Точність дозування
Точність дозування характеризує величину відхилень фактичних доз, чи витрати, від номінальних значень, тобто. величин, розрахованих за виробничою рецептурою. Відхилення при дозуванні має систематичну та випадкову складові. Систематична похибка постійна за величиною та знаком або змінюється за певним законом. Причинами появи систематичних похибок є неправильне складання та встановлення дозатора, неточне встановлення органів налаштування дози, відсутність урахування впливу температурних та динамічних факторів та ін. Зазначені причини можна заздалегідь передбачати та повністю виключити.
На точність дозування впливають зміни фізико-механічних властивостей дозованих компонентів (об'ємна маса, вологість, в'язкість, плинність та ін), зміни в магістралях, що подають, і технічний стан обладнання. Ці чинники є причиною виникнення випадкових похибок.
Точність дозування визначається за контрольними пробами із застосуванням методів математичної статистики. Випадкові похибки дозування, зазвичай, підпорядковані нормальному закону розподілу випадкових величин.
Основну масу тіста складають сухі речовини борошна та вода, тому вологість тіста залежить від рецептурного співвідношення основних компонентів. Разом з цим, вологість тесту має велике значення для прогнозування реологічних та адгезійних властивостей напівфабрикату на наступних технологічних операціях.
Дослідження показали, що при похибці дозування ±1% коливання вологості тесту не перевищують ±0,1%. Зниження вологості тесту внаслідок неточності дозування проти встановленої норми на 1% зменшує вихід хліба з пшеничного борошна на 2,0. 2,5%, з житнього – на 2,5. 3%.
Длякількісного визначення величини відхилень вологості двокомпонентної суміші, залежно від точності дозування кожного компонента, можна використовувати відповідну формулу. Вираз застосовно для обчислення величини відхилень вологості багатокомпонентних сумішей, причому самі компоненти можуть одночасно містити сухі речовини, так і воду. Відомо, що в процесі змішування виникають масообмінні процеси, які згладжують вихідну нерівномірність, внаслідок чого ймовірнісна межа відхилень вологості на виході із змішувача має меншу величину порівняно з відповідним значенням на вході змішувач.
Як показали виробничі випробування дозувальних станцій різного типу, вихідна нерівномірність вологості на вході в тістомісильну машину безперервної дії становить ±1,5% і більше в залежності від виду дозаторів, що застосовуються, і технологічної схеми приготування тіста. Особливо великий вплив на погіршення цього показника мало низька точність дозування опари (закваски), як густої, так і рідкої. У цих умовах задовільний результат дають лише тістомісильні машини, що забезпечують значення коефіцієнта