Томатна казка - Вогник № 41 (5199) від
Помідори зараз у самому соку - тому самому, з якого роблять усілякі соуси
Помідор — і сам собою соус, у гарного помідора вже на грядці смак — начебто його вже приготували і приправили. З усіх овочів у цьому сенсі з ним може зрівнятися лише авокадо. Але помідор – явний соусний лідер. З усіх сільськогосподарських площ у світі на помідори йде третина! І лише 10 відсотків із цієї третини йде прямо на столи. Решта — у соуси, банки в супермаркетах і всілякі кетчупи.
Я жодного разу в житті не купила банку з томатним соусом, тому всі ці сільськогосподарські угіддя працюють не для мене. А нещодавно я зустріла людину, яка точно знає, де ростуть його помідори. Це Вінченцо, кухар чудового італійського ресторану, розташованого неподалік мого будинку, у паризькому парку Бют-Шомон. Вінченцо родом з Апулії і, як італієць, розмовляє руками. І ось так, розмахуючи руками і прицілуючи кінчики пальців, він розповідав мені, які в його дитинстві в Апулії росли помідори, і як вони з бабусею їх спочатку збирали, потім робили соус, уварюючи їх із травами, і закочували в банки. А взимку його бабуся розмочувала звичайною колодязною водою сухий хліб та густо намазувала його цим соусом. І то був обід. І тут Вінченцо заплющував очі, показуючи, якою насолодою був цей обід із хліба з домашнім соусом.
Але на цьому розмови про помідори не скінчилися. Вони тільки почалися, бо до Парижа приїхав знаменитий провансальський кухар Крістіан Етьєн. У себе в ресторані, в Авіньйоні він ціле меню готує виключно з помідорів, навіть солодкі страви. Цей ресторан майже приліпився до папського палацу, і Етьєна тежназивають татом провансальської кухні, але не через палац, а через помідори. Я їла в цьому ресторані двічі, а спочатку підбиралася до нього довгими середньовічними сходами, які мене не бентежили,— мені здається, що все хороше треба заслужити. А ось зустрітися з Етьєном мені в Авіньйоні так і не вдалося. І тепер він сам приїхав до Парижа, на презентацію до кулінарної школи Cordon Bleu, зі своїм найкращим кондитером (теж фахівцем з помідорів) та з цілим кошиком помідорів усіх кольорів та форм. Тут були круглі жовті та довгасті червоні, великі зелені та маленькі, зовсім чорні – будь-які. Етьєн знав їх по іменах і брав до рук ніжно, ніби то були пташенята. Мені навіть здавалося, що він не зможе їх приготувати — як він своїх улюбленців різатиме і варитиме? Після презентації ми з Етьєном розмовляли, і ця розмова вивів нас на найпростіші рецепти з південних томатів, які готує кожна провансальська господиня. Один рецепт так і називається — помідори провансальськи, це половинки помідорів, наповнені сухарною крихтою, часником і петрушкою. Правда, Етьєн робить їх по-своєму, з хлібним м'якушем, який він змочує оливковою олією, поки не вийде жирна паста, перемішує з петрушкою та часником і начиняє цим фаршем своїх улюбленців. І ще ми говорили про помідори, які Етьєн фарширує помідорами іншого сорту, і, звичайно, про соуси. Свій соус він обіцяв мені дати спробувати наступного разу, коли я буду в Авіньйоні, і навіть прийняв мене, але чисто з професійних міркувань пояснити провансальський термін esquicher. Це означає стиснути помідор так сильно, щоб із нього бризнув сік. І я теж обняла великого кухаря — від надміру почуттів, почувши, що в кухні у нього фреска XIV століття і що він обіцяє мені її показати. І ще я помітила, що Етьєн, коли розповідаєпро своє провансальське дитинство, і про те, як готували соуси дві його бабусі та мама, теж починає розмовляти руками. І зрозуміла, що його помідори ростуть там — де вітер уже на грядці перетворює їх на соус, просочуючи ароматом чебрецю.
І ще я подумала, що я, звичайно, людина не провансальська, і Італію люблю відданою любов'ю іноземця, але й у мене є мій помідор. Він виріс на Кавказі, неподалік містечка Гудаута. Мені його подарували на ринку в тому блаженному віці, коли торговці вже цілують кінчики пальців, щоб дати тобі зрозуміти, яка ти гарна дівчина, але ще дарують як дитині величезний помідор. Там же господарі, у яких ми жили, варили томатний соус, за зовсім французьким, як я зараз розумію, рецептом — із червоним вином. Там воно, як і в Провансі, ллється рікою, і соус від нього стає задиристішим і ще яскравішим. Для цього потрібно трішки потім на оливковій олії цибулю і часник, до прозорості і м'якості, додати до нього лавровий лист і чебрець (і, якщо є, розмарин) і порізати туди ж дрібними шматочками м'ясисті осінні помідори. Тільки заздалегідь їх потрібно ошпарити та очистити від шкірки. Такий нескладний букет заливається червоним вином і вариться 40 хвилин, поки не википить вся рідина. Зрозуміло, що солити і перчити, а ще раджу покласти туди шматочок коричневого цукру, цю хитрість мене навчив Етьєн. Цукор яскравіше виявить томатний та винний смаки. І потім можна буде намазувати цей соус на хліб, додавати його до макаронів, готувати з ним рибу чи м'ясо або навіть зробити з нього суп – про цей рецепт я теж дізналася від папи римського всіх помідорів. Стародавній провансальський суп - у якому на дні тарілки потрібно розім'яти виделкою добре зварений горіх нут, приправити його, полити оливковою олією і додати навпіл соус і густий томатний сік. Тоді оліяспливе на поверхню золотими монетками, а ви підбиратимете його хлібом, одночасно зачерпуючи ложкою апетитну гущу з дна. Зрештою, ви теж заплющите очі і поцілуєте кінчики пальців. Помідор — задоволення, звичайно, сезонне, але розмовляти руками можна потім цілий рік.