Ткемалі зі сливи рецепт класичний на зиму - Грузинський

Ткемалі - грузинський сливовий соус з неповторною ноткою солодкого смаку з кислинкою. Спробуйте приготувати на зиму ткемалі зі сливи за класичним рецептом і завжди буде баночка корисного соусу в коморі.

В оригінальній рецептурі є компоненти, які можна знайти тільки на батьківщині соусу, в Грузії. Один із них – злива з однойменною назвою «ткемалі» – по суті незріла, обов'язково кисла алича. У кислих сливах міститься багато пектину, дубильні речовини якого допомагають організму легше засвоювати білкову їжу. А оскільки жителі Грузії дуже гостинні господарі і люблять масштабні застілля, то соус покликаний впоратися з великою кількістю жирних і м'ясних страв. Без ткемалі грузини не сідають за стіл. На Кавказі існує народна мудрість: секрет довголіття полягає в чистому повітрі гір, вині та соусі ткемалі.

Ми можемо замінити сливи сорти ткемалі іншими кислими сортами, наприклад, аличою.

Другий особливий компонент ткемалі – трава омбало (або омболо), яку називають дикою (болотною) м'ятою. З нашою «слов'янською» м'ятою вона не має нічого спільного. Смак та аромат зовсім інший, росте омбало лише у гірській Грузії. Її можна пошукати на ринку у продавців приправ або з успіхом замінити на мелісу, чебрець.

Класичний рецепт ткемалі із слив на зиму

Ткемалі легко готується і чудово зберігається у прохолодному місці. Його подають із рибою, м'ясом, птицею, овочевими та макаронними стравами — практично скрізь у Грузії.

Почнемо? Нам потрібні такі інгредієнти.

Жовті сливи (кисла алича): 2 кг. Це є основою для соусу. Інші інгредієнти - ароматні трави.
Перець гіркий червоний:за смаком. Але в міру.
Часник: 1 велика голівка.
Кінза свіжа (квітучий коріандр): 1 великий пучок.
Сіль за смаком.
Для акценту можна додати суху кінзу мелену, теж до смаку.
Омбало (якщо є): до смаку.

Сливи потрібно добре помити. Обов'язково дочекаємось, поки вони висохнуть. Укладаємо в каструлю з товстим дном або великий казан. Заливаємо водою - знадобиться третина склянки. Варимо під зачиненою кришкою на невеликому вогні. Не заважаємо і не чіпаємо взагалі 35-40 хвилин. Коли жовта злива розвариться, відокремиться від кісточки і почне розмазуватись по ложці, вимикаємо.
Тепер аличе треба охолонути. Далі протерти через сито, звільнивши від шкірки та кісточки. Сливове пюре не повинно бути надто рідким. Якщо воно рідке, потрібно трохи ще поварити.
Тепер повернемось до приправ. Часник і перець почистимо та помиємо, кінзу теж ретельно вимиємо. Любителям гострого краще додати більше червоного гіркого перцю та часнику. А якщо вам подобається м'якіший, ніжніший смак, то потрібно використовувати більше трав. Перець, часник, кінзу та омболо потрібно дуже дрібно порізати і цілком може стати в нагоді м'ясорубка або блендер. Додаємо сіль. Тепер ставимо приправу на вогонь та варимо до готовності хвилин 10-15. Обов'язково заважаємо, щоб соус не підгорів.

До цього часу у нас мають бути простерилізовані банки та кришки. Метод стерилізації банок вибирайте будь-який - у воді, над парою, в духовці. Кришки стерилізують безпосередньо перед етапом закочування. Банки повинні бути повністю сухими перед розливом соусу – це найважливіша умова тривалого зберігання. Розливаємо ткемалі банками. До верху не доливаємо один сантиметр приблизно. Соняшникову олію прожарюємо і заливаємо зверху ткемалі. Закочуємо банки. Перевертаємо їхвгору дном і ховаємо у темне прохолодне місце.

Ткемалі «Особливий»

Можна скуштувати інший спосіб приготування ткемалі. Він відрізняється інгредієнтами:

сіль;
чорний мелений перець;
гвоздика (1 чайна ложка);
мелений коріандр (1 столова ложка);
запашний перець (2 чайні ложки);
гострий зелений перець (1 штука);
перець чилі (1 штука);
пучок чебрецю;
часник (400 г);
ткемалі (8 кг)

З цієї кількості вийде 2 кг готового продукту. Процес приготування аналогічний до попереднього.

Сливу миють і відварюють до готовності на слабкому вогні. Проціджують, відвар у своїй не виливають. Перетирають фрукти у пюре. Якщо воно вийде дуже густим, можна розбавити відваром. Інші компоненти подрібнюють будь-яким способом.
У нагрітий соус додають перетерті трави. Помішувати потрібно постійно. Якщо соус виходить занадто кислим, можна додати трохи цукру! Важливо не переборщити із гострим перцем. У поєднанні з часником та іншими перцями його смак посилюється багаторазово. Знову проварюють хвилин 7-10 і розливають по сухим банкам.
Зверху обережно наливають тонкий шар олії. Потім перед вживанням його треба злити. Олія потрібна для тривалого зберігання. Закривають кришками та закочують консервацію. Зберігають також у темному прохолодному місці.

Ткемалі з баклажанами: оригінальний рецепт

Якщо одного разу господиня спробує приготувати універсальний кисло-солодкий класичний ткемалі зі слив, то, напевно, він стане постійною стравою на її столі. Ткемалі – традиційний соус із сонячної Грузії. Він обов'язково присутній на грузинському столі, що легко зрозуміло: жителі Кавказу люблять м'ясні та жирністрави, а ткемалі дозволяє без особливих наслідків здоров'ю пережити такі застілля. Соус допомагає засвоювати важку жирну їжу завдяки його складу.

Пропоную приготувати цікавий варіант класичного ткемалі з баклажаном. Ось що нам знадобиться:

сині стиглі сливи, бажано знайти кислі – 1 кг;
помідор - 1 штука;
баклажан невеликого розміру, але обов'язково стиглий – 1 штука;
можна додати солодкий болгарський перець, але це необов'язково (перець надасть особливого смаку) - 3-4 штуки;
сіль - підлога столової ложки;
цукор - 1 столова ложка;
часник - 1 головка;
оцет - 2 столові ложки;
перець гіркий червоний мелений
за бажанням: кріп, петрушка, кінза

Підготуємо банки. Намагаємось використовувати посуд з невеликим об'ємом, 500, 250 мл, щоб довго не зберігати відкоркований ткемалі. Банки потрібно простерилізувати у будь-який спосіб — у воді, над парою чайника чи ковшика, поставивши на сито над водою чи просто в духовці.
Тепер візьмемося за сливи. Їх потрібно ретельно вимити та вийняти кісточки. Якщо сливи досить стиглі, то часу кісточки відокремлюються легко.
Настала черга овочів. Вимиємо баклажан, перці та помідор. Перці потрібно очистити від насіння і нарізати скибочками, синій і томат нарізати так, щоб потім перемолоти через м'ясорубку.
Зелень дрібно нарізати або пюрувати блендером. Часник почистити та порізати. Попередньо замочити, то він швидше і легше почиститься. Всі овочі та фрукти перемелоть у м'ясорубці або блендером. Повинне вийти густе однорідне пюре.
Перекладаємо масу в каструлю, обов'язково з товстим дном або в казан. Доводимо до кипіння на повільному вогні і постійно помішуючи, варимо 15-20 хвилин.На невеликому вогні соус не сильно розбризкуватиметься в різні боки під час кипіння.
Після закипання додати цукор, сіль, гіркий перець. Оцет додавати перед тим, як зняти каструлю з вогню. Потрібно враховувати, що оцет доливають у ткемалі у тому випадку, якщо весь соус збираємось зберігати якийсь час. Якщо частину соусу збираються використовувати відразу, оцет не додають.

Іноді замість оцту доливають олію, щоб соус не псувався і не зацвів. Розливаємо готовий ткемалі банками. Закриваємо кришками. Повністю охолоджуємо соус, не перевертаючи банки. Зберігаємо у прохолодному місці, а відкриті – у холодильнику.

Особливості грузинського соусу

Тепер про кількісний бік рецепту. Ми звикли до того, що у наших рецептах більш-менш точно вказується кількість продуктів. Грузинські кухарі зазвичай визначають склад інгредієнтів на око та на смак. Кожен грузинський кухар готує свій рецепт ткемалі з різними складниками.

Варіації на тему класики дозволяють щоразу вносити невеликі зміни, які можуть серйозно змінювати смак соусу. При цьому основні помічники – це мова та ніс, все пробується у процесі приготування. Грами та штуки ніхто не вважає. Кожен кухар - сам собі ваги Але головне, як вважають кавказькі кухарі, - це готувати з любов'ю! Ось і всі секрети грузинської приправи номер один.

Якщо дотримуватися всіх рекомендацій класичного соусу ткемалі зі сливи, то заготівля на зиму добре зберігатиметься.