голосень з приводу технології немає. Хіба що масло-маргарин має бути кімнатної температури, але не тепле і не розтоплене!, і тісто не треба вимішувати руками.
Я, до речі, пісочне тісто ніколи не охолоджую в холодильнику. Виходить більш ніж пристойно. Але раз усі радять і навіть науково пояснюють чому охолоджувати треба - гірше не буде, якщо тісто в цьому самому холодильнику потримати. На капелюшки береться від 3/4 до 4/5 об'єму тіста.
І для ніжок борошно додається стільки, скільки треба для отримання крутого тіста, інакше не будуть форму тримати.
Тут секрет один. Чим менше борошна - тим тісто ніжніше, але гірше воно форму тримає.
Для випікання капелюшків розкочуєте кульки, і викладаєте їх на деко. Вони розпливуться, але при цьому потрібну форму півсфери приймуть.
Температура випікання - 180-200 град. Причому сую його в будь-яку духовку, і в хородну в тому числі.
Базовеправило для тіста, яке ми тут називаємо пісковим, а англійською яке зветься creamed-butter dough (що відображає технологію його виготовлення - нехолодне вершкове масло з цукром збивають-розтирають для насичення його повітрям до білого кольору), яке передбачається для розкочування та подальшого вирізування різними формами:
обсяг олії дорівнює обсягу цукру (не пудри!), які загальний обсяг дорівнює обсягу борошна.
Тісто, як я й казав, намагаються вимішувати недовго, щоб не видавити з нього бульбашки повітря, чому воно стає грубим, і не виробляти глютен, чому тісто буде жорстким. Для отримання тіста м'якшої консистенції його додатково збагачують олією та яєчним жовтком.
Те тісто, про яке я говорив, яке видавлюється ручним пресом (ось таким ось - http://fantes.com/images/99005cookie_press.jpg ), дуже схоже на рецепт з вашої книги і містить 250 г олії, 1 склянку цукру, 1 яйце + 1 жовток, 2 склянки борошна та 1/2 ч.л. солі.
Базовий рецепт - для розкочування - 210 г олії, 1 склянка цукру, 1 яйце, 2 склянки борошна і 1/2 ч.л. солі.
Тобто, як бачимо, різниця в кількості олії та рідини дуже невелика, 40 г + 1 жовток, але різниця в консистенції виходить дуже відчутною. Ваш варіант практично дорівнює другому за мінусом жовтка.
Ну, саме в частині розсипчастості маргарин краще масла, якщо розглядати саме цю властивість.
Нагадаю, що Похлєбкін в одній зі своїх книг надіслав розділ про англійську нац. кухні епіграфом: "краще, ніж слава про неї". І як доказ можу послатися на те, що, здається, в жодній країні світу немає ресторанів англійської кухні, тоді як не знайдеться жодного хоч трохи великого міста на світі, де не було б китайських, українських, італійськихі японських ресторанів, не кажучи вже про французькі.
Недарма в українських аристократів було особливим шиком мати кухаря-француза, а ось гувернантку виписували з Англії.
Англомовна література найчастіше не має нічого спільного з британською кухнею (яка, до речі, не така погана, як ви вважаєте:).
Ну, наведені вами пасажі про баранячу ногу в підвалі - це екзотика, як на мене, вона на любителя. Не сумніваюся, що такого роду екзотика і в англомовній літературі є.
І не заперечую, щодо повного збігу очікувань, але не згодна, що це прикмета лише цієї літери. Якщо розглядати англо-літературу в масі своїй, то напевно знайдуться і в ній, як і в будь-якій іншій невідповідності очікуванням.
можу точно сказати про м'ясо і пісочне тісто - вже добре прогріту :) може з іншими тестами свої тонкощі
Так – навіщо сода? Це питання не по суті, просто незрозуміло, для чого вона там, в пісочне тісто розпушувач зазвичай не додають. Друге - що за масло? Третє - а звідки у вас впевненість, що з цього тіста можна зліпити щось, що таким і вийде з духовки? Рецепт дуже схожий на тісто, яке добре розпливається, вдома подивлюся ввечері, якщо не забуду. Ми з дитиною з такого тіста висаджуємо на лист спеціальним пресом печиво різної форми, і воно пристойно змінює свої розміри, зліпити щось нереально. Ще момент - не можна, щоб лист був сильно промаслений, це сприяє розтіканню. Я висаджую взагалі на папір для випічки. Так, все що я запитав, має значення. Класичне пісочне тісто взагалі робиться з крижаної олії, яка рубається ножами разом з борошном або в блендері швидко, і в нього, наприклад, вливається крижана вода. І воно вирушає у холод на годину. Потім із нього можнаробити всякі пироги, скажімо, із несолодкими начинками. І якість масла має значення, в олії простіше, тим більше в маргарині, багато води – зайвої в даному випадку. Знову ж таки час вимішування теж важливо - тісто не можна таке перемісити, це хліб, м'якуша тут має бути, тобто. не можна розробляти глютен. І ти ди.
З такого тіста ще моя бабуся пекла витончені розсипчасті крихітні чи то печенюшки, чи то тістечка.
Якщо ви спробуєте приготувати пісочне тісто, частково замінивши масло/маргарин сметаною, то навряд чи повернетеся до традиційного рецепту без сметани. Настільки вишуканий смак виходить.
А ви пробували? Якщо ні, то дуже рекомендую. Саме що листкове по суті, але приготоване експрес методом. Так сказати, "ледаче" листкове. На відміну від саме листкового дати великі пласти з нього я б не рекомендувала, але пиріжки, тістечка, печиво (але не гриби , звичайно!) - це саме те саме.